viernes, 11 de febrero de 2011

Para catar un café


Los pasos para catar un café no representan ningún grado de dificultad; sin embargo, es necesario conocer algunos conceptos que ayudarán a quién lo degusta en todo proceso.

Los expertos baristas, recomiendan seguir los siguientes pasos:

1. Evaluar la fragancia de los granos recién molidos. Al fragmentar las células del café durante la molienda, el bióxido de carbón presente se libera arrastrando los compuestos aromáticos más volátiles, esta combinación de compuestos constituyen la fragancia.

2. Para degustar un tipo de molido y tostado especial, se deberán servir en una taza 10 gramos de café molido con agua hirviendo. La molienda formará una capa en la parte superior de la taza que deberá romperse con una cuchara, pasados tres minutos se podrán percibir los aromas.

3. Evaluar los olores en la taza y determinar los siguientes aspectos:
Fermento: establece la madurez del grano.
Débil: la potencia del sabor.
Vinoso: si cuanta con sabores a alcohol.
Afrutado: compuesto de la mezcla.
Medicinal: si tiene sabor a compuestos o hierbas medicinales.
Rancio: el grado de frescura de los granos.

4. Una vez determinados los olores, se extraen todos los granos molidos y la espuma para proceder a la degustación. El catador sorberá el producto aspirando aire al mismo tiempo, esto para permitir que el líquido se distribuya por toda la superficie de la lengua, favoreciendo a las terminaciones nerviosas.

5. Al sorber el producto con fuerza, algunos compuestos se vaporizan y pasan a la cavidad nasal dando al catador la capacidad de hacer un análisis más completo del carácter de la muestra.

6. El catador retendrá el sorbo en la boca de tres a cinco segundos antes de escupirlo para medir la intensidad y diversidad de los sabores, el nivel de acidez y el cuerpo (sensación de pesadez o viscosidad del fluido dentro de la boca que se pueden encontrar en los granos sólidos presentes).

7. Una vez concluido el análisis en taza, el catador anotará sus apreciaciones y evaluará la calidad del producto.