Para catar un café

Los pasos para catar un café no representan ningún grado de dificultad; sin embargo, es necesario conocer algunos conceptos que ayudarán a quién lo degusta en todo proceso.

Los expertos baristas, recomiendan seguir los siguientes pasos:

1. Evaluar la fragancia de los granos recién molidos. Al fragmentar las células del café durante la molienda, el bióxido de carbón presente se libera arrastrando los compuestos aromáticos más volátiles, esta combinación de compuestos constituyen la fragancia.

2. Para degustar un tipo de molido y tostado especial, se deberán servir en una taza 10 gramos de café molido con agua hirviendo. La molienda formará una capa en la parte superior de la taza que deberá romperse con una cuchara, pasados tres minutos se podrán percibir los aromas.

3. Evaluar los olores en la taza y determinar los siguientes aspectos:
Fermento: establece la madurez del grano.
Débil: la potencia del sabor.
Vinoso: si cuanta con sabores a alcohol.
Afrutado: compuesto de la mezcla.
Medicinal: si tiene sabor a compuestos o hierbas medicinales.
Rancio: el grado de frescura de los granos.

4. Una vez determinados los olores, se extraen todos los granos molidos y la espuma para proceder a la degustación. El catador sorberá el producto aspirando aire al mismo tiempo, esto para permitir que el líquido se distribuya por toda la superficie de la lengua, favoreciendo a las terminaciones nerviosas.

5. Al sorber el producto con fuerza, algunos compuestos se vaporizan y pasan a la cavidad nasal dando al catador la capacidad de hacer un análisis más completo del carácter de la muestra.

6. El catador retendrá el sorbo en la boca de tres a cinco segundos antes de escupirlo para medir la intensidad y diversidad de los sabores, el nivel de acidez y el cuerpo (sensación de pesadez o viscosidad del fluido dentro de la boca que se pueden encontrar en los granos sólidos presentes).

7. Una vez concluido el análisis en taza, el catador anotará sus apreciaciones y evaluará la calidad del producto.

Cata del tequila

Más que proporcionar los detalles para realizar de manera específica la cata del tequila, es prudente comentar lo que se efectúa al momento de degustar, de forma general, los destilados como es el caso del tequila.

No es incorrecto decir que las reglas dadas para la cata de los vinos pueden ser aplicadas también a la de alcoholes; pero los procedimientos son muy diferentes. No se bebe un alcohol como se bebe un vino, por lo que los profesionales no lo catan de la misma manera. Cualquiera que sea la bebida destilada que se cate, inmediatamente el primer trago cubre las demás sensaciones: molesta al catador y cansa rápidamente el paladar por el ardor de su sabor. Toda la técnica consiste en hallar una manera de borrar ese sabor que se impone y que aplasta con su masa las sustancias aromáticas y los demás sabores que son, precisamente, los únicos que se desea percibir.

Ahora bien, no se puede contentar uno solamente con la fase olfativa: la nariz descubre un buen número de cualidades y defectos, pero hay que sentir también el aroma en boca, donde se encuentran otras sustancias menos volátiles, y ciertos defectos que no pueden ser detectados más que en la boca.

Por lo mencionado anteriormente, se puede deducir que la fase que podríatener mayor dificultad es la gustativa; en este proceso, el catador toma entre sus labios una escasa cantidad y la escupe al cabo de dos segundos. La rapidez del tránsito por las mucosas deja poco tiempo a la acción agresiva del alcohol y lo hace soportable; como el líquido no traspasa el vestíbulo en la boca, los aromas de las trazas vaporizadas en el interior estallan, literalmente, en un ramillete multisápido y multioloroso. Al estar despojado del lastre del alcohol, se hacen perceptibles las impresiones de cuerpo, carnosidad, volumen, ligereza o pesadez, suavidad o dureza; en fin, se puede sentir toda la gama aromática con su evolución y con su persistencia.

Es importante mencionar que en la práctica de la cata de tequila, el alcohol es el protagonista, por lo tanto, al hacer la descripción de cada una de las catas ya no es necesario aclarar la sensación olfativa y gustativa del alcohol. Así también, de los cuatro tequilas que se cataron, se mantendrá en el anonimato las marcas que se ocuparon. La degustación que se realiza a los destilados resulta con menos información y tiempo comparado con una cata de vinos.

Tequila Blanco 38% de alcohol
Vista: incoloro con ligeros tonos amarillo claro poco notorios, muy brillante y cristalino, denso.
Nariz: caña fermentada, frutas blancas fermentadas.
Boca: en la primera impresión hubo una sensación de picor en los labios por la presencia de alcohol, en la punta de la lengua se puede percibir un ligero dulzor con aromas de retroolfacción a hierbas amargas.

