Quelites, frescas hierbas mexicanas

La palabra quelite procede de la voz náhuatl “quilitil”, utilizada comúnmente en el centro de la República Mexicana para designar varias especies de hierbas silvestres de follaje tierno y comestible.

Durante muchos años los quelites fueron de consumo rural, en preparaciones caseras o incluidas en el forraje, pero desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para complementar la dieta. Además algunos se usan con propósitos medicinales.

Estas plantas aparecen en las milpas comúnmente en temporada de lluvias, eran desechadas por muchos por ser consideradas mala hierba, en la actualidad su valor gastronómico va a la alza.

Su utilización no es nada nuevo, desde tiempos prehispánicos eran apreciados e incorporados en la dieta de uso común. Y ahora, el afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de nueva cuenta al plato.

Algunos chefs e investigadores mencionan que los quelites por lo general no se cultivan, sino que crecen espontáneamente en el sistema de milpas, siendo básicamente hierbas jóvenes, brotes, retoños y flores mexicanas tiernas comestibles.

Existen más de 400 variedades y suelen crecer alrededor del maíz y el frijol. No son arbustos ni matas, son una familia herbal mexicana que vive un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en tiendas y mercados gourmet. Encontrando una gran variedad durante todo el año.

Preferentemente deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura.

Quintonil, chipil, pipicha, verdolaga, romerito, cenizo, lengua de vaca, chaya, hierbamora, pápalo, epazote, cilantro, berro, alache, etcétera… algunos de ellos pueden ser indigestos, pero pueden ser protagonistas o excelentes acompañantes en un sin fin de platillos.

El pápalo y el epazote en exceso pueden llegar a ser indigestos, las hojas de acuyo o hierba santa deben blanquearse e igualmente las hojas de chaya en las que se encuentran grandes cantidades de cianuro, con ello se obtiene un mejor sabor.

Epazote: muy herbal y de ligero amargor, empleado comúnmente fresco o seco otorga sabor a platos tradicionales. Debe usarse con moderación.

Cenizo: de notas acidas, remite a la mezcla entre acelgas y espinacas, usado en la preparación de ensaladas, tortitas y caldos, generalmente se utiliza en preparaciones cocidas.

Hoja santa: con notas ligeramente anisadas, fragancia y cierta intensidad, el acuyo o momo como se le conoce en otros lugares, es emplea cocida en mone de pescado, frijoles y tamales.

Pápalo: de sabor amargo, usado fresco para acompañar tacos o las tradicionales semitas poblanas, también sirve para infusionar aceites.

Romerito: de sabor fresco y ligeramente mineral, siempre debe removérsele el tallo para ser utilizado en ensaladas, aceites aromáticos y en mole.

Huazontle: con notas a pimienta en aroma y el paladar, debe hervirse y limpiarse para únicamente utilizar las flores, usado comúnmente para hacer tortitas capeadas o guisos.

Cilantro: de sabor intenso y fresco debe usarse con moderación para no opacar sabores, comúnmente se emplea en crudo para aromatizar.

Cilantro criollo: de sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso, es utilizado para platillos de cocina mestiza y criolla, ideal para decorar platillos.

Acelga arcoíris: sus hojas verdes y moradas indican su intensidad de sabor, siendo el verde el de un sabor amargo y el morado las notas a pimienta, comúnmente usada en la cocina michoacana para las tradicionales corundas.

Verdolaga: Acuosa y muy herbal, es empleada en ensaladas o cocida con cerdo y pescados.

Hierbabuena: herbal con una ligera nota dulce y refrescante, frecuentemente utilizada seca o fresca para aderezar; cocida en salsa o pescados.

Perejil: poco amargo y ligeramente herbal, es usado para aromatizar las preparaciones de fondos y pestos.

La nixtamalización

Proceso por el que pasa la mayor parte del grano de maíz antes de ser empelado en platillos.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl “nextli” y significa cenizas de cal, y “tamalli”, masa de maíz cocido.

En este proceso se cuece el maíz en agua con cal y el grano se deja reposar por la noche, tiempo en el que revienta y separa la cáscara para facilitar su molienda.

Entonces se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele en molinos especiales a este fin o sobre el metate hasta formar la masa.

