Xoconostle, esencia cactácea

México es el principal productor y consumidor de este peculiar fruto, sin embargo el cultivo se han ido perdiendo porque dejó de ser parte importante en la elaboración de platillos caseros en los principales centros urbanos.

Empleado en la época prehispánica para aliviar enfermedades respiratorias y estomacales, el xoconostle es rescatado por las comunidades indígenas para elaborar productos gourmet: chips, licor, almíbar, mermelada y salsas entre otros.

Este producto, tradicionalmente empleado en salsas y ensaladas es conocido como tuna ácida, es originario de las zonas semidesérticas de México como Coahuila, Jalisco, San Luis Potosí, Querétaro, Guanajuato, Zacateca, Hidalgo y el Estado de México donde su producción es mayor.

El xoconostle es el fruto de un nopal de la variedad opuntia joconostle, una planta que llega a medir entre 2 y 3 metros de altura, de espinas blancas y flores amarillas que lo originan.

A diferencia de las tunas, es de menor tamaño, de forma esférica, cáscara rugosa con espinas de menor tamaño y varia en su color de acuerdo a la especie.

En el país existente diversas variedades silvestres que difieren en color, tamaño y cantidad de pulpa. Las más comunes son la especie blanca, de cáscara y pulpa blanquecina, la planta se desarrolla en la orillas de las laderas de montaña. La variedad flor de mayo es de color rojo con una cáscara muy gruesa y poca pulpa, mientras que el manzano tiene una abundante pulpa rosada y menos semillas, haciendo que esta variedad sea la que mayormente se produce en Hidalgo, Guanajuato y Zacatecas para elaborar conservas.

Para consumirse de forma natural es importante remover la cáscara para cortarla en gajos, las semillas pueden molerse y cocinarse en un jarabe de piloncillo para elaborar una mermelada.

Tiene la virtud de ser un buen espesante al incorporarse en caldos, por ello es imprescindible en el mole de olla, en el suadero cocido, en la salsa de chile morita o chipotle meco y cocidos de carnero.

Algunas de sus presentaciones:

Deshidratado

Xoconostle pelado, despepitado, aderezado con chile piquín y horneado a baja temperatura hasta conseguir una textura crocante y de sabor agridulce.

Aplicaciones: Troceado en ensaladas mixtas acompañadas de quesos semimaduros, arúgula, endivias, radicchio o aderezos de vinagre balsámico. En coctelería puede emplearse como garnitura.

Almíbar

Xoconostle pelado, despepitado y cocido en un jarabe base hasta suavizarse y disminuir su color. El sabor ácido se conserva y la textura líquida y suave limpian el paladar.

Aplicaciones: Con queso de oveja (Manchego), envuelto con jamón serrano, como relleno de suprema de pollo, codornices o acompañamiento de magret de pato.

Mermelada

Xoconostle pelado, despepitado y cocido en un jarabe base de azúcar y piloncillo. Su textura es la de un puré suave y sabor agridulce.

Aplicaciones: Cobertura de pays, pasteles y acompañamiento de postres cremosos, base para salsas para platillos elaborados con aves, funciona en combinación con oporto, brandy, tequila y mezcal.

Licor

Xoconostle pelado, despepitado, molido y colado hasta obtener un jugo semiespeso que se combina con un aguardiente de caña, la combinación reposa en barricas de madera que le aportan un carácter ahumado.

Aplicaciones: Debido al 18% Alc. Vol. Es ideal para elaborar salsas para cortes de carne o pescados grasos.