martes, 10 de marzo de 2009

Tequila, tributo a la abundancia


Uno de los aguardientes más conocidos de México a nivel internacional es, sin lugar a duda, el tequila, cuya aceptación y consumo en nuestro país se han incrementado en los últimos años. Al mismo tiempo, el aumento en las exportaciones de este destilado pone de manifiesto que se trata de un producto de gran calidad etílica debido a las características únicas de la materia prima para su elaboración y por el especial método de su producción.

El nombre del tequila proviene del vocablo nahuatl tequititla, que puede traducirse como “lugar donde son abundantes los tributos”. Otros conocedores de las etimologías prehispánicas afirman que en las tierras que hoy pertenecen al municipio de Tequila habitaron en épocas pretéritas los indios tequilas.

Según el relato de los tiempos antiguos, el tequila fue descubierto cuando, sobre un plantío de agaves, cayó con estrépito un rayo de gran fuerza, el golpe desgajó el corazón de la planta y el calor del rayo hizo que ardiera durante unos segundos. Asombrados los indígenas, se percataron que del interior brotaba un aromático néctar que bebieron con temor y reverencia, pues aquello era seña de un milagroso regalo de sus dioses: era como si el fuego del rayo se hubiera transformado en una bebida sin paralelo en la historia del tequila.

Se tiene conocimiento que en el año 1750 dio comienzo en Amatitlán, una población situada a 15 kilómetros de Tequila, la fabricación de una bebida espirituosa a la que se denominó “vino de mezcal”. Ocho años más tarde se le otorgaron a José Antonio Cuervo, por órdenes de las autoridades de Nueva Galicia, tierras en Villoslada en el actual estado de Jalisco, en donde sembraron magueyes. Hacia 1775, José María Guadalupe Cuervo recibió del rey de España la primera concesión para elaborar tequila. Dentro de la historia de esta bebida figura José María Castañeda, quien en la primera mitad del siglo XIX estableció una fábrica de “vino de mezcal”, a la que impuso el nombre de La Antigua Cruz. El día 1 de septiembre de 1873 esta empresa fue adquirida por Cenobio Sauza, quien le cambió el nombre por el de La Perseverancia en 1888. Otro autor refiere que la primera industria de tequila se fundó a mediados del siglo pasado, y que el propietario y fabricante era Nicolás Rojas, el cual llamó a su empresa La Lojeña. Años más tarde la vendió a Jesús Flores y éste la heredó a su sobrino, José María Cuervo. En 1950 la industria tequilera mejora sus técnicas de producción y aumentan los campos de cultivo para el agave tequilaza Weber variedad azul, además de producirse tequilas más accesibles para todos los gustos y paladares.

El Agave

La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es el agave azul tequilana Weber. Este producto es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico.

Contra lo que algunas personas creen, el agave no es una cactácea sino una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.

Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilaza Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración del tequila. El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:

  • Altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.
  • Condiciones del suelo, de preferencia suelo volcánico, arcillosos, permeable y abundante en elementos derivados de basalto y riqueza en fierro.
  • Pluviosidad, cerca de un metro anual.
  • Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20 ºC.
  • También es importante la exposición al sol ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100 días del año.

Sólo una región de aproximadamente 209 kilómetros cuadrados del estado de Jalisco reúne las mejores condiciones para la óptima reproducción del agave azul tequilana Weber: la famosa región de Tequila. Actualmente Tequila es una ciudad de unos 25 mil habitantes que se ubica al pie de un extinto volcán de 3 mil metros de altura llamado Cerro de Tequila, en Jalisco.

La reproducción del agave azul tequilana Weber se puede dar por semilla o bulbillo, los cuales, en razón de producciones industriales, no son utilizados. En estos casos el método que se emplea es el de rizoma, que consiste en transplantar los hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50 cm y cuando el corazón es del tamaño de una toronja, se desprenden de la planta madre cortándolos con un barretón. La edad óptima de un agave para reproducirse es entre los tres y los cinco años. Una planta madre da entre uno y dos hijuelos por año.

Una vez que son separados los hijuelos, se procede a la plantación antes del tiempo de lluvia; las nuevas plantas deben quedar asentadas y enterradas en un 75% de su volumen, tratando de que la tierra quede bien apisonada para asegurar la estabilidad de la planta. En ese momento empieza un largo proceso de evolución del agave, el cual tardará de ocho a diez años en madurar. Durante ese tiempo, a la planta se le debe dar mantenimiento, limpieza, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades, de tal manera que se pueda obtener un alto nivel de calidad y conservar el máximo nivel de almidones en el corazón.

A los seis años, para favorecer la madurez, se realiza barbeo de escobeta rebajado, que consiste en hacer cortes horizontales en la parte superior de las hojas dejando la superficie plana. Casi al llegar a la madurez, el barbeo se va haciendo estricto, hasta dejar la piña casi sin pencas, este barbeo es denominado barbeo castigado.

Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a reducir el tamaño de sus hojas en el cogol o centro, haciéndose más pequeñas y numerosas por el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. Este quiote crece muy rápido y consume todos los azúcares que se acumularon durante años, por lo que es cortado; a esta operación se le llama desquiote.

Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y también se hace la jima, proceso que se realiza para obtener la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta. Para efectuar la jima se utiliza una herramienta llamada coa, que no es sino una barreta con la punta semicircular sumamente filosa para cortar y eliminar las hojas del agave y dejar sólo la médula, misma que es separada de la tierra eliminando la raíz hasta dejar la piña o el centro. Dependiendo de la edad, del tipo de agave y de la forma de corte, la piña llega a pesar cien o más kilos. La persona que realiza este proceso es llamado jimador.


¿Qué es el Tequila?

Según la Norma Oficial Mexicana (NOM), se entiende por tequila a la bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin madurarlo. El tequila puede contener el adjetivo de “abocado” si se realizan procedimientos para suavizar el sabor del tequila mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina, jarabe a base de azúcar.

Proceso de elaboración del tequila

Recepción y corte del agave: El agave tequilana Weber variedad azul, es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos, y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo.

Cocimiento y molienda del agave: Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105 °C.

El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir, de aquí se obtiene el agave en forma de fibra de la cual todavía no hay extracción de jugos.

El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares, se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague).

Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual no representa ya ninguna utilidad en la elaboración del tequila.

Preparación de mostos y fermentación: El jugo de mezcal es recolectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismos responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior.

Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación donde permanecen aproximadamente por 72 horas (esto se realiza en volúmenes de 30,000 litros) produciéndose la reacción química de fermentación, es decir, cuando los azúcares se convierten en alcohol etílico.
Destilación: Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su “estrujamiento” o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el “Ordinario”, que es recolectado en un tanque especial. El Ordinario obtenido es cargado en la columna de rectificación, en donde se destila por segunda vez y se obtiene ya un tequila con graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes.

Almacén, reposo y dilución del tequila: El tequila es almacenado en alguno de los tanques destinados para este propósito. Después es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener.

Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas, sin embargo, del tiempo de reposo, el tipo de barrica y el volumen de la barrica dependen las características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se comercializará.

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridad competente y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.

Envasado y etiquetado: Una vez diluido, el tequila es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado; el tequila es almacenado como producto terminado en cajas y estibado en tarimas.


Denominación de Origen del Tequila

Merced al acuerdo firmado en Bruselas el 27 de mayo de 1997 entre México y la Unión Europea, quedó oficialmente reconocida la Denominación de Origen Tequila para nuestro país. De esta manera, ningún otro país puede comercializar un aguardiente llamado tequila, como ocurrió por tantos años con brebajes etílicos producidos en Japón, España, Guatemala y otros países que de tequila no tenían otra cosa más que el nombre.

Diferentes tipos de tequila

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del tequila, éste se puede clasificar en una de las categorías siguientes:

Tequila blanco
Después del proceso de doble destilación, se homogeneiza y se embotella. Es intenso en aroma con sabor al agave y, en ocasiones, con toques ahumados, afrutados, a hierbas y a cítricos.
Se degusta en caballito tequilero.

Tequila joven u oro
Se llama joven al tequila que reposa menos de 60 días. Se trata de un tequila blanco que pasa unos cuantos días en barricas de madera. Ahí recibe un tratamiento artificial y acelerado para darle las características organolépticas mediante la inserción de una “mona” en la barrica. Esto es una bolsa de viruta de roble, raspaduras de madera de barrica y es lo que le da el tinte al tequila, además de un gusto a madera. Si el color así obtenido no es suficiente, se añade color caramelo natural. La graduación alcanza normalmente de 38 ºGL a 40 ºGL.
Se degusta en caballito tequilero.

Tequila reposado
Después del proceso de doble destilación, descansa por un periodo mínimo de dos meses a un año en barricas de roble blanco o encino. Es de carácter, con toques profundos a madera (roble, cedro, encino), especias y hierbas del campo; afrutado, muy apropiado para degustarse solo o mezclado, pues conserva su sabor y aroma al agave. Puede degustarse en una copa de tequila.

Tequila añejo
Después del proceso de doble destilación, se almacena en pequeñas barricas, que no excedan 600 litros, de roble blanco o encino por un periodo mínimo de un año o hasta el tiempo que desee cada compañía. Existen en el mercado internacional de dos, tres, cinco y hasta diez años de añejamiento. Es, sin duda alguna, el más sofisticado y refinado de las diferentes categorías del tequila. Puede degustarse en una copa coñaquera.

Cuando en la botella de tequila se plasma la leyenda “Tequila 100% de agave o tequila 100% puro de agave”, significa que posee la definición del tequila, sólo que para que sea considerado con esta mención, el tequila debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio fabricante, misma que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen.

Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
  • Silver (Blanco)
  • Gold (Joven u Oro)
  • Aged (Reposado)
  • Extra-aged (Añejo)

No hay comentarios: