Aún recuerdo los sabores y aromas que emanaban los comales en los mercados, lugar para comer quesadillas de hongos, algunas de ellas con queso, epazote y una salsa asada roja de regular picor.
La temporada de lluvias de agosto y septiembre son propicias para el crecimiento de hongos silvestres, la cosecha de estos elementos infunde la creación de platillos con sabores, texturas, técnicas y presentaciones únicas.
Morilla, pambazo, pancita, clavito, pata de pajarito, cuitlacoche, champiñones, robellón y hongo azul son algunos de los nombres de hongos mexicanos cuyo consumo diario se ha visto reducido por la poca producción en invernaderos y la cosecha tradicional que depende de la temporada de lluvias.
Cada hongo cuenta con características especiales que permiten someterlos a diferentes técnicas de cocción y convertirlos en perfectos acompañantes o elementos principales en un platillo. Para lograr aprovechar las virtudes gastronómicas de un hongo es importante conocer la textura, tamaño, sabor y sutileza en aromas que pueden perderse o potenciarse en las distintas cocciones.
Esta es la mejor época del año para obtenerlos, ya que cuentan con un excelente sabor y una calidad única, es importante alejarse un poco de las clásicas salsas de hongos y de los rellenos franceses, para tratar de obtener la parte más profunda de sabor a tierra y campo.
Estructura y cualidades de los hongos
Los hongos se diferencian de las plantas en varios aspectos importantes. La parte que consumimos es sólo una pequeña parte del organismo, la mayor parte del vive invisible bajo la tierra, en forma de una fina y algodonosa red de fibras, llamadas hifas, que se ramifican a través de la tierra para absorber nutrientes. Un solo centímetro cúbico de tierra puede contener hasta 2.000 m de hifas. Cuando la masa subterránea ha acumulado suficiente material y energía, organiza un nuevo y denso crecimiento de hifas entrelazadas que forman un cuerpo fructífero, que se hincha de agua y asoma a la superficie del suelo para liberar sus esporas reproductoras en el aire. Los hongos que comemos son precisamente estos cuerpos fructíferos.
Como el cuerpo fructífero es indispensable para la reproducción y supervivencia del hongo, muchas ocasiones está protegido contra los ataques de animales por venenos defensivos. Algunos de estos venenos producidos por los hongos son mortales. Por eso solo deben recoger setas silvestres los expertos en identificarlas.
El sabor distintivo de los hongos
Los hongos son apreciados por su rico sabor, casi terroso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Estas cualidades se deben a en gran medida a su alto contenido de aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, que convierte a los hongos –igual que a las algas– en una fuente concentrada natural de glutamato monosódico. Otro reforzador del sabor que es sinérgico con el glutamato es el monofosfato de guanosina, descubierto en los hongos shiitake, y contribuye en su rico sabor.
El cuitlacoche
Es un hongo parásito, Ustilago Maydis, que ataca a las plantas de maíz y que se come en México y América Central desde el tiempo de los aztecas. Infecta varias partes de la planta, incluyendo los granos de la mazorca que se encuentra en crecimiento, forma masas esponjosas irregulares o agallas que son una combinación de células vegetales muy agrandadas, filamentos del hongo que absorben los nutrientes. Las agallas completamente maduras son bolsas de esporas, negras y secas. El momento óptimo para recolectarlas es de dos a tres semanas posteriores a la infección, cuando el hongo en una mazorca llega a pesar hasta 500 grs. y se encuentra inmaduras del todo. Al cocinar el cuitlacoche desarrolla un sabor dulce, terroso, umami y madera gracias a la glucosa y el sotolon.
El cuitlacoche es la trufa de América.
La temporada de lluvias de agosto y septiembre son propicias para el crecimiento de hongos silvestres, la cosecha de estos elementos infunde la creación de platillos con sabores, texturas, técnicas y presentaciones únicas.
Morilla, pambazo, pancita, clavito, pata de pajarito, cuitlacoche, champiñones, robellón y hongo azul son algunos de los nombres de hongos mexicanos cuyo consumo diario se ha visto reducido por la poca producción en invernaderos y la cosecha tradicional que depende de la temporada de lluvias.
Cada hongo cuenta con características especiales que permiten someterlos a diferentes técnicas de cocción y convertirlos en perfectos acompañantes o elementos principales en un platillo. Para lograr aprovechar las virtudes gastronómicas de un hongo es importante conocer la textura, tamaño, sabor y sutileza en aromas que pueden perderse o potenciarse en las distintas cocciones.
Esta es la mejor época del año para obtenerlos, ya que cuentan con un excelente sabor y una calidad única, es importante alejarse un poco de las clásicas salsas de hongos y de los rellenos franceses, para tratar de obtener la parte más profunda de sabor a tierra y campo.
Estructura y cualidades de los hongos
Los hongos se diferencian de las plantas en varios aspectos importantes. La parte que consumimos es sólo una pequeña parte del organismo, la mayor parte del vive invisible bajo la tierra, en forma de una fina y algodonosa red de fibras, llamadas hifas, que se ramifican a través de la tierra para absorber nutrientes. Un solo centímetro cúbico de tierra puede contener hasta 2.000 m de hifas. Cuando la masa subterránea ha acumulado suficiente material y energía, organiza un nuevo y denso crecimiento de hifas entrelazadas que forman un cuerpo fructífero, que se hincha de agua y asoma a la superficie del suelo para liberar sus esporas reproductoras en el aire. Los hongos que comemos son precisamente estos cuerpos fructíferos.
Como el cuerpo fructífero es indispensable para la reproducción y supervivencia del hongo, muchas ocasiones está protegido contra los ataques de animales por venenos defensivos. Algunos de estos venenos producidos por los hongos son mortales. Por eso solo deben recoger setas silvestres los expertos en identificarlas.
El sabor distintivo de los hongos
Los hongos son apreciados por su rico sabor, casi terroso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Estas cualidades se deben a en gran medida a su alto contenido de aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, que convierte a los hongos –igual que a las algas– en una fuente concentrada natural de glutamato monosódico. Otro reforzador del sabor que es sinérgico con el glutamato es el monofosfato de guanosina, descubierto en los hongos shiitake, y contribuye en su rico sabor.
El cuitlacoche
Es un hongo parásito, Ustilago Maydis, que ataca a las plantas de maíz y que se come en México y América Central desde el tiempo de los aztecas. Infecta varias partes de la planta, incluyendo los granos de la mazorca que se encuentra en crecimiento, forma masas esponjosas irregulares o agallas que son una combinación de células vegetales muy agrandadas, filamentos del hongo que absorben los nutrientes. Las agallas completamente maduras son bolsas de esporas, negras y secas. El momento óptimo para recolectarlas es de dos a tres semanas posteriores a la infección, cuando el hongo en una mazorca llega a pesar hasta 500 grs. y se encuentra inmaduras del todo. Al cocinar el cuitlacoche desarrolla un sabor dulce, terroso, umami y madera gracias a la glucosa y el sotolon.
El cuitlacoche es la trufa de América.
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