Crème brûlée, sobremesa al estilo francés

Tres naciones se disputan la autoría de la crème brûlée, aunque algunos la consideren totalmente francesa existen antecedentes históricos que la relacionan con Inglaterra y España.

Los datos más antiguos la ubican en Francia a mediados del siglo XVII, los ingleses comenzaron a publicar su receta a principios del siglo XVIII, llamándola “trinity cream” o “Cambridge burnt cream”.

Una crema símil aparece en un recetario español del año 1324. Llamada manjar blanco y antecesora de la tradicional crema catalana. Se elabora con leche de almendras, fécula de arroz, azúcar, ralladura de limón y canela, siendo los huevos y leche los grandes ausentes pues fueron prohibidos por la iglesia católica hasta 1491.

La crème brûlée y la crema catalana son muy parecidas, pero no idénticas, la primera logra su consistencia gracias al huevo y la segunda debido a la harina.

Los franceses la dieron a conocer internacionalmente  e implementaron la técnica del baño María para su elaboración, que sirvió para que quedara tersa y cuajada de manera uniforme.

Para enriquecer una crème brûlée es posible agregar el puré de alguna fruta, chocolate derretido o algún licor. Su elaboración es rápida y práctica, no llevará más de 30 minutos.

Crème de la crème

Un gran clásico de la repostería gala a la hora del café, es justo por el azúcar quemada que este delicioso postre fuese nombrado crème brûlée o crema quemada.

Crème brûlée

4 porciones

Ingredientes

230 mililitros de leche entera

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharaditas de ralladura de limón

4 yemas de huevo

1 huevo

3 cucharadas de azúcar

230 mililitros de crema ácida

Elaboración

Precalentar el horno a 170  °C

En un cazo cónico se deberá calentar la leche, vainilla y la ralladura, una vez alcanzado el punto de ebullición, tapar, retirar del fuego y dejar reposar por espacio de 5 minutos.

Aparte, en un bowl batir las yemas, el huevo, el azúcar e integra la crema. Posteriormente verter la leche hasta obtener una mezcla homogénea y tamizar.

Verter la mezcla en los moldes y acomodarlos en una charola de paredes altas para horno, agregar agua en la charola hasta cubrir tres cuartas partes de los moldes.

Hornear por espacio de 25 minutos o hasta que la crème brûlée se encuentre firme, enfriar a temperatura ambiente y reservar en refrigeración por espacio de 12 horas.

Montaje

Espolvorear azúcar y caramelizar la superficie con un soplete.

Crème fraîche

La crème fraîche (se pronuncia crem fresh), o literalmente “crema fresca” es originaria de Normandía, el epicentro lácteo de Francia.

Se trata de una crema espesa y madura, que contiene entre un 30 y 40 porciento de grasa. Su consistencia puede estar entre la crema batida y la de la margarina a temperatura ambiente.

Es una adición común a salsas y sopas, pero debe agregarse al final y no hervirse. Es también el acompañamiento ideal para el caviar, el salmón ahumado y un delicioso toque final para postres.

Se puede degustar sobre frutas o como guarnición de un pay o crumble (especialmente cuando se sirven calientes).

Para prepararla se debe mezclar en un tazón ½ litro de suero de leche (buttermilk, preferentemente), ¼ de litro de crema de leche espesa y ¼ de litro de crema agria. Calentar en un bowl a baño María a 30° C. Verter la mezcla caliente en un tazón de cristal, tapar parcialmente y dejar reposar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas. Mezclar perfectamente antes de tapar y guardar en el refrigerador, donde puede durar hasta 10 días.

Otra forma es tomar 4 tazas de crema para batir y entibiar con cinco cucharadas de yogur natural con cultivos vivos. Dejar fuera del refrigerador por una noche para que fermente y espese.

En algunos casos puede ser sustituida por crema de rancho orgánica que se expende en diversos supermercados gourmet ya que por su consistencia y acidez se asemeja.

Fragante ramillete

Para imprimir en sus platillos sabores refinados y toques fragantes, basta asomarse a la legendaria gastronomía francesa y explorar la variedad de hierbas aromáticas que conforman el clásico bouquet garni.

