Quelites, frescas hierbas mexicanas

La palabra quelite procede de la voz náhuatl “quilitil”, utilizada comúnmente en el centro de la República Mexicana para designar varias especies de hierbas silvestres de follaje tierno y comestible.

Durante muchos años los quelites fueron de consumo rural, en preparaciones caseras o incluidas en el forraje, pero desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para complementar la dieta. Además algunos se usan con propósitos medicinales.

Estas plantas aparecen en las milpas comúnmente en temporada de lluvias, eran desechadas por muchos por ser consideradas mala hierba, en la actualidad su valor gastronómico va a la alza.

Su utilización no es nada nuevo, desde tiempos prehispánicos eran apreciados e incorporados en la dieta de uso común. Y ahora, el afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de nueva cuenta al plato.

Algunos chefs e investigadores mencionan que los quelites por lo general no se cultivan, sino que crecen espontáneamente en el sistema de milpas, siendo básicamente hierbas jóvenes, brotes, retoños y flores mexicanas tiernas comestibles.

Existen más de 400 variedades y suelen crecer alrededor del maíz y el frijol. No son arbustos ni matas, son una familia herbal mexicana que vive un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en tiendas y mercados gourmet. Encontrando una gran variedad durante todo el año.

Preferentemente deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura.

Quintonil, chipil, pipicha, verdolaga, romerito, cenizo, lengua de vaca, chaya, hierbamora, pápalo, epazote, cilantro, berro, alache, etcétera… algunos de ellos pueden ser indigestos, pero pueden ser protagonistas o excelentes acompañantes en un sin fin de platillos.

El pápalo y el epazote en exceso pueden llegar a ser indigestos, las hojas de acuyo o hierba santa deben blanquearse e igualmente las hojas de chaya en las que se encuentran grandes cantidades de cianuro, con ello se obtiene un mejor sabor.

Epazote: muy herbal y de ligero amargor, empleado comúnmente fresco o seco otorga sabor a platos tradicionales. Debe usarse con moderación.

Cenizo: de notas acidas, remite a la mezcla entre acelgas y espinacas, usado en la preparación de ensaladas, tortitas y caldos, generalmente se utiliza en preparaciones cocidas.

Hoja santa: con notas ligeramente anisadas, fragancia y cierta intensidad, el acuyo o momo como se le conoce en otros lugares, es emplea cocida en mone de pescado, frijoles y tamales.

Pápalo: de sabor amargo, usado fresco para acompañar tacos o las tradicionales semitas poblanas, también sirve para infusionar aceites.

Romerito: de sabor fresco y ligeramente mineral, siempre debe removérsele el tallo para ser utilizado en ensaladas, aceites aromáticos y en mole.

Huazontle: con notas a pimienta en aroma y el paladar, debe hervirse y limpiarse para únicamente utilizar las flores, usado comúnmente para hacer tortitas capeadas o guisos.

Cilantro: de sabor intenso y fresco debe usarse con moderación para no opacar sabores, comúnmente se emplea en crudo para aromatizar.

Cilantro criollo: de sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso, es utilizado para platillos de cocina mestiza y criolla, ideal para decorar platillos.

Acelga arcoíris: sus hojas verdes y moradas indican su intensidad de sabor, siendo el verde el de un sabor amargo y el morado las notas a pimienta, comúnmente usada en la cocina michoacana para las tradicionales corundas.

Verdolaga: Acuosa y muy herbal, es empleada en ensaladas o cocida con cerdo y pescados.

Hierbabuena: herbal con una ligera nota dulce y refrescante, frecuentemente utilizada seca o fresca para aderezar; cocida en salsa o pescados.

Perejil: poco amargo y ligeramente herbal, es usado para aromatizar las preparaciones de fondos y pestos.

Aromas que definen

Vainilla / Los españoles al llegar a América denominaron al fruto de la orquídea americana como vainilla por su similitud con las judías o vainas, pero de menor tamaño.

Para los europeos el aroma y sabor es sumamente apreciado, es identificado generalmente con sabores dulces, en Brasil también es asociado con sabores amargos.

Chile / México cuenta con la mayor variedad de chiles secos y frescos del mundo, sus aromas son característicos para muchos platicos emblemáticos como lo son los moles.

