Quelites, frescas hierbas mexicanas

La palabra quelite procede de la voz náhuatl “quilitil”, utilizada comúnmente en el centro de la República Mexicana para designar varias especies de hierbas silvestres de follaje tierno y comestible.

Durante muchos años los quelites fueron de consumo rural, en preparaciones caseras o incluidas en el forraje, pero desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para complementar la dieta. Además algunos se usan con propósitos medicinales.

Estas plantas aparecen en las milpas comúnmente en temporada de lluvias, eran desechadas por muchos por ser consideradas mala hierba, en la actualidad su valor gastronómico va a la alza.

Su utilización no es nada nuevo, desde tiempos prehispánicos eran apreciados e incorporados en la dieta de uso común. Y ahora, el afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de nueva cuenta al plato.

Algunos chefs e investigadores mencionan que los quelites por lo general no se cultivan, sino que crecen espontáneamente en el sistema de milpas, siendo básicamente hierbas jóvenes, brotes, retoños y flores mexicanas tiernas comestibles.

Existen más de 400 variedades y suelen crecer alrededor del maíz y el frijol. No son arbustos ni matas, son una familia herbal mexicana que vive un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en tiendas y mercados gourmet. Encontrando una gran variedad durante todo el año.

Preferentemente deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura.

Quintonil, chipil, pipicha, verdolaga, romerito, cenizo, lengua de vaca, chaya, hierbamora, pápalo, epazote, cilantro, berro, alache, etcétera… algunos de ellos pueden ser indigestos, pero pueden ser protagonistas o excelentes acompañantes en un sin fin de platillos.

El pápalo y el epazote en exceso pueden llegar a ser indigestos, las hojas de acuyo o hierba santa deben blanquearse e igualmente las hojas de chaya en las que se encuentran grandes cantidades de cianuro, con ello se obtiene un mejor sabor.

Epazote: muy herbal y de ligero amargor, empleado comúnmente fresco o seco otorga sabor a platos tradicionales. Debe usarse con moderación.

Cenizo: de notas acidas, remite a la mezcla entre acelgas y espinacas, usado en la preparación de ensaladas, tortitas y caldos, generalmente se utiliza en preparaciones cocidas.

Hoja santa: con notas ligeramente anisadas, fragancia y cierta intensidad, el acuyo o momo como se le conoce en otros lugares, es emplea cocida en mone de pescado, frijoles y tamales.

Pápalo: de sabor amargo, usado fresco para acompañar tacos o las tradicionales semitas poblanas, también sirve para infusionar aceites.

Romerito: de sabor fresco y ligeramente mineral, siempre debe removérsele el tallo para ser utilizado en ensaladas, aceites aromáticos y en mole.

Huazontle: con notas a pimienta en aroma y el paladar, debe hervirse y limpiarse para únicamente utilizar las flores, usado comúnmente para hacer tortitas capeadas o guisos.

Cilantro: de sabor intenso y fresco debe usarse con moderación para no opacar sabores, comúnmente se emplea en crudo para aromatizar.

Cilantro criollo: de sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso, es utilizado para platillos de cocina mestiza y criolla, ideal para decorar platillos.

Acelga arcoíris: sus hojas verdes y moradas indican su intensidad de sabor, siendo el verde el de un sabor amargo y el morado las notas a pimienta, comúnmente usada en la cocina michoacana para las tradicionales corundas.

Verdolaga: Acuosa y muy herbal, es empleada en ensaladas o cocida con cerdo y pescados.

Hierbabuena: herbal con una ligera nota dulce y refrescante, frecuentemente utilizada seca o fresca para aderezar; cocida en salsa o pescados.

Perejil: poco amargo y ligeramente herbal, es usado para aromatizar las preparaciones de fondos y pestos.

Adios, Chef Arnulfo Luengas

Arnulfo Luengas, Chef Ejecutivo del  Banco Nacional de México (Banamex), es una leyenda de la cocina mexicana. Promotor incansable de la gastronomía tradicional mexicana y uno de los más dignos exponentes de la nueva cocina nacional, falleció el pasado día 1 de noviembre de 2012.

