El chocolate se deriva del fruto del árbol del cacao que los botánicos suecos designaron como Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los dioses”. Pero mucho tiempo atrás el chocolate fue disfrutado como bebida por antiguas civilizaciones mesoamericanas como la maya, azteca y tolteca. El árbol del cacao es originario de Sudamérica y fue llevado a México por los mayas durante el siglo VII d.C. Los aztecas también creían en la teoría de que el chocolate les era enviado desde el cielo, pensando que era un regalo de su dios Quetzalcoatl. Los olmecas lo llamaban “Regalo de los Dioses”, denominación que tomó en cuenta el gran naturalista Karl Linnaeus (1707-1778) cuando le dio su nombre científico.
La palabra “chocolate” proveniente del nahuatl xocolat, que significa “agua amarga” refiriéndose a la bebida usada por los aztecas que preparaban con semillas de cacao molidas. Cristóbal Colón llevo los primeros granos a España, pero fue Hernán Cortés quien tiene el crédito de haber popularizado el chocolate en Europa. Cortés probó el chocolate por primera vez en una ceremonia azteca con el emperador Moctezuma. Los españoles agregaron azúcar a la bebida resultando algo similar a lo que ahora conocemos como chocolate con leche. La popularidad de la bebida se extendió de España a toda Europa y, después de un tiempo, se convirtió en la bebida de moda y comenzaron a abrirse las chocolaterías (lugares donde se bebía chocolate como en las cafeterías) visitadas por la gente rica entre el siglo XVII y XVIII.
En la actualidad se le llama chocolate a la pasta que se obtiene tras la molienda de las semillas del fruto del árbol de cacao, así como a la bebida que resulta de disolver esta pasta en agua o leche hirviendo.
El fruto del cacao es una enorme baya de unos 15 a 25 centímetros de longitud que en su interior contiene entre 30 y 40 semillas de unos 2 centímetros en forma de almendra, revestidas de una pulpa de color blanco sucio de sabor agridulce. Una vez que las semillas se han dejado fermentar en su pulpa, se secan al sol, se tuestan y, por último, se muelen para obtener la pasta de chocolate. El tostado de las semillas, además de ser parte del proceso para la fabricación de chocolate, facilita la limpieza de las semillas, de los residuos de la pulpa y de una película muy fina que las protege. Las semillas se tuestan en un comal sostenido sobre un fuego de leña. El resultado de moler los granos así procesados es una pasta mantecosa a la que se le llama chocolate. Los granos de cacao contienen una grasa vegetal que extraída se llama manteca de cacao, utilizada en la industria del perfume, farmacéutica y de belleza.
A esta pasta los mayas y los aztecas le mezclaban miel de abejas silvestres y vainilla; más tarde, al llegar los españoles, la miel se sustituyó por el azúcar y la vainilla por la canela. En algunos pueblos del sur de México y de América Central, cuando el chocolate se prepara para el consumo familiar, la gente suele mezclar la pasta de chocolate con dos ingredientes aromáticos: vainilla y canela. Esta mezcla realza el olor del cacao y, al servir la bebida caliente, su maridaje embriaga el olfato y su sabor embelesa el paladar.
Para disolver la pasta de chocolate en agua hirviendo, la costumbre tradicional dicta que se debe hacer uso de un instrumento de madera llamado molinillo, que no es sino un palo con aspas en un extremo que, al frotar el palo del molinillo con las manos imprimiéndole un movimiento de rotación de va y viene, se transmite este movimiento a las aspas que agitan el líquido en cuestión y facilitan la disolución de la pasta.
Muchos describen al chocolate como el alimento más perfecto del mundo, algunos inclusive consideran que tiene propiedades místicas y es probablemente el sabor preferido en el mundo entero. Ciertamente nadie puede argumentar que la vida puede ser muy diferente para todos en nuestra profesión sin este ingrediente. La transformación de semillas de cacao comienza de un dulce de chocolate cremoso, o un elegante postre de chocolate no sólo es un lento y complejo proceso, la evolución de las técnicas de producción por sí sola se convierte en cientos de años de historia.
Para alcanzar la dureza y brillo característico, y para hacer que el chocolate resista las tibias temperaturas, es necesario temperarlo. La manteca de cacao es una grasa inestable que se compone a su vez de diferentes grupos de grasa con diferentes grados de fusión. Las grasas que se funden a las temperaturas más elevadas también son las primeras en solidificarse. Estas grasas deben de ser fundidas a diferentes temperaturas para lograr el particular estado de cristalización que le permite al chocolate solidificar. Existen varios métodos empleados para temperar a mano el chocolate, pero casi todos consisten en tres pasos básicos: fundido, enfriado y recalentado. El método más empleado es el hecho sobre una mesa de mármol, sin embargo, actualmente existen las temperadoras que logran mantener el chocolate a una temperatura estable de cristalización.
Estos aspectos se pueden percibir a la hora de degustar un buen chocolate, pero la pregunta es ¿cómo degustar un chocolate? Pues bien, lo primero que debemos examinar al abrir una tableta de chocolate o una caja de bombones es su aroma, que debe ser de puro chocolate, sin rastros de sustancias químicas, de coco o de exceso de azúcar, y sin olor a polvo, por supuesto, lo cual nos indicaría que es una caja vieja o que ha estado mal almacenada. Tampoco debería oler demasiado a frutos secos, aunque la selección contenga pralinés. El chocolate debe presentar un color entre castaño intenso y marrón oscuro. El acabado de los chocolates moldeados debe ser brillante, y el de los bañados, intenso.
¿Por qué y cómo se conserva el chocolate?
El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y, si está en contacto con el aire y la luz, a la oxidación. Debe conservarse en un lugar seco y fresco, protegido de la luz y del aire, a una temperatura constante entre 12 °C y 20 °C. Además, hay que asegurarse siempre de que los envases en los que se almacena el chocolate estén perfectamente cerrados.
¿Cómo debe ser fundido el chocolate?
Es preferible fundir el chocolate a una temperatura entre los 40 ºC y 45 °C, y no ponerlo nunca en contacto directo con la fuente de calor, sino utilizar preferentemente la estufa o el baño María. Esta temperatura es la ideal para empezar el temperado (precristalización). Sabemos que el enemigo número uno del chocolate es el agua, por lo que se sugiere fundir el chocolate en horno de microondas, para lo cual habrá que colocar el chocolate troceado en un recipiente de plástico y, a una potencia media, darle lapsos de 10 segundos cada vez, moviendo constantemente entre lapso y lapso para fundir por completo el chocolate.
¿Cómo y para qué sirve temperar el chocolate?
Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 °C y 45 °C.) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante. Los tres factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración, la temperatura y el movimiento. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 °C, mientras que es de aproximadamente de 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche.
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