Para los anglosajones el aroma del chile habanero es tan agresivo y penetrante que les impide de disfrutar de los platillos elaborados con este producto. En México la tolerancia al picante es tal que para la mayoría de los platillos existe una salsa.

Mantequilla / En los países occidentales el consumo de lácteos en la edad madura es mucho mayor que en países de oriente.

El aroma de la mantequilla e ligero y sencillo, resultando muy atractivo para los occidentales y poco para los orientales.

Canela / En oriente es empleada entera y se busca que predomine su sabor, ya que su astringencia es considerada una bondad en la cocina asiática. En occidente generalmente se utiliza para realzar el sabor de los platillos y como remedio medicinal.

Cebolla / China es el mayor productor mundial y le sigue la India. Se utiliza en mayor medida en las culturas mediterráneas como España, Grecia, Italia y Argelia.

En Estados Unidos se consume desflemada ya que el olor que emana al encontrarse cruda es considerado sumamente fuerte e incluso fétido.

Quesos fuerte / En Francia e Italia son altamente apreciados y valorados los aromas fuertes derivados de la fermentación y añejamiento de en los quesos. El queso azul tiene como mínimo tres meses de maduración en condiciones similares a las de la intemperie.

Mucha gente evita el consumo de esto productos solamente porque el aroma les resulta incomprensible y extremadamente fuerte.

La elaboración de los aromas depende de factores subjetivos, como la tradición gastronómica del lugar de origen de la persona, costumbres y entorno social.

Existen aromas como el del vinagre en los escabeches o el de amoniaco en algunos quesos que resultan a la percepción olfativa europea agradables, sin embargo para algunos paladares resultan ser agresivos o completamente desagradables.

Los parámetros para definir lo agradable de lo desagradable para cada cultura tiene gran medida origen en su tradición culinaria local, las personas incorporan las notas aromáticas en su vida desde la infancia, según el químico Harvey Richard Schiffman.

El tofu maloliente (stinky tofu), es popular en países del sudeste asiático, su elaboración se realiza por medio de un proceso de fermentación extrema, la cual produce un aroma fuerte, equivalente al hedor de elementos orgánicos en estado de putrefacción. Se considera un producto de gusto habituado, para aquellos que no lo consumen desde temprana edad resulta sumamente agresivo y complejo.

Quesos como el roquefort o el gorgonzola, variantes del queso azul, adquieren características apreciadas en extremo por sus consumidores gracias a la fermentación de un hongo llamado Penicillium, el cual proporciona notas de amoniaco, consideradas exquisitas para algunos y sucias para otros.

En algunas culturas como la china e india al ser más antiguas que las occidentales el umbral de sensaciones es mayor, ya que disfrutan de olores y sabores que en occidente son considerados agresivos e irritantes.

En algunos países del sudeste asiático emplean distintos tés como el chong cha y el phuerh que despiden aromas penetrantes de minerales que contrastan con los tés populares en países de occidente con notas florales.

El quinto sabor

Umami: denominación que le otorgo el químico japonés Kikunae Ikeda, al quinto sabor, va más allá de los cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo.

Para Ikeda este quinto sabor, era casi tan difícil percibirlo como descubrirlo, dado que en muchos alimentos o platillos otros sabores más fuertes lo opacan.

Examinando el sabor de las algas marinas, Ikeda logró descubrir que el sabor umami se compone por un aminoácido llamado glutamato monosódico, que potencializa su sabor cuando se encuentra en presencia de un nucleótido llamado IMP.

El glutamato es uno de los aminoácidos que más comúnmente se encuentra en la naturaleza. Es el principal componente de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayoría de los tejidos. También se produce en el cuerpo humano y desempeña un papel fundamental en el metabolismo. Virtualmente todos los alimentos contienen glutamato. Es también el principal componente de la mayoría de los alimentos proteicos naturales tales como la carne, el pescado, la leche, el queso y algunos vegetales.

El MSG (glutamato monosódico) es la sal sódica del glutamato, se compone simplemente de glutamato, agua y sodio. En los inicios del siglo, los científicos aislaron este ingrediente en plantas y descubrieron que era esencial para el sabor, ya que intensifica los aromas. En los primeros años de este siglo, se lo logró extractar de las algas marinas y de otras plantas.

En la actualidad el MSG se produce en muchos países a través de un proceso de fermentación natural de las melazas provenientes de la caña de azúcar, betabel, almidón y la dextrosa del almidón de maíz.