Originario de Tezoatlán, Oaxaca, se instaló en la Ciudad de México en 1948, con tan sólo 17 años y un deseo ferviente por continuar sus estudios en un colegio tecnológico en el que no logró colocarse, su ingreso a la cocina fue por necesidad, no por gusto, comentaba a sus cocineros noveles.

Luengas, desarrolló una culinaria refinada, enraizada a los orígenes y al respeto por la identidad nacional, su experiencia colocan al Chef como uno de los cocineros más representativos de México.

Discreto y respetuoso, Luengas reconocía el trabajo de la nueva generación de cocineros mexicanos, a la vez que resaltaba lo aprendido de todos aquellos chefs con los que trabajó.

Siempre admirador de la cocina francesa, formado en ella y constantemente observador de lo que ocurre en ella. Las técnicas y los procedimientos de los franceses, así como su especial visión de la óptima calidad de los ingredientes, fueron elementos determinantes en la definición de el concepto de cocina mexicana de la que fue creador.

La cocina del Chef Arnulfo Luengas está llena de homenajes y recuerdos. De su tierra ancestral evoca los sabores, texturas y aromas de las salsas y el chileajo. Acentos que están impregnados en su memoria. Su cocina ha traspasado fronteras y llevado la culinaria mexicana a dar pasos firmes en Estados Unidos y Europa.

Quienes trabajamos con él, lamentamos su perdida y agradecemos sus enseñanzas de frente a su legado, compañía y el haber compartido el pan y la sal en alguna instancia de nuestras vidas.

“La cocina es como la guerra, sólo se aprenden sus artes en el campo de batalla”, Arnulfo Luengas, Chef Ejecutivo de Banamex y figura emblemática en la difusión de la cocina mexicana.

R.I.P.

La nixtamalización

Proceso por el que pasa la mayor parte del grano de maíz antes de ser empelado en platillos.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl “nextli” y significa cenizas de cal, y “tamalli”, masa de maíz cocido.

En este proceso se cuece el maíz en agua con cal y el grano se deja reposar por la noche, tiempo en el que revienta y separa la cáscara para facilitar su molienda.

Entonces se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele en molinos especiales a este fin o sobre el metate hasta formar la masa.

La nación del maíz

Amarillo, azul, blanco y rojo son colores que por naturaleza luce el maíz, considerado ingrediente emblemático de la gastronomía mexicana.

Este ingrediente ha transformado la cocina nacional, pues no sólo se emplea en la elaboración de tamales, sino también en un sinfín de cremas, purés, papillas, bebidas y postres.

El maíz amarillo es el más adecuado para preparar postres, porque es más dulce, y el blanco resulta para preparaciones saladas.

Maíz azul es un nombre genérico que se aplica a variedades del maíz con esa tonalidad, negra, gris oscuro o verde oscuro, que se emplea principalmente en el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Morelos y Puebla, para elaborar tortillas, quesadillas y otros muchos productos.

El maíz es rico en carbohidratos y, por lo tanto, tiene la capacidad de calmar el hambre durante más tiempo en comparación con otros alimentos. Además, es una fuente generosa de proteínas, fibra soluble, vitaminas, agua, y minerales como el sodio, hierro, magnesio, calcio, selenio y zinc.

Sin embargo, el maíz debe pasar por el proceso de nixtamalización, esencial para que sea más nutritivo para el consumo humano.

El maíz cocido entero se emplea en el pozole y en los tradicionales menudos. Los granos cocidos y molidos se utilizan en bebidas como el téjate, pozol y atole, mientras el maíz tostado y molido se convierte en el pinole, y el grano fermentado es empleado para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino o tejuino.

También existe el maíz palomero, que es un grano pequeño de color amarillento intenso y se revienta con el calor, pero el maíz cacahuacintle es una de las variedades predilectas, porque produce mazorcas grandes, con muchas hileras de granos blandos, anchos, redondeados y harinosos.