Tequila Joven 35% de alcohol
Vista: intensidad clara de color amarillo oro, muy brillante y denso.
Nariz: hierbas secas, amaderado ligero, pegamento.
Boca: se encuentra presente el sabor tostado con hierbas secas y dulzor en la punta de la lengua y ligera acidez.

Tequila Oro 30% de alcohol
Vista: intensidad clara de color amarillo oro con tonos verdosos, muy brillante.
Nariz: especias y tostado.
Boca: están presentes los mismos aromas en la boca.

Tequila Reposado 35% de alcohol
Vista: color intenso amarillo ámbar con tonos dorados.
Nariz: aromas interesantes a frutas secas y cítricas, miel, caramelo, madera.
Boca: nuez, avellana y miel.

Tequila Añejo 38% de alcohol
Vista: color oro viejo muy intenso y muy brillante.
Nariz: especias como el curry, cardamomo y madera tostada.
Boca: frutas secas y curry.

Bases para un buen maridaje

El maridaje se define como la unión entre el vino y la comida, ya que representa una pareja cuyo fin es conseguir un equilibrio o armonía para acentuar ambas características, en esta unión participan por los dos lados distintas características que van desde el país de origen de donde procede cada uno, sus sabores y variedades.

Las reglas básicas

1. Se conoce como maridaje al complemento entre las cualidades de un vino y los ingredientes y sazón de un platillo.
2. Los conocimientos básicos en cuanto al maridaje se pueden enfocar en ciertos puntos que es indispensable tener en cuenta al realizar la combinación.
3. Una regla por demás conocida debido a su tradición es la del color, que no indica que el vino blanco se combina con pescados y el tinto con las carnes.
4. Aunque, como sucede con toda regla, existen sus excepciones. Un platillo de pescado corpulento como es el atún, el salmón o el pez espada puede complementarse con algún tinto ligero.
5. Del mismo modo que un blanco con roble encuentra una muy buena comunión con un filete; el contraste en los sabores resulta seductor para algunos paladares.
6. La graduación alcohólica del vino ayuda a seleccionarlo mejor ya que un vino con graduación alta acompaña perfecto a alimentos con una fortaleza en su sabor, lo mismo pasa con alimentos suaves, es mejor un vino moderado al igual que su potencia.
7. Para elegir el vino ideal es importante conocer con qué alimentos se acompañará, si son carnes rojas, pescados y mariscos, así como el tipo de condimentos o salsas que tendrán.
8. Para conseguir un maridaje perfecto es factor clave considerar la variedad de la uva del vino y la manera como se haya cocinado el plato; conozca a continuación cada grupo de alimentos y el vino con que deben acompañarse:

Carnes rojas

• Elegir un vino tinto para las carnes rojas es una cuestión sobre la que no hay dudas, pero es importante saber qué tipo de vino tinto.
• Puede ser un vino tinto de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano o Penedès.
• En este caso no se busca tanto un tipo de variedad de uva, sino que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.
• Si va a comer cordero al horno ligeramente condimentado, opte por un tinto con una crianza en barrica prolongada, ya que los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato.
• Cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.

Pasta

• En los platos de pasta, la salsa lo es todo; con un spaghetti con salsa boloñesa, elija un tinto joven o con una crianza de 3 ó 4 meses en barrica.Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras puede seguir con un tinto joven o tomar un rosado.
• Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va; sin embargo, opte por un blanco con crianza para un spaghetti al pesto.
• A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal como un Macabeo, Sauvignon Blanc o Verdejo.
• Si consume pasta fresca al huevo y la sirven con una salsa cremosa, que es lo que lleva la receta de los fettuchines Alfredo, prefiera un vino blanco tipo Chardonnay.

Pollo

• El pollo es una carne neutra que permite diferentes tipos de vino; si lo prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas conviene elegir un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto.
• La mejor opción es un tempranillo, de preferencia un semicrianza, buscando una ligera carnosidad, taninos frutales y agradables.
• Si el pollo lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y papas asadas, debe elegir un vino con más cuerpo como una reserva de Cabernet Sauvignon o Merlot.
• Finalmente, si el pollo lo adereza con el jugo de un limón y hierbas aromáticas como por ejemplo, tomillo, y fue horneado para asar, lo recomendable es optar por un vino blanco y joven como el Chardonnay por sus aromas cítricos.

Pescado

• El pescado no necesariamente requiere de un vino blanco; un tinto puede ser adecuado si sirve o consume un salmón con champiñones.
• Un pescado encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un vino rosado.
• Al marisco y a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco.
• Pulpos, sepias y mariscos quedan muy bien con vinos blancos tipo Albariño, Verdejo y Godello.
• Para los guisos de pescado que están aderezados con perejil, elija vinos blancos de Macabeo, Parrellada y Xare-lo.
• Para otros pescados como el róbalo, con mucho sabor y carácter, los blancos con crianza son una buena opción.