La nación del maíz

Amarillo, azul, blanco y rojo son colores que por naturaleza luce el maíz, considerado ingrediente emblemático de la gastronomía mexicana.

Este ingrediente ha transformado la cocina nacional, pues no sólo se emplea en la elaboración de tamales, sino también en un sinfín de cremas, purés, papillas, bebidas y postres.

El maíz amarillo es el más adecuado para preparar postres, porque es más dulce, y el blanco resulta para preparaciones saladas.

Maíz azul es un nombre genérico que se aplica a variedades del maíz con esa tonalidad, negra, gris oscuro o verde oscuro, que se emplea principalmente en el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Morelos y Puebla, para elaborar tortillas, quesadillas y otros muchos productos.

El maíz es rico en carbohidratos y, por lo tanto, tiene la capacidad de calmar el hambre durante más tiempo en comparación con otros alimentos. Además, es una fuente generosa de proteínas, fibra soluble, vitaminas, agua, y minerales como el sodio, hierro, magnesio, calcio, selenio y zinc.

Sin embargo, el maíz debe pasar por el proceso de nixtamalización, esencial para que sea más nutritivo para el consumo humano.

El maíz cocido entero se emplea en el pozole y en los tradicionales menudos. Los granos cocidos y molidos se utilizan en bebidas como el téjate, pozol y atole, mientras el maíz tostado y molido se convierte en el pinole, y el grano fermentado es empleado para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino o tejuino.

También existe el maíz palomero, que es un grano pequeño de color amarillento intenso y se revienta con el calor, pero el maíz cacahuacintle es una de las variedades predilectas, porque produce mazorcas grandes, con muchas hileras de granos blandos, anchos, redondeados y harinosos.

El maíz descabezado no es una variedad, el término se refiere a los granos de maíz que se les ha quitado el centro o cabeza con la uña del dedo pulgar para preparar el pozole. Para ello hay que cocer y lavar muy bien el maíz. Tras el laborioso proceso de descabezado, los granos se vuelven a cocer por largo tiempo hasta que florean, menciona el diccionario.

Al ser México un país donde el maíz se consume como un elemento básico de la dieta, la gente se vuelve muy creativa en este sentido y lo consume de diferentes maneras.

Temporada de escamoles

Los escamoles son un alimento que corresponden a los estados inmaduros (larvas o pupas) de la especie de hormigas Liometopum o mejor conocida como hormiga escamolera.

Los escamoles también son conocidos con el nombre de hormigas de güijes, chiqueréis, teclates, tecates, tathlame, maicitos, azcamolli (azcatl = hormiga, molli = guisado) u hormiga molli.

Las larvas se consiguen directamente del hormiguero. Este es destapado y se comienza a remover la tierra y las hormigas vivas para sacar la cuna (nido elaborado con varas). Las hormigas escamoleras suelen ser muy agresivas, por lo que resulta difícil su manejo y explotación.

Los escamoles pueden ser repulsivos para muchas personas, los insectos representan una importante aportación de los indígenas a la gastronomía, y son un verdadero manjar de sabor, además de ser una fuente rica en proteínas y vitaminas.

La temporada fuerte de escamoles se asocia con la Semana Santa y de ahí en adelante se encuentran hasta el inicio de las lluvias de finales de mayo. Una vez que comienzan las lluvias su ciclo de reproducción concluye.

La tradición de consumir la larva en México es comúnmente relacionada con la época prehispánica, sin embargo algunos estudios advierten que en realidad se convirtió en una opción alimenticia de las familias adineradas en la época Colonial.

Es difícil determinar cuándo se comenzaron a comer en México, sin embrago, libros como Los Insectos Comestibles en México Antiguo dejan establecido que fue en el siglo XVIII, momento del que se tiene un registro real del consumo de las larvas de las hormigas.

Aunque no se tengan datos precisos de cuando comenzó a ser una alternativa para degustar, los escamoles, actualmente, son buscados por todas las clases sociales en México, servidos como platillo de especialidad en algunos restaurantes del Distrito Federal y se exportan como producto gourmet a otros países.

Su precio es elevado, principalmente en la capital, pero por disfrutar su sabor, considerado como único, las personas se encuentran dispuestas a degustarlos por lo menos un par de ocasiones durante la temporada.