El maíz descabezado no es una variedad, el término se refiere a los granos de maíz que se les ha quitado el centro o cabeza con la uña del dedo pulgar para preparar el pozole. Para ello hay que cocer y lavar muy bien el maíz. Tras el laborioso proceso de descabezado, los granos se vuelven a cocer por largo tiempo hasta que florean, menciona el diccionario.

Al ser México un país donde el maíz se consume como un elemento básico de la dieta, la gente se vuelve muy creativa en este sentido y lo consume de diferentes maneras.

Temporada de escamoles

Los escamoles son un alimento que corresponden a los estados inmaduros (larvas o pupas) de la especie de hormigas Liometopum o mejor conocida como hormiga escamolera.

Los escamoles también son conocidos con el nombre de hormigas de güijes, chiqueréis, teclates, tecates, tathlame, maicitos, azcamolli (azcatl = hormiga, molli = guisado) u hormiga molli.

Las larvas se consiguen directamente del hormiguero. Este es destapado y se comienza a remover la tierra y las hormigas vivas para sacar la cuna (nido elaborado con varas). Las hormigas escamoleras suelen ser muy agresivas, por lo que resulta difícil su manejo y explotación.

Los escamoles pueden ser repulsivos para muchas personas, los insectos representan una importante aportación de los indígenas a la gastronomía, y son un verdadero manjar de sabor, además de ser una fuente rica en proteínas y vitaminas.

La temporada fuerte de escamoles se asocia con la Semana Santa y de ahí en adelante se encuentran hasta el inicio de las lluvias de finales de mayo. Una vez que comienzan las lluvias su ciclo de reproducción concluye.

La tradición de consumir la larva en México es comúnmente relacionada con la época prehispánica, sin embargo algunos estudios advierten que en realidad se convirtió en una opción alimenticia de las familias adineradas en la época Colonial.

Es difícil determinar cuándo se comenzaron a comer en México, sin embrago, libros como Los Insectos Comestibles en México Antiguo dejan establecido que fue en el siglo XVIII, momento del que se tiene un registro real del consumo de las larvas de las hormigas.

Aunque no se tengan datos precisos de cuando comenzó a ser una alternativa para degustar, los escamoles, actualmente, son buscados por todas las clases sociales en México, servidos como platillo de especialidad en algunos restaurantes del Distrito Federal y se exportan como producto gourmet a otros países.

Su precio es elevado, principalmente en la capital, pero por disfrutar su sabor, considerado como único, las personas se encuentran dispuestas a degustarlos por lo menos un par de ocasiones durante la temporada.

Es un platillo que no se puede comer diariamente por su costo, pero en temporada es más accesible y es excelente para disfrutarse y compartirse en compañía de la familia como parte del ritual de comerlos en la temporada.

Hallarlos para su preparación en casa no es sencillo, debido a que sólo algunos mercados en la ciudad de México, como el de San Juan y la Central de Abasto, los ofertan. Existiendo también la posibilidad de viajar a ciudades cercanas como Tula de Allende y Pachuca en el estado de Hidalgo para conseguirlos recién recolectados.

Su precio es muy elevado. Éste puede fluctuar entre los S900.00 y $1,200.00 pesos por kilo, debido a la dificultad que existe para obtenerlo. Sin embargo, para mitigar el antojo de los comensales, algunos restaurantes de cocina mexicana los tienen dentro de sus menús de temporada.

Algunas de estas ofertas para su consumo son en tacos para la botana, también se pueden encontrar en algunas salsas verdes o rojas, mixiotes, barbacoa, moles, sopas o mezclados con huevo.

Gadget: En algunas ocasiones los escamoles pueden encontrarse congelados, para descongelarlos, se pueden cocinar dándoles un hervor con agua aromatizada con cebolla, ajo y epazote; una vez cocidos, ya se pueden incorporar en cualquier preparación, incluso solamente freírlos con mantequilla para que queden crujientes.

