Los pipianes eran platillos considerados de abolengo, ya que formaban parte de los cientos de platos que servían en los grandes banquetes en honor al emperador Moctezuma.
Documentado en recetarios antiguos, el pipián era y es elaborado con técnicas prehispánicas: la mayoría de los hogares aún utiliza el metate para elaborarlo.
Chiles colorados, como el pasilla, mulato y ancho, o verdes, como el de árbol, jalapeño y serrano, ajonjolí, almendras, semillas con gran cantidad de aceite, como la de calabaza o incluso cacahuate son los ingredientes base del pipián.
Un cuartillo de pepita pelada y limpiada muy bien con un ayate (tela rala de hilo de maguey) es rociada con agua de sal y se pone uno o dos días bajo el sol, posteriormente se tuesta y muele con un cuartillo de tomates, algunos chiles verdes largos, un pequeño ramillete de perejil, un trozo de canela, unas pimientas gordas, clavo, comino y ajo.
“A continuación se fríe a fuego lento, primero el perejil y las especias molidas, luego la pepita y después el tomate y se le va incorporando un poco de polvo de habas equivalente a un puño y algunos minutos antes de ser servido se le agrega la carne y la papada de cerdo bien cocida” así lo refiere un manual de cocina poblana de 1911.
No existe, sin embargo, una sola manera de prepararlo. Debido a que la gastronomía poblana se documentó según el gusto de cada familia, pueden ayarse infinidad de recetas en donde se emplean diversos ingredientes, incluso algunas semillas y venas de chile o pulque como valor agregado a la receta.
Colorado, verde, de pepita de calabaza, de almendra, de pepita de melón, de nuez y de maíz prieto, son lagunas de las variedades más socorridas en la actualidad.
No importa cuál sea la receta preferida, la versatilidad de esta salsa es tal que se lleva bien con guajolote, pato, pollo, cerdo y pescado; todas estas carnes de sabor suave equilibran perfectamente el intenso aroma de los pipianes.
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