Quelites, frescas hierbas mexicanas

La palabra quelite procede de la voz náhuatl “quilitil”, utilizada comúnmente en el centro de la República Mexicana para designar varias especies de hierbas silvestres de follaje tierno y comestible.

Durante muchos años los quelites fueron de consumo rural, en preparaciones caseras o incluidas en el forraje, pero desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para complementar la dieta. Además algunos se usan con propósitos medicinales.

Estas plantas aparecen en las milpas comúnmente en temporada de lluvias, eran desechadas por muchos por ser consideradas mala hierba, en la actualidad su valor gastronómico va a la alza.

Su utilización no es nada nuevo, desde tiempos prehispánicos eran apreciados e incorporados en la dieta de uso común. Y ahora, el afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de nueva cuenta al plato.

Algunos chefs e investigadores mencionan que los quelites por lo general no se cultivan, sino que crecen espontáneamente en el sistema de milpas, siendo básicamente hierbas jóvenes, brotes, retoños y flores mexicanas tiernas comestibles.

Existen más de 400 variedades y suelen crecer alrededor del maíz y el frijol. No son arbustos ni matas, son una familia herbal mexicana que vive un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en tiendas y mercados gourmet. Encontrando una gran variedad durante todo el año.

Preferentemente deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura.

Quintonil, chipil, pipicha, verdolaga, romerito, cenizo, lengua de vaca, chaya, hierbamora, pápalo, epazote, cilantro, berro, alache, etcétera… algunos de ellos pueden ser indigestos, pero pueden ser protagonistas o excelentes acompañantes en un sin fin de platillos.

El pápalo y el epazote en exceso pueden llegar a ser indigestos, las hojas de acuyo o hierba santa deben blanquearse e igualmente las hojas de chaya en las que se encuentran grandes cantidades de cianuro, con ello se obtiene un mejor sabor.

Epazote: muy herbal y de ligero amargor, empleado comúnmente fresco o seco otorga sabor a platos tradicionales. Debe usarse con moderación.

Cenizo: de notas acidas, remite a la mezcla entre acelgas y espinacas, usado en la preparación de ensaladas, tortitas y caldos, generalmente se utiliza en preparaciones cocidas.

Hoja santa: con notas ligeramente anisadas, fragancia y cierta intensidad, el acuyo o momo como se le conoce en otros lugares, es emplea cocida en mone de pescado, frijoles y tamales.

Pápalo: de sabor amargo, usado fresco para acompañar tacos o las tradicionales semitas poblanas, también sirve para infusionar aceites.

Romerito: de sabor fresco y ligeramente mineral, siempre debe removérsele el tallo para ser utilizado en ensaladas, aceites aromáticos y en mole.

Huazontle: con notas a pimienta en aroma y el paladar, debe hervirse y limpiarse para únicamente utilizar las flores, usado comúnmente para hacer tortitas capeadas o guisos.

Cilantro: de sabor intenso y fresco debe usarse con moderación para no opacar sabores, comúnmente se emplea en crudo para aromatizar.

Cilantro criollo: de sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso, es utilizado para platillos de cocina mestiza y criolla, ideal para decorar platillos.

Acelga arcoíris: sus hojas verdes y moradas indican su intensidad de sabor, siendo el verde el de un sabor amargo y el morado las notas a pimienta, comúnmente usada en la cocina michoacana para las tradicionales corundas.

Verdolaga: Acuosa y muy herbal, es empleada en ensaladas o cocida con cerdo y pescados.

Hierbabuena: herbal con una ligera nota dulce y refrescante, frecuentemente utilizada seca o fresca para aderezar; cocida en salsa o pescados.

Perejil: poco amargo y ligeramente herbal, es usado para aromatizar las preparaciones de fondos y pestos.

Tips para mejorar platillos

Existen ingredientes que se utilizan para modificar el sabor, textura y consistencia.  Nombrados por los franceses como astuces (astucias), existen ingredientes o técnicas empleadas por los cocineros profesionales para ser aplicadas en los fogones.

Y simplemente se trata de aquellas sutilezas que hacen la diferencia entre la cocina que cualquiera puede practicar y la que el profesional puede realizar. Son lecciones resultantes de la experiencia y las tradiciones familiares que se comparten de maestro a discípulo en las cocinas del orbe.

Muchos de ellos parten de la lógica, del desarrollo de los sentidos y la sensibilidad hacia lo que se prepara y otros muchos son el resultado repetitivo de recetas que han pasado de una generación a otra en busca de la perfección.

Experiencias vueltas consejos, que van desde agregar rebanadas de limón a las alcachofas para su cocción y evitar su oxidación, hasta la sal con jengibre seco rallado empleada por Arzak para darle sazón a sus platillos, existen productos que modifican o mejoran el perfil del sabor en los alimentos.

Para mejorar el sabor y aroma de fondos, caldos y sopas, es recomendable incorporar un bouquet garní (ramillete de aromas), que es un simple atado de compuesto por hojas de laurel, perejil, romero y tomillo, envueltos por poro (únicamente la parte blanca) y sujetos por un hilo.

La misma función realiza el sachet d´épices (saco de especias), compuesto por un diente de ajo, tomillo, granos de pimienta, romero y laurel, envueltos por un trozo de tela.  Una vez cumplida su función aromática deben de retirarse al finalizar la cocción.

Algunos ingredientes claves pueden hacer la diferencia en preparaciones

Jengibre: Considerado por Juan Mari Arzak como un potenciador de sabores, ya que al comerlo se produce una mayor cantidad de saliva que permite a las papilas gustativas percibir mejor los sabores.