Se debe tener especial cuidado en el momento de cocinarlos, ya que si se pasan de cocción, se hacen tan pastosos como una masa, en caso de pasarlos de fritos se queman y amargan.

Pipianes de linaje poblano

Los pipianes eran platillos considerados de abolengo, ya que formaban parte de los cientos de platos que servían en los grandes banquetes en honor al emperador Moctezuma.

Documentado en recetarios antiguos, el pipián era y es elaborado con técnicas prehispánicas: la mayoría de los hogares aún utiliza el metate para elaborarlo.

Chiles colorados, como el pasilla, mulato y ancho, o verdes, como el de árbol, jalapeño y serrano, ajonjolí, almendras, semillas con gran cantidad de aceite, como la de calabaza o incluso cacahuate son los ingredientes base del pipián.

Un cuartillo de pepita pelada y limpiada muy bien con un ayate (tela rala de hilo de maguey) es rociada con agua de sal y se pone uno o dos días bajo el sol, posteriormente se tuesta y muele con un cuartillo de tomates, algunos chiles verdes largos, un pequeño ramillete de perejil, un trozo de canela, unas pimientas gordas, clavo, comino y ajo.

“A continuación se fríe a fuego lento, primero el perejil y las especias molidas, luego la pepita y después el tomate y se le va incorporando un poco de polvo de habas equivalente a un puño y algunos minutos antes de ser servido se le agrega la carne y la papada de cerdo bien cocida” así lo refiere un manual de cocina poblana de 1911.

No existe, sin embargo, una sola manera de prepararlo. Debido a que la gastronomía poblana se documentó según el gusto de cada familia, pueden ayarse infinidad de recetas en donde se emplean diversos ingredientes, incluso algunas semillas y venas de chile o pulque como valor agregado a la receta.

Colorado, verde, de pepita de calabaza, de almendra, de pepita de melón, de nuez y de maíz prieto, son lagunas de las variedades más socorridas en la actualidad.

No importa cuál sea la receta preferida, la versatilidad de esta salsa es tal que se lleva bien con guajolote, pato, pollo, cerdo y pescado; todas estas carnes de sabor suave equilibran perfectamente el intenso aroma de los pipianes.

Puebla, platillos angelicales

Considerada como la capital del chile en nogada, Puebla es rica en tradiciones culinarias qué la posicionan como una de las más relevantes y conocidas en la República Mexicana.

La Angelópolis, como se bautizó a la ciudad de Puebla en el período de La Colonia, se convirtió en paso obligado para todos los cargamentos provenientes del puerto de Veracruz con destino a la ciudad de México, concibiendo la creación de mercados, mesones y lugares de comida para los dueños de los cargamentos.

El valle de Puebla provee a la ciudad de ingredientes como el maíz, café, caña de azúcar, tomate verde, zapote verde y pitaya, y su gastronomía ofrece platillos como las cemitas, nombre de un pan tradicional de costra semidura y cubierto de ajonjolí que se rellena con jamón de cerdo, queso Oaxaca, aguacate y hojas de pápaloquelite.

En Puebla, hasta hace 18 años la cocina poblana mezclaba una fuerte cantidad de de especias para preparar guisos como el mole poblano, hecho que ahuyentaba a muchos comensales extranjeros por considerársele una comida picosa y fuerte al paladar.

Puebla se convirtió en un referente turístico para los extranjeros y por ello, la comida se encuentra en evolución para que cualquier persona pueda consumir un buen mole. Anteriormente se preparaba ligeramente más picoso y con muchas más especias y ahora es más suave.

En todo el estado, se encuentran platillos que combinan la tradición indígena náhuatl y otomí con ingredientes y técnicas españolas y francesas. El mole de caderas de Tehuacán es un guiso de chivo preparado para el Festival de la Matanza; en la Mixteca se consumen tacos de cuetlas, asadas en comal con salsa de chile pasilla. Las cuetlas o chiancuetlas son una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, pochote, tahulahua, cuaulote y tlahuilote.

Otros platos son los tacos de jumiles, chinches del monte asadas; el huaxmole o guaxmole, mole con granos del fruto llamado guaje, y preparaciones con maguey como la barbacoa de carnero o chivo, los mixiotes de carnero, conejo o pollo, y el pulque.

Chalupas poblanas verdes y rojas; sopas de flor de calabaza con queso; chiles en nogada, ligeramente capeados, y dulces típicos de la región como dulces de camote de leche son parte del orgullo cultural culinario del estado de Puebla y nuestro querido México.

Al visitar Puebla es inevitable degustar bebidas y platillos de gran tradición; como lo son los tamales de comino, haba y maíz, el pipián rojo y verde, mole de panza de res, cecina, revoltijo con romeritos, adobo negro y trucha de criadero son ejemplos de la presencia indígena.

“Pasita” es el nombre del licor elaborado con uva fermentada, agua y mezclas secretas del bar La Pasita fundado en 1916. Servido en un caballito tequilero con una garnitura elaborada con un trozo de queso y una pasa.

Polenta de maíz, embutidos curados y quesos caseros son consumidos por los habitantes de la ciudad de Chipilo, localidad fundada por inmigrantes italianos de la región de Veneto.

Utensilios de la cocina mexicana

Muchos de ellos son legado indígena y algunos de ellos han sido la base de la tecnología actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que únicamente ellos proporcionan.

Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologías.

Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempos prehispánicos hasta la modernidad.

Tortilladoras, molcajetes, jícaras, sopladores y escobetas son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven al paso de los años y son preferidos por muchos profesionales y aficionados de la cocina por la utilidad y practicidad que ofrecen.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria cuando la acción de romper una roca con otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con las rocas.

Uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, similar al molcajete, pero sin patas y sin tejolote (mano de piedra en forma ovoidea empleada para presionar y golpear los ingredientes contra la base). Aunque en lugar del tejolote se empelaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Además del molcajete de piedra volcánica, existen regiones del país como la huasteca hidalguense, en las que el objeto está fabricado con barro. El cuenco del recipiente está rallado con diversos diseños que tienen el propósito de producir fricción con otro elemento de barro para moler los ingredientes. Su vida útil es relativa debida al desgaste de las estrías.

En épocas pasadas el metate y el molcajete eran empleados para la molienda de piñones para realizar unas bolas que se almacenaban y comían en momentos de escases. Estos utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, lo mismo se hacía con espinas de pescado deshidratado.

Uno más de los primeros utensilios prehispánicos fue el comal, antecesor de la plancha. Aunque ahora se fabrican de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaños.

La palabra comiscal es la unión de las rices comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). Los indígenas usaban este objeto para cocer las tortillas en las paredes, debido a que en zonas de Oaxaca tenia la forma de una olla.

La tecontamalli, vaporera de barro para tamales, empleaba hojas de maíz para separar el agua de los alimentos, y el cocinero francés Antonin Carême, en el siglo XIX, la proclamó antecedente de la olla exprés.

Utensilios prácticos sin importar su pequeñez

Además de los molcajetes, metates y comales, en la época prehispánica existían instrumentos de menor dimensión, y varios de ellos provienen de las plantas.

Las jícaras, los recipientes para llevar agua en los viajes (cantimploras) y hasta cajitas se elaboraban a partir de guajes o bules. Estas plantas crecen en distintas partes del país y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor.

Los arqueólogos encontraron, después de investigaciones, que al cortarlos verticalmente no reciben un nombre especial, pero cuando se cortan horizontalmente a la parte lisa se le llama flor y a la parte con el pedúnculo se le nombra botón.

En el caso del molinillo no se sabe el origen de los anillos de madera que tiene, sin embargo intervienen en el batido del líquido.

El soplador o aventador sirve para avivar el fuego, ornamento o como abanico. También es elaborado con materiales orgánicos, generalmente de tule u hoja de palma.