Tradicionalmente empleado en la elaboración de bases para platillos, fondos de diversos géneros. Generalmente se incorporan frescos y dependiendo de la preparación se eligen las combinaciones.

El ramillete puede elaborarse con una o muchas hierbas típicas de la región sur de Francia, pero las combinaciones más comunes son: poro, tomillo, salvia, laurel y perejil. Antiguamente el sur de Francia se encontraba rodeado por grandes boques, mismos que fueron talados por los romanos, lo que ocasiono que el suelo se perfumara, colmándose con la variedad de plantas que en nuestros días son parte de la flora natural.

Y aunque esta zona es la cuna de las hierbas aromáticas, el bouquet garni es empelado en las preparaciones de toda la nación gala e incluso a logrado romper fronteras.

En la elaboración de un bouquet garni se requiere colocar dentro de una hoja de poro las hierbas, agregando al gusto especias como pimienta negra. Una vez colocadas sobre el poro hay que cerrar y atar con hilo cáñamo para en su momento incorporarlo al fondo o guiso.

Se debe tomar en cuenta para su preparación que los sabores se encuentren en equilibrio. Existentes hierbas más potentes, por ello es recomendable probarlas antes de su uso.

Perejil, laurel, mejorana y eneldo tienen un sabor y aroma suave, mientras el tomillo, romero y salvia son intensos.

Hierbas del bouquet garni (ramillete de aromas)

Tomillo: proporciona finura a los embutidos, de sabor dulce y preciso que combina bien con un sinnúmero de ingredientes.

Laurel: procedente de un árbol alto, cuyas hojas son un condimento importante en maceraciones y salsas.

Salvia: de intenso y particular gusto, proporciona notas estimulantes a la carne de cerdo, cordero y aves.

Romero: de aroma resinoso, apropiado para carnes fuertes y pescados.

Hinojo: combina muy bien con preparaciones de pescado, se emplea para la elaboración de pastis.

Mejorana: de similitudes escasas al tomillo, pero de gusto más refinado y dulce. Empleado en platillos de carne picada, pollo y salsas.

Poro: empleado en una gran variedad de platillos y bases para la cocina clásica francesa.

En México contamos con algunos aromatizantes de sabor y aroma intenso, empleados en diversas preparaciones de la cocina tradicional mexicana.

Epazote: su aroma fuerte y sabor franco es empleado en la gastronomía mexicana para elaborar una gran variedad platillos; esquites, chileatole, chilaquiles, frijoles de la olla, algunas variedades de quesadillas, guisos y tamales.

Orégano mexicano: de aroma y sabor más intenso al que crece en el mediterráneo con notas cítricas y dulces, es empleado seco en su mayoría para realzar el sabor de platillos de la cocina popular mexicana.

Temporada de hongos

Aún recuerdo los sabores y aromas que emanaban los comales en los mercados, lugar para comer quesadillas de hongos, algunas de ellas con queso, epazote y una salsa asada roja de regular picor.

La temporada de lluvias de agosto y septiembre son propicias para el crecimiento de hongos silvestres, la cosecha de estos elementos infunde la creación de platillos con sabores, texturas, técnicas y presentaciones únicas.

Morilla, pambazo, pancita, clavito, pata de pajarito, cuitlacoche, champiñones, robellón y hongo azul son algunos de los nombres de hongos mexicanos cuyo consumo diario se ha visto reducido por la poca producción en invernaderos y la cosecha tradicional que depende de la temporada de lluvias.

Cada hongo cuenta con características especiales que permiten someterlos a diferentes técnicas de cocción y convertirlos en perfectos acompañantes o elementos principales en un platillo. Para lograr aprovechar las virtudes gastronómicas de un hongo es importante conocer la textura, tamaño, sabor y sutileza en aromas que pueden perderse o potenciarse en las distintas cocciones.

Esta es la mejor época del año para obtenerlos, ya que cuentan con un excelente sabor y una calidad única, es importante alejarse un poco de las clásicas salsas de hongos y de los rellenos franceses, para tratar de obtener la parte más profunda de sabor a tierra y campo.

