Antojitos de una ciudad capital

España, Italia, Grecia, Francia, Líbano, Portugal, Bélgica, Japón, Estados Unidos de América, China e India son los países de mayor presencia e influencia culinaria en esta ciudad capital. Esta inmensa urbe, una de las más grandes del mundo, es un crisol cultural con una vasta variedad gastronómica, tanto por los múltiples platillos y porque en ella se concentran todos los ingredientes imaginables de las cocinas de México y el orbe, por la multitud no sólo de restaurantes, sino de sitios populares, callejeros y de barrio donde es posible disfrutar de los más deliciosos manjares.

Solamente bastará con dar un paseo por cualquiera de sus mercados para quedar fascinados con lo que ahí puede hallarse: San Juan, Juárez, Central de Abasto, San Ángel o el tradicional mercado de Coyoacán, son sitios donde la variedad se multiplica de manera barroca. La tradición de la comida del Distrito Federal es tan añeja como la fundación de la ciudad de Tenochtítlan y el mercado antiguo de Tlatelolco.

Una de las fascinaciones y el principal medio de riqueza después del oro y la plata para los españoles en la conquista fueron las especias nuevas que encontraron en la ciudad de México. Hernán Cortés, en sus cartas a Carlos V, relató sobre Tlatelolco: “…en dicho mercado se venden cuantas cosas se hallan en la tierra, que además de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por su prolijidad y por no ocurrir tantas a la memoria y aún por no saber poner los nombres, no las expreso”.

¿Cómo definir entonces una cocina tan rica y compleja? Algunos han intentado recorridos y guías. Quizás una de las formulas más meritorias es la novela de Gonzalo Celorio, titulada “Y retiemble en sus centros la tierra”, donde recorre los principales bares del centro de la Ciudad de México. Otros intentos son las múltiples guías gastronómicas que se han publicado en papel o la red.

Pero en este momento nos referimos a la comida de la calle en esta maravillosa y complicada urbe. A principios del siglo XX los lugares más concurridos para las familias eran la Alameda, Chapultepec, Plaza de Armas, Santa María la Ribera, Plaza de Orizaba y el paseo que partía del embarcadero en Jamaica al Pueblo de Santa Anita, conocido como el paseo del canal de la viga. Entonces la comida callejera era toda una institución, por referirlo de algún modo.

Hay quien afirma que los tacos de la Ciudad de México son los más deliciosos del país; es un riesgo hacer la vista gorda a esta idea, pero definitivamente hay lugares inigualables y al menos sí son los más variados. Al lado de las quesadillas (que no se refiere a que lleven queso sino al taco doblado y frito en tortillas de maíz), las garnachas y algunos de los favoritos callejeros como lo son: barbacoa, carnitas, memelas, moles, enchiladas, pozoles, tamales, atoles, tortas de todo tipo, pancita de res, mariscos en todas sus presentaciones, chilaquiles, botanas variadas, tacos de gusano chinicuil, chapulines, escamoles y acociles. El frijol, el maíz y el chile son la santísima trinidad culinaria en este peregrinar y siempre en una variedad impresionante. Por otra parte los postres y las bebidas y también se extienden de manera innumerable, desde las panaderías, churrerías y pastelerías, hasta elíxires como los curados de pulque, chinguiritos, veladoras, refinos, alipuses y otros fermentados, además de las aguas frescas, cervezas y otras bebidas.

Extrañamente no existe un plato representativo de la ciudad, posiblemente por la compleja gastronomía y el hecho de que las tradiciones alimenticias se dividen por zonas, clases sociales u origen da cada familia. Sin embargo, algunos de los platos de mayor arraigo son: tacos al pastor, suadero, pambazos, tlacoyos, tostadas de pata, gordas de chicharrón y otras tantas fritangas.