Tip:  pulverizar o rallar jengibre seco para integrarse con la sal de uso para sazonar los platillos. Agregar una cucharadita de jengibre por cada taza de sal.

Vinagre hirviendo: Se recomienda vinagre blanco, de vino blanco o champagne. Evitar vinagre de manzana o de aroma fuerte que puedan modificar el sabor final de la mayonesa.

Tip: se incorpora hirviendo justo al terminar una mayonesa hecha con yemas de huevo y aceite de oliva. Minimiza el riego de contaminarse e incrementa la vida de servicio.

Chocolate oscuro: Partido en trozos pequeños, se agrega fuera del fuego a una salsa oscura posteriormente de ser tamizada. Aportará brillo y mejorará la consistencia, además de compensar el sabor a quemado.

Tip: Evitar chocolate con leche o el estilo mexicano. Se utiliza con 50% de manteca de cacao.

Aceite de ajo: El aroma que confiere el ajo al aceite  permite redondear salsas de acompañamiento y mejorar el sabor de carnes y pescados.
Tip: Una cucharada de este aceite en una sartén caliente antes de preparar una pasta, logrará que la pasta adquiera un sabor más profundo. Los ajos sobrantes pueden emplearse para realizar sofritos.

Jitomate: Este fruto permite balancear salsas, preparado con casse (sin piel, semillas y pedúnculo).

Tip: Se incorpora al preparar una salsa de vino tinto, debido a su contenido de azúcar equilibra la acidez de la bebida.

Las recetas pueden ser mejoradas con tips de experto

Salsa de jitomate: La acidez natural del jitomate en ocasiones puede alterar el sabor de las salsas italianas, pero puede mejorarse con una cucharada de azúcar por cada medio litro de salsa, equilibrando la acidez sin modificar los sabores.

Salsas mexicanas: Aquellas preparadas con tomate verde asado y molido combinan bien con especias fuertes como la pimienta de Tabasco o mejor conocida como pimienta gorda, pero para obtener un mejor resultado se puede incorporar al final de la preparación una molienda de comino asado.

Cebollas glaseadas: Como guarnición de carnes o pescados, el glaseado se logra al hervirlas con agua, azúcar, mantequilla y sal, ahora para mejorar el resultado es recomendable pinchar con una aguja la superficie de la cebolla, esto evitará que las capas de glaseado se rompan por las burbujas de aire que se acumulan en la cocción, además es indispensable mantener una temperatura controlada durante la preparación.

Quiché irrompible: Debido al peso de la crema y el relleno, la costra al fondo se vuelve muy quebradiza al desmoldarla, pero un huevo  ligeramente batido para barnizar el fondo y las paredes son la solución. Se hornea un par de minutos y después se verte la mezcla del relleno para continuar el horneado habitual. Al desmoldar la pasta mantendrá la forma.

Huevos poché: Realizados originalmente en agua hirviendo, la yema podía romperse y la clara carecía de sabor. Sin embargo, el aceite de oliva o la grasa de tocino funcionan bien untándoles en film transparente para cocina en la que se envuelve el huevo, se coloca en un pequeño molde para hacer una atado con un hilo y entonces llevar a agua a hervor suave por espacio de 6 ó 7 minutos.

Tartas impecables: La pasta de las tartas dulces tienden a suavizarse o remojarse por el contacto con el relleno o crema, pero se soluciona con brillo neutro, jalea de fresa o chabacano untada sobre la pasta cocida y horneadas por un par de minutos a fuego lento, posteriormente se procede a montar la crema o relleno.

Adios, Chef Arnulfo Luengas

Arnulfo Luengas, Chef Ejecutivo del  Banco Nacional de México (Banamex), es una leyenda de la cocina mexicana. Promotor incansable de la gastronomía tradicional mexicana y uno de los más dignos exponentes de la nueva cocina nacional, falleció el pasado día 1 de noviembre de 2012.

Originario de Tezoatlán, Oaxaca, se instaló en la Ciudad de México en 1948, con tan sólo 17 años y un deseo ferviente por continuar sus estudios en un colegio tecnológico en el que no logró colocarse, su ingreso a la cocina fue por necesidad, no por gusto, comentaba a sus cocineros noveles.

Luengas, desarrolló una culinaria refinada, enraizada a los orígenes y al respeto por la identidad nacional, su experiencia colocan al Chef como uno de los cocineros más representativos de México.

Discreto y respetuoso, Luengas reconocía el trabajo de la nueva generación de cocineros mexicanos, a la vez que resaltaba lo aprendido de todos aquellos chefs con los que trabajó.

Siempre admirador de la cocina francesa, formado en ella y constantemente observador de lo que ocurre en ella. Las técnicas y los procedimientos de los franceses, así como su especial visión de la óptima calidad de los ingredientes, fueron elementos determinantes en la definición de el concepto de cocina mexicana de la que fue creador.

La cocina del Chef Arnulfo Luengas está llena de homenajes y recuerdos. De su tierra ancestral evoca los sabores, texturas y aromas de las salsas y el chileajo. Acentos que están impregnados en su memoria. Su cocina ha traspasado fronteras y llevado la culinaria mexicana a dar pasos firmes en Estados Unidos y Europa.

Quienes trabajamos con él, lamentamos su perdida y agradecemos sus enseñanzas de frente a su legado, compañía y el haber compartido el pan y la sal en alguna instancia de nuestras vidas.

“La cocina es como la guerra, sólo se aprenden sus artes en el campo de batalla”, Arnulfo Luengas, Chef Ejecutivo de Banamex y figura emblemática en la difusión de la cocina mexicana.

R.I.P.