Los coladores ancestrales se elaboraban de diversos materiales, pero la tela de ixtle (fibras extraídas del maguey) era la más solicitada. Existían diversos tipos de malla, algunas tan cerradas como las de un ayate (mantel) o más abiertas, que se usaban para limpiar las basurillas y piedras que se encontraban en el maíz y el fríjol.

También de maguey vienen las escobetas, que son instrumentos de limpieza. En los magueyes pequeños se extrae la base y de ahí salen algunos hilos con los que se forma la escobeta. En la región del Valle del Mezquital también existen escobetas de un material llamado zacatón.

Utensilios en el olvido

Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de trabajar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de la actualidad.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se emplea más en la cocina.

Utensilios empleados en la actualidad

Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispánicas y se conocía como cerámica de fuego, porque tenía una mezcla de arenas que permitía que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellas tienen un acabado vidriado que las hace más durables y que en ocasiones puede adquirir coloración para decoración.

Jícara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor. La jícara se obtiene al cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales como el mezcal o el téjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.

Molinillo: se llegó a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de origen español. Las estrías, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir el chocolate y espumarlo de manera que según expertos no lo puede hacer un instrumento actual. También llamado anenoloni, se elabora en maderas que no confieren ningún sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones ayuda a darle los tonos café a las maderas que sirven de decoración.

Tortilladora: previamente a la aparición de tan singular utensilio las tortillas se elaboraban a mano, posiblemente éstas maquinas aparecieron en La Colonia, y originalmente eran fabricadas con madera de mezquite procedente de San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas, pero ahora hay de acero o aluminio que permiten mayor durabilidad.

Metate: por su dimensión es adecuado para moler alimentos de mayor tamaño o en mayores cantidades. Por la fricción y presión que se ejerce en las piedras tritura mucho mejor que otros utensilios actuales. El metlapil es el nombre de la piedra alargada con la que se tritura. Los primeros antecedentes del metate datan de los años 6,000 o 7,000 a.C .

Molcajete: el antecedente del molcajete es un mortero sin patas elaborado en cualquier tipo de piedra. El uso de la piedra volcánica se debe a que por su porosidad y dureza, la trituración es más efectiva y el objeto dura más. A diferencia de la licuadora, aquí las semillas de jitomate y tomatillos sí se muelen y liberan aceites que dan más sabor a la preparación. La palabra molcajete proviene de las palabras mulli (mole) y caxitl (cajete o recipiente).

Festejo de sabor en un mole

En la actualidad el mole sigue siendo elaborado con técnicas artesanales, a pesar del tiempo y del ingreso de la tecnología en la manufactura del mole, en algunas comunidades todavía se respeta la técnica popular para elaborarlo de forma casera con el uso de artefactos de antaño, como el metate y el metlapil.

Existen muchos tipos de moles a lo largo y ancho de nuestra nación. Siendo el más conocido el mole poblano, de color oscuro, según lo describen varios documentos relacionados con la historia del mole poblano.

Según la región son los tipos que se pueden encontrar. Oaxaca es conocido por sus siete moles; chichilo, manchamanteles, amarillito, colorado, coloradito, negro y verde. En Puebla del mismo modo se pueden encontrar, además de clásico mole poblano, algunos guisos derivados, como el mole de olla, el huaxmole y el pipián. Mientras que en Morelos, los más representativos son el verde, el ranchero y, desde luego, el estilo Morelos, que se elabora con cecina, masa de maíz y chile pasilla.

En San Luís Potosí y Zacatecas el mole es una salsa compleja y espesa a la que llaman “rojo”. Tradicionalmente es de sabor dulzón y no tiene entre sus ingredientes ajo, cebolla, plátano o algunas otras frutas como los moles del centro del país.

En la ciudad se pueden encontrar en mercados muchos de los moles mencionados, y anualmente se lleva a cabo una feria en el pueblo de San Pedro Atocpan, sitio en el que se reúnen moles, adobos y pipianes de toda la república, elaborados con inigualable calidad y esmero. La especialidad del evento es el almendrado, compuesto por 26 ingredientes.