Es un platillo que no se puede comer diariamente por su costo, pero en temporada es más accesible y es excelente para disfrutarse y compartirse en compañía de la familia como parte del ritual de comerlos en la temporada.

Hallarlos para su preparación en casa no es sencillo, debido a que sólo algunos mercados en la ciudad de México, como el de San Juan y la Central de Abasto, los ofertan. Existiendo también la posibilidad de viajar a ciudades cercanas como Tula de Allende y Pachuca en el estado de Hidalgo para conseguirlos recién recolectados.

Su precio es muy elevado. Éste puede fluctuar entre los S900.00 y $1,200.00 pesos por kilo, debido a la dificultad que existe para obtenerlo. Sin embargo, para mitigar el antojo de los comensales, algunos restaurantes de cocina mexicana los tienen dentro de sus menús de temporada.

Algunas de estas ofertas para su consumo son en tacos para la botana, también se pueden encontrar en algunas salsas verdes o rojas, mixiotes, barbacoa, moles, sopas o mezclados con huevo.

Gadget: En algunas ocasiones los escamoles pueden encontrarse congelados, para descongelarlos, se pueden cocinar dándoles un hervor con agua aromatizada con cebolla, ajo y epazote; una vez cocidos, ya se pueden incorporar en cualquier preparación, incluso solamente freírlos con mantequilla para que queden crujientes.

Se debe tener especial cuidado en el momento de cocinarlos, ya que si se pasan de cocción, se hacen tan pastosos como una masa, en caso de pasarlos de fritos se queman y amargan.

Pipianes de linaje poblano

Los pipianes eran platillos considerados de abolengo, ya que formaban parte de los cientos de platos que servían en los grandes banquetes en honor al emperador Moctezuma.

Documentado en recetarios antiguos, el pipián era y es elaborado con técnicas prehispánicas: la mayoría de los hogares aún utiliza el metate para elaborarlo.

Chiles colorados, como el pasilla, mulato y ancho, o verdes, como el de árbol, jalapeño y serrano, ajonjolí, almendras, semillas con gran cantidad de aceite, como la de calabaza o incluso cacahuate son los ingredientes base del pipián.

Un cuartillo de pepita pelada y limpiada muy bien con un ayate (tela rala de hilo de maguey) es rociada con agua de sal y se pone uno o dos días bajo el sol, posteriormente se tuesta y muele con un cuartillo de tomates, algunos chiles verdes largos, un pequeño ramillete de perejil, un trozo de canela, unas pimientas gordas, clavo, comino y ajo.

“A continuación se fríe a fuego lento, primero el perejil y las especias molidas, luego la pepita y después el tomate y se le va incorporando un poco de polvo de habas equivalente a un puño y algunos minutos antes de ser servido se le agrega la carne y la papada de cerdo bien cocida” así lo refiere un manual de cocina poblana de 1911.

No existe, sin embargo, una sola manera de prepararlo. Debido a que la gastronomía poblana se documentó según el gusto de cada familia, pueden ayarse infinidad de recetas en donde se emplean diversos ingredientes, incluso algunas semillas y venas de chile o pulque como valor agregado a la receta.

Colorado, verde, de pepita de calabaza, de almendra, de pepita de melón, de nuez y de maíz prieto, son lagunas de las variedades más socorridas en la actualidad.

No importa cuál sea la receta preferida, la versatilidad de esta salsa es tal que se lleva bien con guajolote, pato, pollo, cerdo y pescado; todas estas carnes de sabor suave equilibran perfectamente el intenso aroma de los pipianes.

Utensilios de la cocina mexicana

Muchos de ellos son legado indígena y algunos de ellos han sido la base de la tecnología actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que únicamente ellos proporcionan.

Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologías.

Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempos prehispánicos hasta la modernidad.

Tortilladoras, molcajetes, jícaras, sopladores y escobetas son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven al paso de los años y son preferidos por muchos profesionales y aficionados de la cocina por la utilidad y practicidad que ofrecen.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria cuando la acción de romper una roca con otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con las rocas.

Uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, similar al molcajete, pero sin patas y sin tejolote (mano de piedra en forma ovoidea empleada para presionar y golpear los ingredientes contra la base). Aunque en lugar del tejolote se empelaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Además del molcajete de piedra volcánica, existen regiones del país como la huasteca hidalguense, en las que el objeto está fabricado con barro. El cuenco del recipiente está rallado con diversos diseños que tienen el propósito de producir fricción con otro elemento de barro para moler los ingredientes. Su vida útil es relativa debida al desgaste de las estrías.

En épocas pasadas el metate y el molcajete eran empleados para la molienda de piñones para realizar unas bolas que se almacenaban y comían en momentos de escases. Estos utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, lo mismo se hacía con espinas de pescado deshidratado.

Uno más de los primeros utensilios prehispánicos fue el comal, antecesor de la plancha. Aunque ahora se fabrican de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaños.

La palabra comiscal es la unión de las rices comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). Los indígenas usaban este objeto para cocer las tortillas en las paredes, debido a que en zonas de Oaxaca tenia la forma de una olla.

La tecontamalli, vaporera de barro para tamales, empleaba hojas de maíz para separar el agua de los alimentos, y el cocinero francés Antonin Carême, en el siglo XIX, la proclamó antecedente de la olla exprés.

Utensilios prácticos sin importar su pequeñez

Además de los molcajetes, metates y comales, en la época prehispánica existían instrumentos de menor dimensión, y varios de ellos provienen de las plantas.

Las jícaras, los recipientes para llevar agua en los viajes (cantimploras) y hasta cajitas se elaboraban a partir de guajes o bules. Estas plantas crecen en distintas partes del país y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor.

Los arqueólogos encontraron, después de investigaciones, que al cortarlos verticalmente no reciben un nombre especial, pero cuando se cortan horizontalmente a la parte lisa se le llama flor y a la parte con el pedúnculo se le nombra botón.

En el caso del molinillo no se sabe el origen de los anillos de madera que tiene, sin embargo intervienen en el batido del líquido.

El soplador o aventador sirve para avivar el fuego, ornamento o como abanico. También es elaborado con materiales orgánicos, generalmente de tule u hoja de palma.

Los coladores ancestrales se elaboraban de diversos materiales, pero la tela de ixtle (fibras extraídas del maguey) era la más solicitada. Existían diversos tipos de malla, algunas tan cerradas como las de un ayate (mantel) o más abiertas, que se usaban para limpiar las basurillas y piedras que se encontraban en el maíz y el fríjol.

También de maguey vienen las escobetas, que son instrumentos de limpieza. En los magueyes pequeños se extrae la base y de ahí salen algunos hilos con los que se forma la escobeta. En la región del Valle del Mezquital también existen escobetas de un material llamado zacatón.

Utensilios en el olvido

Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de trabajar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de la actualidad.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se emplea más en la cocina.

Utensilios empleados en la actualidad

Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispánicas y se conocía como cerámica de fuego, porque tenía una mezcla de arenas que permitía que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellas tienen un acabado vidriado que las hace más durables y que en ocasiones puede adquirir coloración para decoración.

Jícara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor. La jícara se obtiene al cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales como el mezcal o el téjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.

Molinillo: se llegó a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de origen español. Las estrías, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir el chocolate y espumarlo de manera que según expertos no lo puede hacer un instrumento actual. También llamado anenoloni, se elabora en maderas que no confieren ningún sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones ayuda a darle los tonos café a las maderas que sirven de decoración.

Tortilladora: previamente a la aparición de tan singular utensilio las tortillas se elaboraban a mano, posiblemente éstas maquinas aparecieron en La Colonia, y originalmente eran fabricadas con madera de mezquite procedente de San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas, pero ahora hay de acero o aluminio que permiten mayor durabilidad.

Metate: por su dimensión es adecuado para moler alimentos de mayor tamaño o en mayores cantidades. Por la fricción y presión que se ejerce en las piedras tritura mucho mejor que otros utensilios actuales. El metlapil es el nombre de la piedra alargada con la que se tritura. Los primeros antecedentes del metate datan de los años 6,000 o 7,000 a.C .