Estructura y cualidades de los hongos

Los hongos se diferencian de las plantas en varios aspectos importantes. La parte que consumimos es sólo una pequeña parte del organismo, la mayor parte del vive invisible bajo la tierra, en forma de una fina y algodonosa red de fibras, llamadas hifas, que se ramifican a través de la tierra para absorber nutrientes. Un solo centímetro cúbico de tierra puede contener hasta 2.000 m de hifas. Cuando la masa subterránea ha acumulado suficiente material y energía, organiza un nuevo y denso crecimiento de hifas entrelazadas que forman un cuerpo fructífero, que se hincha de agua y asoma a la superficie del suelo para liberar sus esporas reproductoras en el aire. Los hongos que comemos son precisamente estos cuerpos fructíferos.

Como el cuerpo fructífero es indispensable para la reproducción y supervivencia del hongo, muchas ocasiones está protegido contra los ataques de animales por venenos defensivos. Algunos de estos venenos producidos por los hongos son mortales. Por eso solo deben recoger setas silvestres los expertos en identificarlas.

El sabor distintivo de los hongos

Los hongos son apreciados por su rico sabor, casi terroso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Estas cualidades se deben a en gran medida a su alto contenido de aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, que convierte a los hongos –igual que a las algas– en una fuente concentrada natural de glutamato monosódico. Otro reforzador del sabor que es sinérgico con el glutamato es el monofosfato de guanosina, descubierto en los hongos shiitake, y contribuye en su rico sabor.

El cuitlacoche


Es un hongo parásito, Ustilago Maydis, que ataca a las plantas de maíz y que se come en México y América Central desde el tiempo de los aztecas. Infecta varias partes de la planta, incluyendo los granos de la mazorca que se encuentra en crecimiento, forma masas esponjosas irregulares o agallas que son una combinación de células vegetales muy agrandadas, filamentos del hongo que absorben los nutrientes. Las agallas completamente maduras son bolsas de esporas, negras y secas. El momento óptimo para recolectarlas es de dos a tres semanas posteriores a la infección, cuando el hongo en una mazorca llega a pesar hasta 500 grs. y se encuentra inmaduras del todo. Al cocinar el cuitlacoche desarrolla un sabor dulce, terroso, umami y madera gracias a la glucosa y el sotolon.

El cuitlacoche es la trufa de América.

Escalopa de Foie gras y reducción de oporto

Preparación para 4 pax

Ingredientes

400 gramos de foie gras fresco
20 mililitros de reducción de oporto (subreceta)
30 gramos de arúgula fresca
4 rebanadas de pan de especias (aprox. 10 x 10 cms)
100 gramos de manzana Grany Smith
40 mililitros de vinagreta de vino tinto (subreceta)

Reducción de oporto

200 mililitros de oporto
20 gramos de azúcar refinada
1 gramo de anís de estrella
1 gramo de canela en raja
1 gramo de cardamomo

Vinagreta de vinagre de vino tinto

10 mililitros de vinagre de vino tinto
30 mililitros de aceite de oliva
5 gramos de azúcar
Sal fina
Pimienta negra recién molida

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar perfectamente la fruta y las hortalizas.
2. Cortar la manzana en rodajas finas y saltear con un poco de mantequilla, reservar.
3. Secar el arúgula y remover las partes fibrosas de los tallos

Foie gras

1. Cortar el foie gras en escalopas de 100 gramos y salpimentar y sellar.

Reducción de oporto

2. En un cazo cónico pequeño, realizar un caramelo claro con el azúcar, incorporar el oporto y las espacias, dejar reducir hasta obtener el punto de miel.

Vinagreta de vinagre de vino tinto

3. En un bowl mezclar el vinagre con la sal, pimienta y azúcar hasta diluirlos por completo, entonces se agrega al hilo el aceite de oliva para mezclar perfectamente.

Montaje:

En un plato de presentación se dispone una rebanada de pan, cubrir con unas hojas de arúgula impregnadas con la vinagreta, posteriormente la manzana salteada, un poco más de arúgula y una capa más de manzana para encima incorporar la escalopa de foie gras. Salsear con la reducción de oporto y tallar el plato con unas hojas de salvia.

D.O. Foie gras

Muchas veces, cuando hablamos de comida representativa francesa, se nos viene a la mente el nombre de foie gras de manera casi instantánea, aunque en algunas ocasiones no sabemos exactamente de qué se trata, qué es, de dónde pro­viene o cuál es su proceso.