Las manos creadoras de este singular mole, recomienda que los chiles sean despepitados y tostados ligeramente, para posteriormente freír los ingredientes por separado, antes de pasarlos por el metate.

Todos los ingredientes llegan a pasar entre cinco y siete veces por el metlapil para obtener una molienda fina. De hecho las familias productoras son celosas de compartir las cantidades que emplean de cada producto en la hechura.

Los 26 ingredientes del mole almendrado, especialidad de San Pedro Actopan.

1. Almendra: De este fruto seco existe la versión dulce y amarga, aunque la primera es la de mayor uso en la cocina.

2. Cacahuate: Considerado como un fruto seco, en realidad es una legumbre con la que se elaboran salsas y acompaña guisos.

3. Avellana: Es un producto menos graso que otras nueces, que por ser similar en sabores llega a utilizarse como la almendra.

4. Piñón rosa o blanco: extraídas de algunas especies de pinos y empleadas generalmente en la repostería.

5. Nuez: Existen variedades como la de Castilla y la pecana, deben ser elegidas aquellas piezas de mayor peso y cascaras intactas.

6. Ajonjolí: Conocido también como sésamo en otras naciones, es una pequeña semilla que tiene gran sabor.

7. Pepita de calabaza: Esta semilla debe pelarse antes de consumirse, le aporta un sabor elegante y suave al mole.

8. Clavo: Botón floral del clavero, de sabor picante e intenso que se debe emplear racionalmente como aromatizador.

9. Anís en semilla: Extraídos de la hierba de anís verde, tienen como principal función aromatizar.

10. Semilla de cilantro: ingrediente poco común en la cocina mexicana, con un aroma entre almizcle y limón.

11. Pimienta gorda: También conocida como pimienta de Tabasco, se utiliza entera o molida en los caldos, guisos y moles.

12. Pasa: Uva deshidratada que se obtiene de distintas variedades, empleada en cereales, rellenos y salsas.

13. Galleta dulce: Elaborada con masa dulce, pero en la elaboración del mole se pueden emplear otros tipos.

14. Chocolate en tablilla: mezcla de cacao, azúcar, almendra, canela y vainilla que le aportan un sabor dulce.

15. Ajo: Cultivado desde hace cinco mil años, y es un ingrediente auxiliar de salsa y guisos.

16. Cebolla: Empleada en todo el orbe, añade sabor a caldos y guisos en general.

17. Plátano macho: De cascara verde y más gruesa que el común, contiene una pulpa de difícil digestión cruda.

18. Sal: Además de sazonar, ayuda a conservar y estabilizar el color y la textura de otros ingredientes.

19. Comino: Especia de sabor fuerte y amargo que sirve para aromatizar platillos árabes, indios y de Europa del este.

20. Canela: Corteza seca del árbol de canelo, de mayor sabor y aroma en rama que en polvo.

21. Chile ancho: Proviene de un chile poblano seco, adquiere café rojizo, por su poco picor es muy versátil en su uso.

22. Chile chipotle mora: De picor intenso, es un chile más pequeño que el chipotle común, pero tiene los mismos usos en salsas.

23. Chile mulato: Proviene de un chile poblano fresco, al secarse adquiere un sabor dulzón y notas de chocolate.

24. Chile pasilla: En su versión fresca es conocido como chilaca y adquiere un color negruzco al secarse, además de un picor intenso.

25. Tortilla dorada: Elaborada con maíz blanco o azul, se fríe en aceite sin que se tueste porque puede proporcionar amargor al mole.

26. Aceite: Se emplea el vegetal y es uno de los elementos esenciales para freír los ingredientes.

Tamales, envueltos con historia

La Candelaria o fiesta de las candelas, conmemora la presentación de Jesús ante el templo, y en México adquiere un tinte gastronómico al utilizar tamales para unir a las familias y amistades.