Molcajete: el antecedente del molcajete es un mortero sin patas elaborado en cualquier tipo de piedra. El uso de la piedra volcánica se debe a que por su porosidad y dureza, la trituración es más efectiva y el objeto dura más. A diferencia de la licuadora, aquí las semillas de jitomate y tomatillos sí se muelen y liberan aceites que dan más sabor a la preparación. La palabra molcajete proviene de las palabras mulli (mole) y caxitl (cajete o recipiente).

La riqueza culinaria de Chiapas

El estado de Chiapas integró productos y técnicas españolas durante la Conquista con los ingredientes indígenas sobrevivientes y en la actualidad muchos platillos son aún visibles.

Las famosas tostadas tuxtlecas tienen influencia alsaciana o alemana debido a que llevan carne agra de res cruda y aderezada con cebolla y cilantro. A la carne se le macera con aguardiente blanco de caña y de maíz llamado posh utilizado en numerosos rituales religiosos en la región.

Estas tostadas con frijoles negros son ofertadas en el mercado de San Cristóbal de las Casas y algunos restaurantes de la localidad.

Uno de los platillos que sobrevive es el conejo en siguamonte porque desde la época prehispánica este animalito es consumido. Todas las partes del conejo se guisan en una salsa de jitomate y chile guajillo espesada con masa de maíz, y la costumbre es asistirse de tortillas para comerlo ya que en algunas comunidades no existe el uso de cubiertos.

El fideo casero de fiesta es otro ejemplo del cruce de culturas. Integra vinagre, azúcar, pasas y canela en la preparación de la pasta, aportación de Europa. La receta tiene un gusto ácido debido al vinagre y es acompañada de huevo duro, que es uno de los elementos que aparece repetidamente en algunos guisos de la cocina chiapaneca.

El tamal chiapaneco tiene una gran influencia europea porque en su interior se encuentran aceituna, ciruela pasa y una combinación de carne de cerdo y pollo. La aportación indígena es la masa, un mole oscuro de preparación regional, así como la hoja de plátano en la que se envuelve.

La lengua fingida es una curiosa preparación que adquiere su nombre, porque se encuentran rebanadas en forma de lengua de un albondigón de res y cerdo. EL guiso es acompañado por una salsa de color rojo intenso y rebanadas de huevo duro. También se puede encontrar en el mercado de comida de San Cristobal de las Casas además de ser un platillo utilizado en algunas de las fiestas patronales.

En temporada de cuaresma se consume la sopa de pan, de igual forma se consideran los tamales de camarón o elote en hojas de acuyo.

El café y el chocolate en bebida son muy socorridos, sobre todo en la región de los altos de Chiapas, obviamente a que el frío invita a tomar estos líquidos.

El tomate verde

Los mayas y los aztecas desde tiempos prehispánicos se encargaron de cultivarlo, en la actualidad es la base de muchas de las salsa mexicanas, pipianes y del tradicional mole verde.

En el pasar de la historia de la gastronomía mexicana ha sido llamado de diversas formas; tomatillo, tomate verde, miltomate o tomate de milpa, debido a que llega a darse al pie de los campos de cultivo.

La Universidad Nacional Autónoma de México en sus investigaciones, revela que existen entre 90 y 120 especies de tomates, 70 de ellas se encuentran en México.

Tan peculiar ingrediente se emplea sin la cáscara para la elaboración de salsas, preparaciones en crudo, sofritos o guisos, va muy bien con las carnes de cerdo, res y pollo. Su mejor complemento es chile de árbol, serrano, morita o cuaresmeño.

La cascara del tomate suele hervirse en agua con tequesquite para crear una infusión que al incorporarse a la masa de los tamales ayuda a levar la preparación en el momento de la cocción.

En la cocina mexicana de vanguardia se prepara en mermeladas que acompañan patés y foies. Tradicionalmente el tomate es la base de las enchiladas verdes, suizas y de los mexicanísimos chilaquiles.

La conservación debe ser en refrigeración para mantenerlos frescos por un periodo de dos semanas. Su contenido en vitamina C es alto, es rico en antioxidantes, aporta una buena cantidad de fósforo, calcio, hierro y sales minerales.

Los sabores mayas y su cocina ancestral

Lo majestuoso de los mayas, además de su maravillosa, Chichen Itza, son sus aportes culinarios que se pueden disfrutar durante todo el año.

Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no existía alimento más importante que el maíz.

Fraile Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de Cosas de Yucatán, escrito en el año de 1566, después de destruir él mismo varios códices que narraban la historia del pueblo maya.

Crudo o cocido el maíz se degustaba desde tempranas horas en bebidas calientes o frías. Por la tarde, fuentes de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y aromas que el entorno les proveía.

El pozole era una bebida refrescante a base de maíz. Cuando el sol comenzaba a pegar en las milpas se disolvía una bola de maíz en agua fresca, esto ayudaba a ser más productivo el día.

Algunas crónicas de la época de la Colonia y algunos descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz los mayas eran productores de fríjol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camotes, tubérculos y quelites en tierras comunales y huertos aledaños a sus viviendas.

Investigadores coinciden en que hace falta documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista (la caída de los mayas del periodo Clásico, sucedido entre los años 800 y 900 d. C; los españoles caminaron por Yucatán hasta el siglo XVI).

Existen fundamentos bien establecidos sobre algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado, salado de carnes y pescados, el cocimiento sobre piedras calientes y el horneado bajo tierra, conocido como pib en lengua maya.

Los vestigios más antiguos de la cultura maya datan de 7000 años a. C. Los mayas se dedicaron a la cacería, recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 d. C. se convirtieron en agricultores al dominar la técnica del cultivo de maíz.

La base de alimentación maya era muy completa, se contaba con endulzantes debido a la cosecha de miel de abejas silvestres; una finísima sal marina; condimentos como el achiote, la hoja santa, pimienta de Tabasco y el cacao.

No existían las gallinas europeas, sin embargo los pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas, flechas y trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero si cerdos autóctonos y otros mamíferos como el pecarí, jabalí, armadillo, venado, y el manatí, del que obtenían carne y manteca.

Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos.

La riqueza natural de los antiguos mayas se basó en la observación y experimentación, se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para la caza, pesca, siembra y cosecha, se las ingeniaron para aprovechar los recursos, pese a la tierra caliza que no favorece el cultivo.

El cacao, de probable origen amazónico, fue domesticado para su cultivo, fermentado, tostado y llevado a un proceso de molienda. Las plantas crecían en agujeros húmedos cavados en el suelo, cubiertas por el cacahuanantzin (madre del cacao). Lo comercializaron por toda la costa hasta honduras.

La miel, según las crónicas se obtenía de la fabricación con madera colmenas que posteriormente eran habitadas por abejas nativas. En octubre, el mes tzec, durante la fiesta de la miel maya se elaboraban figuras con esta preciada materia prima recién recolectada.

La sal era cosechada durante la época de secas, la sal marina de las costas occidentales y norte de la península obtenida era mercada y empleada en los métodos de conservación de alimentos tradicionales, siempre y cuando fuese fina y blanca.

Basta mencionar el chicozapote, que servía como alimento y del cual se extraía la materia para la fabricación de la pelota utilizada para el juego de pelota, y la gran variedad de árboles, de los que también se obtenían materias primas para la construcción.

En diversas ceremonias religiosas se hacían presentes el maíz, el cacao y el balché, corteza de un árbol con la que se elabora una bebida sagrada fermentada con miel.

Hasta la fecha existe una antigua preparación maya llamada mukpipoyo o muk-bil pollo que se hornea bajo tierra, es un tamal que se realiza con masa de maíz y se rellena de algún tipo de ave o cerdo en la fiesta destinada a los parientes fallecidos.

Muchos de los ingredientes empleados por los mayas, provenían de árboles frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con fríjol y calabaza, pavos en achiote, salsas, caldos, moles, guisos de venado, armadillo o manatí, especie en peligro de extinción.

Nuestras Raíces Prehispánicas

LA COMIDA EN LA ÉPOCA PREHIPÁNICA ERA MÁS QUE ALIMENTO PARA VIVIR. REPRESENTABA UNA PARTE FUNDAMENTAL EN LA CELEBRACIONES RITUALES Y SOCIALES. EN ELLOS, SE COMPARTÍAN PLATILLOS Y BEBIDAS COMO SÍMBOLO DE LA UNIÓN DE LOS HOMBRES Y LA NATURALEZA.