Por esto es necesario saber que el foie gras, científicamente hablando, no es sino la hipertrofia grasa del hígado provocada por la cebadura, es decir, por la sobrealimentación de las aves escogidas para ello. Esta técnica culinaria tiene una historia milenaria, pues desde la época de los egipcios se aplicaba con regularidad en aves como el ganso para obtener esta delicia gastronómica. Ellos fueron los primeros en notar que el híga­do de la oca salvaje que migraba hacia el sur almacenaba más grasa de la común, pues la travesía de miles de kilómetros hace que, instintivamente, las aves ingieran grandes cantidades de granos para almacenarlos en el hígado y reservarlos en forma de grasa para obtener la energía suficiente durante el viaje.

Más tarde, los griegos también acostumbraron cebar las ocas y otras aves con trigo mojado en agua, pero fueron los roma­nos quienes desarrollaron algunas variaciones a este proceso utilizando los higos azucarados como cebo, lo cual enferma­ban aún más el hígado de las ocas. Así, se puede decir que el foie gras es, literalmente, un hígado diabético gravemente dañado y agrandado.

En 1651, gracias al cocinero galo François de la Varenne, se uti­lizó por primera vez el término foie gras, una derivación del original iecur ficatum (hígado cebado a base de higos) con el que los nobles romanos bautizaron esta maravilla del mundo gastronómico convirtiéndose en un término tan popular que los galos dejaron de designar al hígado por su nombre (iecur) y sólo conservaron el de ficatum. A partir de aquí las lenguas románi­cas de los países europeos lo transforman en el francés foie, o bien en el hígado del idioma español, y fecato en italiano.

Respecto al procedimiento de elaboración, se puede decir que los primeros tres o cuatro meses las aves gozan de una vida despreocupada, pero después comienza su proceso de “atrofiamiento” cebándolas con una papilla de maíz que se introduce a través de un embudo en cantidades ya medidas. La calidad del foie gras depende directamente del aumento de la dosis diaria de maíz. De esta manera, durante tres semanas de ceba los patos pueden llegar a engullir hasta 18 kilogramos de maíz para generar un hígado de 500 a 800 gramos, mientras que las ocas pueden tragar 25 kilogramos de maíz en cuatro semanas para obtener un hígado de un kilo. Finalmente los mejores cultivadores todavía recetan unos días de dieta para purificar la bilis.

El foie gras se puede conseguir de diferentes formas y para diferentes fines, por ejemplo, se puede obtener en estado fresco. Para ello, se debe tener una consis­tencia compacta y brillante y de ser posible, debe poseer un color rosa. Para las terrinas es importante que el hígado de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como foie gras demi-cuit, (medio cocido), estado en el que se suele vender envasado al vacío. En conserva, el mejor es el foie gras entier, un hígado entero o un único trozo grande. Si el producto no presenta en su etiqueta más que foie gras, el producto constará casi siempre de varias piezas. El bloc de foie gras avec morceaux, significa que es un foie gras prensado en trozos más o menos grandes. Por su parte el parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y el resto de hígado de aves sin cebar. Pero ya sea de una forma o de otra, la ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga un mínimo del 20 por ciento de foie gras de oca o pato. Asi­mismo, los hígados de oca más finos duran más tiempo en conserva y el hígado de pato posee un aroma más fuerte y recomendable para la elaboración fresca.

El foie gras de oca procede, principalmente, de Alsacia, Pe­rigord y Gascuña; mientras que el foie gras de pato es más común de la región de Toulouse y Landas, sin embargo, cabe destacar que hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia y Checoslovaquia.

El foie gras no sólo es delicioso, sino también laborioso ya que exige una preparación muy cuidadosa para mantener su calidad impecable. Se tienen que retirar todas las partículas coloreadas de verde por la bilis, además de venas y nervios. El foie tiene un sabor muy sutil que difícilmente se puede com­binar con otros más alegres, su consistencia —que se deshace al paladar— debe saborearse sin adulteraciones y acompa­ñado, preferentemente, de una rebanada de pan ligeramente tostada solamente.