El tomate no nació de manera espontánea en la cuenca mediterránea. Se origina en América ¡Como la papa que es el tubérculo favorito de los franceses! El tomate nos evoca una idea mediterránea de la cocina, en el que ahora se inspira. A pesar de esto lo consumimos aquí, en Francia: desde el tomate Belga al Neerlandés pasando por el marroquí o la variedad española... También, contra todo prejuicio, se consume un poco de tomate francés.
Al aparecer en Italia, hacia el siglo XVI, se le llamó pomme d’or (manzana de oro) y se le confirieron virtudes medicinales. Es por las tierras de Gènes y Niza que el tomate conquista posteriormente la Provence.
Se cuenta con una multitud de variedades de tomates: Cornue des Andes (Torta de los Andes), Coeur de boeuf (Corazón de buey), Noire de Crimée (Negro de Crimea), además de las clases híbridas, resultantes de cruces genéticos. El tomate se considera un producto de consumo corriente cuando se compra la producción cultivada en invernadero, pero es también un producto de lujo si tiene etiqueta de denominación.
Como el francés dedica un culto a su comida, se engaña y se deja engañar muy fácilmente a favor de lo que cree es un producto de origen natural. La mayoría de los tomates consumidos en Francia son de calidad organoléptica mediocre. La proliferación de los “jardines o huertos trabajados” que reaparecen en el borde de las nuevas ciudades de Francia ponen de manifiesto cuánto gusta a la gente la idea de volver a entablar lazos con la naturaleza, con la seguridad de tener sus propias producciones para consumo.
Francia se presta bien al cultivo del tomate. Con un clima moderado se la cultiva de norte a sur, resultando productos con nuevos cambios que responden al propio clima y a las variedades originales.
Como lo mencioné anteriormente, la apropiación histórica, de raigambre de la tierra más que otra circunstancia ha detenido la producción del tomate. Aunque sería risible pensar en una verdadera tradición consolidada cuando se sabe que no se conocía esta “verdurafruta” sino hace apenas trescientos años, tiempo breve para la cocina francesa.
Pero el francés es curioso y ávido de aprender y de conquistar; se apropia, introduce e integra los productos que lo seducen. El tomate está ahora presente en numerosas regiones. Principalmente es necesario reconocerle en las regiones mediterráneas. Tomates deshidratados, sopas espesas, gazpachos y tantos otros platos típicos han puesto pie en esta región. La facilidad de obtener mercancía de alta calidad permite a todo el territorio proporcionarse tomates que vienen del sur, del norte o más allá de nuestras fronteras. Por supuesto la calidad pugna con el precio y no es raro encontrar tomates de más de 5 euros el kilogramo en algunos mercados, sabiendo que el efecto estacional no tiene relación alguna sobre el alza o reducción de los precios; los tomates de verano son a menudo más costosos que los tomates que se encuentran en el resto del año y pueden ser incluso más caros en los lugares donde se producen. Es la paradoja de cualquier tierra, francesa o no. Los precios son más elevados en cuanto se está más cerca del lugar de la producción... todo mientras no se indague la verdadera procedencia de los tomates.
Hoy numerosos horticultores, cocineros y coleccionistas gastronómicos buscan el gusto primario del tomate cultivándolo ellos mismos. Sus aportaciones son en verdad una nueva disciplina que indaga sobre las verduras estimadas como antiguas u olvidadas. Sin embargo, desgraciadamente, es necesario reconocer que la mayoría de los tomates consumidos comúnmente son el resultante de cultivos forzados, a menudo fuera del suelo natural. Por ello, estos productos son apreciados únicamente en los segmentos del mercado que prueban su autenticidad natural.
A pesar de todo, el tomate sigue siendo una fuente inspiradora para el cocinero; incluso trivializado por su proliferación, los más grandes lo celebraron como el caso de la salsa “Dugléré”, o la “Tomate farcie” (tomate relleno) descrito en la guía culinaria de Auguste Escoffier. Aunque hoy se adquiere el tomate deshidratado, el micro ha empolvado su uso y los ketchup en toda clase agradan; entre ácido y azucarado, crudo o cocido, el tomate sabrá encontrar su lugar en toda ocasión, será capaz de destacar una salsa, un fondo, una sopa, por el glutamato natural que posee su sabor único y encantador.
Chef Bertrand Simon
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