martes, 10 de agosto de 2010

Los sabores mayas y su cocina ancestral

Lo majestuoso de los mayas, además de su maravillosa, Chichen Itza, son sus aportes culinarios que se pueden disfrutar durante todo el año.

Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no existía alimento más importante que el maíz.

Fraile Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de Cosas de Yucatán, escrito en el año de 1566, después de destruir él mismo varios códices que narraban la historia del pueblo maya.

Crudo o cocido el maíz se degustaba desde tempranas horas en bebidas calientes o frías. Por la tarde, fuentes de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y aromas que el entorno les proveía.

El pozole era una bebida refrescante a base de maíz. Cuando el sol comenzaba a pegar en las milpas se disolvía una bola de maíz en agua fresca, esto ayudaba a ser más productivo el día.

Algunas crónicas de la época de la Colonia y algunos descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz los mayas eran productores de fríjol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camotes, tubérculos y quelites en tierras comunales y huertos aledaños a sus viviendas.

Investigadores coinciden en que hace falta documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista (la caída de los mayas del periodo Clásico, sucedido entre los años 800 y 900 d. C; los españoles caminaron por Yucatán hasta el siglo XVI).

Existen fundamentos bien establecidos sobre algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado, salado de carnes y pescados, el cocimiento sobre piedras calientes y el horneado bajo tierra, conocido como pib en lengua maya.

Los vestigios más antiguos de la cultura maya datan de 7000 años a. C. Los mayas se dedicaron a la cacería, recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 d. C. se convirtieron en agricultores al dominar la técnica del cultivo de maíz.

La base de alimentación maya era muy completa, se contaba con endulzantes debido a la cosecha de miel de abejas silvestres; una finísima sal marina; condimentos como el achiote, la hoja santa, pimienta de Tabasco y el cacao.

No existían las gallinas europeas, sin embargo los pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas, flechas y trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero si cerdos autóctonos y otros mamíferos como el pecarí, jabalí, armadillo, venado, y el manatí, del que obtenían carne y manteca.

Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos.

La riqueza natural de los antiguos mayas se basó en la observación y experimentación, se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para la caza, pesca, siembra y cosecha, se las ingeniaron para aprovechar los recursos, pese a la tierra caliza que no favorece el cultivo.

El cacao, de probable origen amazónico, fue domesticado para su cultivo, fermentado, tostado y llevado a un proceso de molienda. Las plantas crecían en agujeros húmedos cavados en el suelo, cubiertas por el cacahuanantzin (madre del cacao). Lo comercializaron por toda la costa hasta honduras.

La miel, según las crónicas se obtenía de la fabricación con madera colmenas que posteriormente eran habitadas por abejas nativas. En octubre, el mes tzec, durante la fiesta de la miel maya se elaboraban figuras con esta preciada materia prima recién recolectada.

La sal era cosechada durante la época de secas, la sal marina de las costas occidentales y norte de la península obtenida era mercada y empleada en los métodos de conservación de alimentos tradicionales, siempre y cuando fuese fina y blanca.

Basta mencionar el chicozapote, que servía como alimento y del cual se extraía la materia para la fabricación de la pelota utilizada para el juego de pelota, y la gran variedad de árboles, de los que también se obtenían materias primas para la construcción.

En diversas ceremonias religiosas se hacían presentes el maíz, el cacao y el balché, corteza de un árbol con la que se elabora una bebida sagrada fermentada con miel.

Hasta la fecha existe una antigua preparación maya llamada mukpipoyo o muk-bil pollo que se hornea bajo tierra, es un tamal que se realiza con masa de maíz y se rellena de algún tipo de ave o cerdo en la fiesta destinada a los parientes fallecidos.

Muchos de los ingredientes empleados por los mayas, provenían de árboles frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con fríjol y calabaza, pavos en achiote, salsas, caldos, moles, guisos de venado, armadillo o manatí, especie en peligro de extinción.

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