Para hablar un poco de ingredientes, hay que decir que gracias a la ardua labor de los arqueólogos que llevan a cabo excavaciones y llegan hasta lo más recóndito del pasado, sabemos hoy que el chile es el alimento más antiguo cultivado en Mesoamérica, seguido por el fríjol, maíz y la calabaza. Por citar un ejemplo, en la zona actual de Monte Albán, se sabe que los zapotecas consumían fríjol, maíz, chile amarillo y pepitas de calabaza.

El chile se encontró presente en la tributación al tlatoani de imperios como el Azteca, Purépecha, Mexica y Tolteca, en las regiones de Actopan, Acayuca, Apocopan, Tepetitlan y Zempoala, entre otras. En ocasiones, el chile era puesto a secar al sol para que pudiera ser transportado durante los largos viajes a pie que se recorrían a través de los vastos valles de nuestras tierras antiguas. Por supuesto que la mancuerna del chile y el molcajete merecen ser mencionada: el antecesor del molcajete era una especie de mortero de basalto para triturar. A veces, sólo se trataba de un cuenco don una hendidura en el centro. Allí se molía el maíz, las hierbas y los chiles que se agregaban a las carnes cocidas.

Otra de las curiosidades culinarias de aquellos tiempos son los insectos, que aportaban gran cantidad de proteínas a la dieta. Algunos de ellos son los chapulines, hervidos en agua y puestos a secar; la chinche acuática Axayácatl seca y tostada; el chinicuil Xonecuilli, que son unos gusanos de color rosa que habitan en el tronco del maguey, nopal o pirul; gusano elotero, que nace de una especie de mariposa que deja sus huevecillos en la mazorca del elote; jumiles Xotlmilli insectos de las hojas rascas; ticoco Cuauhocuilin; meocuil Meocuilin, que es la larva conocida como gusano de maguey blanco que se introduce en el corazón de la penca de dicha planta; y la hormiga melera Necuazcatl, que guarda en su estómago la miel que las obreras le llevan y que se puede libar directamente de su cuerpo o bien exprimirse.

En el Códice Florentino escrito por Fray Bernardino de Sahagún, se mencionan noventa y seis insectos comestibles, aunque aquí sólo se menciona una probadita.

Entre los animales que cazaban para alimentarse están el tlacuache, la tuza, el guajolote, que era muy demandado para los festejos de los aztecas, el jabalí, la iguana, la ardilla, el conejo, el mono (región sur), el lagarto, el zorrillo y la víbora de cascabel pelada y puesta a secar al sol. También se sabe del tepezcuintle y el venado temazate, asado al fuego directo y condimentado con sal y chile.

Entre la amplia variedad de frutas que disfrutaban nuestros ancestros se menciona el mamey, tunas, tejocote, capulín, aguacate y chicozapote.

De los hongos eran parte fundamente de la dieta, y su vasta producción servia para elaborar sopas, caldos y algunas otras preparaciones, que además de su rico sabor representaban una fuente importante de nutrientes. Los hongos eran tan especiales que se comían en celebraciones significativas como lo eran las coronaciones de emperadores.


Riqueza Gastronómica

En el comer diario, los tamales estaban presentes de muchas maneras: blancos, semiesféricos, colorados, y que eran llamados así porque eran puestos al sol o al fuego, tamales de semillas de bledos y frutos molidos, envueltos en hoja de maíz, conocidas en ese entonces, como penachos de maíz.

También estaban aquellos platillos elaborados con gallinas asadas y cocidas, gallo con chile amarillo y codornices asadas, un gran tamal relleno con una gallina entera.

Entre otros platillos prehispánicos, encontramos a los potajes de chiles Chilmolli, hecho de chile pulga y tomates, pescados blancos en cazuela con chile amarillo y tomates, pescados pardos con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molida. Sobresale el pescado Axolotl (ajolote o perro de agua) con chile amarillo, pescado colorado con chile, hormigas con chile, cazuela de langosta, gusanos de maguey con chile, camarones con chile, tomates con pepitas de calabaza molidas, cazuela de pescados topotli con chile, pescados blancos pequeños con ciruela, chile amarillo y tomates.

