domingo, 7 de junio de 2009

D.O. Foie gras

Muchas veces, cuando hablamos de comida representativa francesa, se nos viene a la mente el nombre de foie gras de manera casi instantánea, aunque en algunas ocasiones no sabemos exactamente de qué se trata, qué es, de dónde pro­viene o cuál es su proceso.

Por esto es necesario saber que el foie gras, científicamente hablando, no es sino la hipertrofia grasa del hígado provocada por la cebadura, es decir, por la sobrealimentación de las aves escogidas para ello. Esta técnica culinaria tiene una historia milenaria, pues desde la época de los egipcios se aplicaba con regularidad en aves como el ganso para obtener esta delicia gastronómica. Ellos fueron los primeros en notar que el híga­do de la oca salvaje que migraba hacia el sur almacenaba más grasa de la común, pues la travesía de miles de kilómetros hace que, instintivamente, las aves ingieran grandes cantidades de granos para almacenarlos en el hígado y reservarlos en forma de grasa para obtener la energía suficiente durante el viaje.

Más tarde, los griegos también acostumbraron cebar las ocas y otras aves con trigo mojado en agua, pero fueron los roma­nos quienes desarrollaron algunas variaciones a este proceso utilizando los higos azucarados como cebo, lo cual enferma­ban aún más el hígado de las ocas. Así, se puede decir que el foie gras es, literalmente, un hígado diabético gravemente dañado y agrandado.

En 1651, gracias al cocinero galo François de la Varenne, se uti­lizó por primera vez el término foie gras, una derivación del original iecur ficatum (hígado cebado a base de higos) con el que los nobles romanos bautizaron esta maravilla del mundo gastronómico convirtiéndose en un término tan popular que los galos dejaron de designar al hígado por su nombre (iecur) y sólo conservaron el de ficatum. A partir de aquí las lenguas románi­cas de los países europeos lo transforman en el francés foie, o bien en el hígado del idioma español, y fecato en italiano.

Respecto al procedimiento de elaboración, se puede decir que los primeros tres o cuatro meses las aves gozan de una vida despreocupada, pero después comienza su proceso de “atrofiamiento” cebándolas con una papilla de maíz que se introduce a través de un embudo en cantidades ya medidas. La calidad del foie gras depende directamente del aumento de la dosis diaria de maíz. De esta manera, durante tres semanas de ceba los patos pueden llegar a engullir hasta 18 kilogramos de maíz para generar un hígado de 500 a 800 gramos, mientras que las ocas pueden tragar 25 kilogramos de maíz en cuatro semanas para obtener un hígado de un kilo. Finalmente los mejores cultivadores todavía recetan unos días de dieta para purificar la bilis.

El foie gras se puede conseguir de diferentes formas y para diferentes fines, por ejemplo, se puede obtener en estado fresco. Para ello, se debe tener una consis­tencia compacta y brillante y de ser posible, debe poseer un color rosa. Para las terrinas es importante que el hígado de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como foie gras demi-cuit, (medio cocido), estado en el que se suele vender envasado al vacío. En conserva, el mejor es el foie gras entier, un hígado entero o un único trozo grande. Si el producto no presenta en su etiqueta más que foie gras, el producto constará casi siempre de varias piezas. El bloc de foie gras avec morceaux, significa que es un foie gras prensado en trozos más o menos grandes. Por su parte el parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y el resto de hígado de aves sin cebar. Pero ya sea de una forma o de otra, la ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga un mínimo del 20 por ciento de foie gras de oca o pato. Asi­mismo, los hígados de oca más finos duran más tiempo en conserva y el hígado de pato posee un aroma más fuerte y recomendable para la elaboración fresca.

El foie gras de oca procede, principalmente, de Alsacia, Pe­rigord y Gascuña; mientras que el foie gras de pato es más común de la región de Toulouse y Landas, sin embargo, cabe destacar que hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia y Checoslovaquia.

El foie gras no sólo es delicioso, sino también laborioso ya que exige una preparación muy cuidadosa para mantener su calidad impecable. Se tienen que retirar todas las partículas coloreadas de verde por la bilis, además de venas y nervios. El foie tiene un sabor muy sutil que difícilmente se puede com­binar con otros más alegres, su consistencia —que se deshace al paladar— debe saborearse sin adulteraciones y acompa­ñado, preferentemente, de una rebanada de pan ligeramente tostada solamente.

2 comentarios:

javier dijo...

Que tal amigos mexicanos navegando por la red me encontré con este blog que tiene muy buena información, desde ya gracias, un saludo y espero que le sigas poniendo tantas ganas como hasta ahora. Por cierto yo soy argentino.


Firma: http://lomascodiciadodelplaneta.blogspot.com

Óscar Gutiérrez García dijo...

Saludos Javier desde Ciudad de México.

Aquí seguiremos trabajando