La nación del maíz

Amarillo, azul, blanco y rojo son colores que por naturaleza luce el maíz, considerado ingrediente emblemático de la gastronomía mexicana.

Este ingrediente ha transformado la cocina nacional, pues no sólo se emplea en la elaboración de tamales, sino también en un sinfín de cremas, purés, papillas, bebidas y postres.

El maíz amarillo es el más adecuado para preparar postres, porque es más dulce, y el blanco resulta para preparaciones saladas.

Maíz azul es un nombre genérico que se aplica a variedades del maíz con esa tonalidad, negra, gris oscuro o verde oscuro, que se emplea principalmente en el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Morelos y Puebla, para elaborar tortillas, quesadillas y otros muchos productos.

El maíz es rico en carbohidratos y, por lo tanto, tiene la capacidad de calmar el hambre durante más tiempo en comparación con otros alimentos. Además, es una fuente generosa de proteínas, fibra soluble, vitaminas, agua, y minerales como el sodio, hierro, magnesio, calcio, selenio y zinc.

Sin embargo, el maíz debe pasar por el proceso de nixtamalización, esencial para que sea más nutritivo para el consumo humano.

El maíz cocido entero se emplea en el pozole y en los tradicionales menudos. Los granos cocidos y molidos se utilizan en bebidas como el téjate, pozol y atole, mientras el maíz tostado y molido se convierte en el pinole, y el grano fermentado es empleado para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino o tejuino.

También existe el maíz palomero, que es un grano pequeño de color amarillento intenso y se revienta con el calor, pero el maíz cacahuacintle es una de las variedades predilectas, porque produce mazorcas grandes, con muchas hileras de granos blandos, anchos, redondeados y harinosos.

El maíz descabezado no es una variedad, el término se refiere a los granos de maíz que se les ha quitado el centro o cabeza con la uña del dedo pulgar para preparar el pozole. Para ello hay que cocer y lavar muy bien el maíz. Tras el laborioso proceso de descabezado, los granos se vuelven a cocer por largo tiempo hasta que florean, menciona el diccionario.

Al ser México un país donde el maíz se consume como un elemento básico de la dieta, la gente se vuelve muy creativa en este sentido y lo consume de diferentes maneras.