Entre las bebidas se encontraban el Atolli, que era atole de caliente de con miel, y el atole de chile amarillo con miel.

El Mundo de lo Sagrado

El cacao, que los expertos en la materia dicen que tiene los vestigios de su origen en la cultura Olmeca, servía para preparar un brebaje oscuro que en un principio únicamente era privilegio de la nobleza.

Escritos antiguos aseguran que Moctezuma hacía preparar muchas tazas de chocolate diariamente para su consumo personal. Xocóatl, la prodigiosa bebida oscura, era considerada un regalo de los dioses. Entre las variantes de este importante elixir, estaba el cacao preparado con miel de abeja y vainilla, cacao con chile, cacao color bermejo, cacao negro y cacao blanco. La magnitud de la importancia de esta bebida era tal que las jícaras o calabazas en las que se bebía se encontraban pintadas, o bien tenían una funda de piel de tigre o venado.

El Privilegio de una excelente mesa

Para hablar hoy día del tema gourmet, nos remontamos a este imponente época, en la que se habla del “buen comer y beber dedicado a los señores” que disfrutaban de los manjares y bebidas deliciosas como el cacao.

El pescado blanco preparado con chile, tomate y ajolote, sazonado con chile amarillo, del mismo modo que las ranas con salsa de chile, eran un manjar muy apreciado entre los privilegiados.

Los señores del templo también disfrutaban de varios platillos, como la cazuela de gallina con chile amarillo, cazuela de gallina con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas, que sería conocida después por Fray Bernardino de Sahagún como “pipián”.

Y si suponíamos que la cocina prehispánica pertenece a una historia tan lejana como sus leyendas, basta con pensar en un sope hecho con maíz, frijol y chile, en los elotes con chile martajado seco o bien en el chileatole de Veracruz o Oaxaca, para hacer un guiño a nuestro pasado, inundado de una rica tradición culinaria.

Técnicas de origen prehispánico

Ahumar al fuego proveniente de las maderas para dar apariencia y el sabor característico a una gama de diversos productos.

Cocinar a flor de piso sobre un comal o cazuela de barro, esto es, directamente sobre el fuego o al calor de las brasas, sin tocarlas, sosteniendo estos utensilios de cocina por tres piedras (tlecuilli).

Cortar con piedras labradas y talladas (generalmente hueso, obsidiana, jade, carey, pedernal o dientes de animales) en forma de hachas y cuchillos (tlateconi)

Deshidratar los alimentos para su conservación al exponerlos al aire y sol, este método es usualmente aplicado en Mesoamérica desde tiempos ancestrales para; carnes, chiles, semillas y pescados.

Envolver y empacar los alimentos para su protección, conservación o cocimiento (principalmente al vapor) porcionados, servidos y/o presentados con diferentes hojas como las frescas o secas del maíz, pencas de maguey, hoja santa y hoja de plátano entre otras.

Fermentar jugos de frutas, mieles, cacao, maíz y chiles. La más importante era la fermentación del aguamiel, para obtener el pulque y algunas otras bebidas de bajo grado alcohólico.

Tamizar y separar líquidos de los sólidos mediante jícaras agujereadas, canastos tejidos de ixtle o palma, cáscaras de frutos con perforaciones a modo de coladores, popotes (popotl), cañas y calabazas largas (acocotes).

Macerar, inicialmente apaleaban, aplastaban o desgarraban las carnes para suavizarlas con una especie de palote (maquahuitl), ello les permitía sumergir el alimento en sustancias líquidas para añadirle sabor, aroma y una textura más blanda al paladar.

Mezclar con cucharas y palitas de cerámica, hueso o madera. También el uso de batidores para disolver elementos sólidos en un líquido o para producir espuma en algunas bebidas, como el tejate (preparación oaxaqueña a base de maíz y cacao).

Moler con metate y molcajete de piedra que con sus “brazos y manos” friccionaban para despedazar, quebrar, pulverizar y desmenuzar los ingredientes.

Salar pescados y carnes con el tequezquite (mineral con alta concentración de cloruro de sodio, carbonato, calcio y fosfatos) que se empleaba como sal, neutralizador de ácidos y levadura.