miércoles, 6 de mayo de 2009

Para temperar el chocolate


¿Cómo temperar el chocolate y con que finalidad?

Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 ºC y 45 °C) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante.

Los tres factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración, la temperatura y el movimiento. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 °C, mientras que es de aproximadamente de 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche. Entonces, ¿cómo obtener un magnífico resultado final?

Temperando el chocolate de una de las tres siguientes formas:

En una superficie de trabajo fresca (mármol)

1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 ºC a 45 °C en un baño maría o en el horno de microondas.
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca.
3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una espátula o un raspador.
4. Proceder así hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 ºC grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la cristalización. Puede apreciarse por los “montículos” que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta.
5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y remover hasta obtener una masa homogénea. En este momento el chocolate está listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate está demasiado espeso es necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar más líquida y al tiempo siga precristalizada.
6. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo al chocolate y, si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente ± 20 °C.

Precristalización con pastillas

La precristalización es muy sencilla cuando se añade chocolate ya temperado al chocolate fundido. El chocolate en pastillas resulta muy adecuado. En efecto, las pastillas ya están temperadas, en otras palabras, ya tienen la forma cristalina necesaria, y pueden añadirse al chocolate fundido. La cantidad de pastillas que hay que añadir depende de la temperatura del chocolate fundido y de las pastillas. Cuando el chocolate fundido alcanza una temperatura de aproximadamente 40 °C, se añade de 15% a 20% de pastillas a temperatura ambiente (entre 15 ºC y 20 °C).

Temperar en máquina

1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15% al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.
2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Por ultimo aquí tenemos algunos gadgets:

¡Una pequeña comprobación!

Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?

Al cabo de algún tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además, las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. Además, es conveniente remover regularmente la mezcla, ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superfi cie, formando una costra.

¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir?

Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate.

La temperatura del molde debe acercarse lo más posible a la del chocolate trabajado

Temperar a maquina temperadora

1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15% al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.
2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Por ultimo aquí tenemos algunos consejos:


¡Una pequeña comprobación!

Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?

Al cabo de algún tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además, las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. Además, es conveniente remover regularmente la mezcla, ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superficie, formando una costra.

¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir?

Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate.

La temperatura del molde debe acercarse lo más posible Una vez admirado sus propiedades exteriores, la mejor forma de degustar un chocolate es, sin duda, dejar que un trozo se funda en la lengua y esperar cerca de medio minuto antes de morder: en ese momento la temperatura de la boca derretirá el chocolate sin mayor problema cuando se trata de un chocolate fino. Hay que comprobar que exista equilibrio entre lo dulce y amargo, si se degustan varias muestras hay que tomar un poco de agua entre cada una de ellas. Los degustadores profesionales hacen uso de varios términos cuando degustan un chocolate y los comparan con las frutas y flores. Muy importante es que el chocolate tenga un buen crujir y que el color sea agradable a la vista, algo que no hay que olvidar es la receta del bombón utilizada por el maestro chocolatero.

Los ingredientes básicos del chocolate son: masa de cacao, azúcar y manteca de cacao. De éstos se derivan tres variedades básicas: chocolate oscuro, chocolate con leche —invento de los suizos— y el chocolate blanco. En Europa la palabra chocolate está legislada y se dice que se requiere de un mínimo de 30% de masa de cacao para ser considerado en el rubro de los chocolates y un máximo de 55% de azúcar. Así, hay que ser cuidadosos cuando busquemos una buena caja de chocolates para regalar o bien para deleitar nuestro propio paladar.

Tipos de chocolate

El chocolate oscuro resulta de la adición de masa de cacao, manteca de cacao y azúcar y debe de contener un mínimo de 20% de manteca de cacao, el chocolate oscuro es empleado para rellenos como son los ganaches y trufas, temperado puede ser utilizado es muchas confecciones de confitería como chocolates rellenos y bombones.

El chocolate con leche se hace de la misma forma que el chocolate oscuro más la adición de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos 15% de sólidos de leche, 3% ó 4% de ellos debe ser grasa de leche. El total de grasa contenida debe ser al menos del 25%, y el máximo de azúcar contenida del 50%, el chocolate con leche se utiliza de la misma manera que el chocolate oscuro.

El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningún sólido de cacao. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de sólidos de leche, un mínimo de 20% de manteca de cacao, y un máximo de 55% de azúcar. Es utilizado primordialmente en la producción de dulces y se ha puesto de moda últimamente en la confección de mousses y helados.