Produce dinero con un restaurante

Un restaurante es un negocio con el que puedes obtener utilidades de entre el 27% y el 33%.

Este es un negocio rentable con grandes áreas de oportunidad. Tanto que todos los días 38 millones del sector industrial, de comercio y servicios gasta el 22% de su sueldo en estos establecimientos, de acuerdo con datos del INEGI.

Si te interesa incorporarte en este giro, debes considerar los siguientes factores de vital importancia: planeación, oferta y administración. Pero sobre todo, la definición precisa del concepto que tendrá el negocio –estilo y oferta culinaria–. Para ofrecer un valor agregado real, debes elaborar un menú diferente y ofrecer la máxima calidad en el servicio, platillos, instalaciones y ambiente.

El sector de restaurantes es un mercado competido; está integrado por más de 220,000 negocios, que en un 95% son pequeñas y medianas empresas, según estimaciones de la CANIRAC. Por lo tanto, la mejor estrategia es distinguirse por el servicio y la calidad de los alimentos ofertados.

La mejor ubicación

El paso a seguir es determinante y uno de los más importantes: dónde deberás ubicar el restaurante. Si ya tienes en mente un local, analiza la actividad económica del área, el tránsito peatonal y vehicular para tener una idea sobre el tamaño del mercado. (Un estudio de mercado es la mejor herramienta para la toma de esta decisión y otras más, recuerda que un estudio es una inversión).

Una buena opción son las zonas céntricas y tradicionales de la ciudad en la que radicas. Toma en cuenta las colonias que en los últimos años se han distinguido por una amplia oferta de restaurantes; por ejemplo, el barrio antiguo de Monterrey, la avenida Vallarta en Guadalajara y las colonias San Ángel y Condesa en la ciudad de México. Las plazas comerciales y centros de convenciones, zonas turísticas, hoteles y oficinas, también cuentan con un flujo importante de personas.

En México el restaurante promedio tiene una dimensión de 100 m2 y 10 mesas, factor que debes tener en cuenta durante la búsqueda del local. Para atender un local con estas características, necesitarás un equipo de cuatro meseros, un barman, un ayudante de barra, un chef, dos cocineros, un ayudante de cocina y un gerente.

En general, los negocios del giro cuentan con una carta variada que ofrece bebidas, entradas, sopas, ensaladas, platos fuertes y postres. Los consumos promedio por persona, oscilan entre $220.00 y $420.00 pesos, según lo refiere la CANIRAC.

En la actualidad, los mexicanos son más exigentes y nos encontramos ávidos de nuevos sabores. Nuestros paladares se han refinado y exigen variedad, cantidad, calidad y novedad. ¡Esas son poderosas herramientas para las ventas!

Tendencias culinarias

Cocina de autor: Caracterizado por un servicio personalizado y sustentado por el prestigio de un chef.

Cocina mexicana: Por zonas y especialidades (veracruzana, yucateca, poblana, etcétera).

Cocina especializada: únicamente se oferta un tipo de cocina (española, francesa, italiana, oriental, mediterránea, etcétera).

Cocina contemporánea o fusión: Propuesta culinaria que mezcla varios sabores y cocinas.

Cocina saludable: Vegetariana y orgánica, con platillos de fácil preparación y venta a domicilio.

Grill o parrillas argentinas: Carnes y especialidades a las brasas.Plan de realización

Antes de iniciar la adaptación de local comercial elegido, deberás tramitar los permisos, licencias de construcción y operación en las instancias locales correspondientes. Contratar los servicios de agua, luz, teléfono, etcétera.

Es importante no realizar correcciones en los planos sobre la marcha y planear desde un inicio las áreas a detalle para evitar invertir dinero en futuras adaptaciones.

Una vez concluida esta etapa debes equipar el establecimiento con el mobiliario de cocina, salón comedor y servicios. Siempre siguiendo la línea de diseño y estilo arquitectónico de la idea original del lugar.

En cuanto al personal, es clave que tengan experiencia en el sector. El chef y el gerente, en especial, deben ser de toda confianza.

Establecer distintos horarios para el personal es importante y no creas que para economizar puedes comenzar con menos gente, lo único que lograras es un mal servicio que limita las capacidades de la gente trabajando en atender a los clientes. Recuerda siempre, un cliente insatisfecho es la peor propaganda para el negocio.

Realiza las pruebas de cocina del menú a ofertar y supervisa el trabajo de la gente en las barras y mesas, para dejar pulido todo antes de la apertura.

Equipo esencial

Todo el equipo e insumos se encuentran ligados en función al tipo de menú y servicio que oferta el establecimiento, éste deberá cumplir con los requerimientos esenciales de los jefes de área para salir avante en las tareas diarias.

Equipo mayor y menor de cocina.
Equipo mayor y menor del salón.
Equipo de oficina y administración.
Insumos para las diversas áreas (cocina, salón, servicios y oficina).

Áreas del local

1. Caja
2. Servicios sanitarios
3. Bodega
4. Cocina y cámaras de conservación
5. Barra
6. Salón comedor
7. Terraza
8. Lockers y sanitario de empleados

La apertura

Si ya tienes listo el menú y el servicio, el último paso es adquirir los insumos (abarrotes, carnes, frutas, verduras, etcétera) y comenzar a operar. Con esto la inversión inicial llegará a ser de entre *$750,000 y *$2,500,000 pesos aproximadamente dependiendo el tipo de restaurante y oferta culinaria elegidos. (*Estos son sólo algunos ejemplos y van en función del tipo de negocio elegido).

Cuando el restaurante se encuentre funcionando, tardará de 6 a 8 meses en generar un flujo de recursos constante. A partir de los 12 meses lograras el punto de equilibrio y consolidación, haciendo viable el crecimiento a los 18 ó 24 meses.

Una vez iniciado el proyecto, deberás cuidar que el costo de operación no rebase el 65% del valor total de las ventas. Con esto podrás generar un esquema de finanzas sanas.

Una buena noticia para quienes desean emprender un negocio en este giro son las utilidades, las cuales pueden ser del 27% desde el primer año, siempre y cuando se cuide que el costo de los platillos sea menor al 33% del precio anunciado. De tal forma, y con un ritmo de crecimiento del 20% en el número de clientes por año, se puede recuperar la inversión en 20 meses.

Una vez abiertas las puertas, necesitaras implementar estrategias de promoción, tales como paquetes y descuentos. No olvides las recomendaciones de boca en boca, reparto de volantes y anuncios diseñados de acuerdo al público al que se dirige el establecimiento.

Debes también tomar en cuenta que un emprendedor que busca el éxito en la industria restaurantera debe contar con la pasión por el servicio, gusto por la cocina, trato amable y disciplina. El éxito de tu negocio dependerá del nivel de satisfacción de los clientes, a quienes debes escuchar y complacer con amabilidad.

La capacitación es esencial, tanto de empleados como de los socios del negocio. En especial del área financiera, “el brazo débil en la administración restaurantera”, señala la CANIRAC.