miércoles, 2 de febrero de 2011

Tamales, envueltos con historia

La Candelaria o fiesta de las candelas, conmemora la presentación de Jesús ante el templo, y en México adquiere un tinte gastronómico al utilizar tamales para unir a las familias y amistades.

México es el único sitio donde la celebración está muy ligada con la tradicional rosca de reyes, ya que el afortunado en encontrar el niño dios dentro de la rebanada correspondiente se convierte en su padrino, teniendo que ofrecer un banquete para celebrar la presentación de su ahijado ante el templo.

La fiesta bien podría ser conocida como el día nacional del tamal, porque sirve para celebrar a un platillo emblemático que rememora los orígenes culturales y la filosofía mexicana acerca de la vida.

Diversos estados de la república mexicana cuentan con distintos rellenos, técnicas de envoltura, y hojas para envolver, como la de chaya y plátano en el sureste, y las hojas de maíz frescas o secas en el norte y centro.

Los tamales de mayor tradición en el centro del país son los de mole con pollo, salsa verde con pollo o cerdo, rajas con queso y salsa de jitomate, además de los de dulce pintados de rosa que gustan mucho a los niños y que desde hace 40 ó 50 años se pueden encontrar en puestos callejeros.

Existen algunos más exóticos, como los de chocolate, queso con zarzamora, natas, chapulines, compota de fresa, iguana, o pato que también forman parte del repertorio de establecimientos con renombre.

La tamalada evolutiva

Interesados en ofrecer nuevas versiones de tamales para la celebración, chefs de diversos restaurantes, utilizan diversos ingredientes; chapulines, jumiles, escámoles, xoconostles y setas para elaborar rellenos que divergen de aquellos acostumbrados.
Algunos tamales dulces, rellenos de ate con queso manchego y otros con compota de xoconostle que es mezclada con la masa base para elaborar el tamal y ser la delicia de muchos.

Las propuestas saladas son variadas y sorprenden a los paladares más exigentes, como lo son los de pollo y rajas de chile poblano en una salsa molcajeteada de jitomates, tomates y chiles verdes que son mezclados con jumiles. Algunos otros rellenados con carne de cerdo en salsa verde asada y setas salteadas para ser envueltos en totomoxtles, hojas de maíz secas y suavizadas previamente con agua caliente antes de ser empleadas. Mientras que algunos más fueron elaborados con hoja de plátano asada, nixtamal y un relleno de carne de cerdo en salsa de chile guajillo y queso Oaxaca.

Tamales y vino

Sí es posible maridar un tamal con distintos vinos, pero se debe tomar en cuenta que es un alimento seco y graso. Por eso, la recomendación general es buscar vinos mexicanos jóvenes, con una acidez balanceada para cortar la grasa y con notas frutales maduras para humectar la boca. Algunos tintos que cumplirían con esa misión son aquellos elaborados con uvas Granache o blancos de uvas Torrontes o Chardonnay.

En el caso de los tamales dulces se recomienda realizar un maridaje de complemento, y para eso se requieren vinos más dulces y con ligeras notas ácidas como los Riesling alemanes o los Chenin Blanc de cosecha tardía producidos en México.

Mitos en torno a la preparación de los tamales

  • Se deben evitar gritos, discusiones o enfados mientras se prepara la masa ya que los tamales quedarán pintos o mal cocidos.

  • En Michoacán, cada 30 minutos se deben ofrecer cantos en purépecha a la olla de tamales en el fuego, de otra manera quedarán secos y duros.

  • En algunas entidades se recomienda rezar al iniciar la cocción, debido a que durante el rezo se pide el perdón al maíz por haberlo batido con intensidad para la preparación de la masa.

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