México es el único sitio donde la celebración está muy ligada con la tradicional rosca de reyes, ya que el afortunado en encontrar el niño dios dentro de la rebanada correspondiente se convierte en su padrino, teniendo que ofrecer un banquete para celebrar la presentación de su ahijado ante el templo.

La fiesta bien podría ser conocida como el día nacional del tamal, porque sirve para celebrar a un platillo emblemático que rememora los orígenes culturales y la filosofía mexicana acerca de la vida.

Diversos estados de la república mexicana cuentan con distintos rellenos, técnicas de envoltura, y hojas para envolver, como la de chaya y plátano en el sureste, y las hojas de maíz frescas o secas en el norte y centro.

Los tamales de mayor tradición en el centro del país son los de mole con pollo, salsa verde con pollo o cerdo, rajas con queso y salsa de jitomate, además de los de dulce pintados de rosa que gustan mucho a los niños y que desde hace 40 ó 50 años se pueden encontrar en puestos callejeros.

Existen algunos más exóticos, como los de chocolate, queso con zarzamora, natas, chapulines, compota de fresa, iguana, o pato que también forman parte del repertorio de establecimientos con renombre.

La tamalada evolutiva

Interesados en ofrecer nuevas versiones de tamales para la celebración, chefs de diversos restaurantes, utilizan diversos ingredientes; chapulines, jumiles, escámoles, xoconostles y setas para elaborar rellenos que divergen de aquellos acostumbrados.
Algunos tamales dulces, rellenos de ate con queso manchego y otros con compota de xoconostle que es mezclada con la masa base para elaborar el tamal y ser la delicia de muchos.

Las propuestas saladas son variadas y sorprenden a los paladares más exigentes, como lo son los de pollo y rajas de chile poblano en una salsa molcajeteada de jitomates, tomates y chiles verdes que son mezclados con jumiles. Algunos otros rellenados con carne de cerdo en salsa verde asada y setas salteadas para ser envueltos en totomoxtles, hojas de maíz secas y suavizadas previamente con agua caliente antes de ser empleadas. Mientras que algunos más fueron elaborados con hoja de plátano asada, nixtamal y un relleno de carne de cerdo en salsa de chile guajillo y queso Oaxaca.

Tamales y vino

Sí es posible maridar un tamal con distintos vinos, pero se debe tomar en cuenta que es un alimento seco y graso. Por eso, la recomendación general es buscar vinos mexicanos jóvenes, con una acidez balanceada para cortar la grasa y con notas frutales maduras para humectar la boca. Algunos tintos que cumplirían con esa misión son aquellos elaborados con uvas Granache o blancos de uvas Torrontes o Chardonnay.

En el caso de los tamales dulces se recomienda realizar un maridaje de complemento, y para eso se requieren vinos más dulces y con ligeras notas ácidas como los Riesling alemanes o los Chenin Blanc de cosecha tardía producidos en México.

Mitos en torno a la preparación de los tamales

• Se deben evitar gritos, discusiones o enfados mientras se prepara la masa ya que los tamales quedarán pintos o mal cocidos.
  
  
• En Michoacán, cada 30 minutos se deben ofrecer cantos en purépecha a la olla de tamales en el fuego, de otra manera quedarán secos y duros.


• En algunas entidades se recomienda rezar al iniciar la cocción, debido a que durante el rezo se pide el perdón al maíz por haberlo batido con intensidad para la preparación de la masa.

La riqueza culinaria de Chiapas

El estado de Chiapas integró productos y técnicas españolas durante la Conquista con los ingredientes indígenas sobrevivientes y en la actualidad muchos platillos son aún visibles.

Las famosas tostadas tuxtlecas tienen influencia alsaciana o alemana debido a que llevan carne agra de res cruda y aderezada con cebolla y cilantro. A la carne se le macera con aguardiente blanco de caña y de maíz llamado posh utilizado en numerosos rituales religiosos en la región.

Estas tostadas con frijoles negros son ofertadas en el mercado de San Cristóbal de las Casas y algunos restaurantes de la localidad.

Uno de los platillos que sobrevive es el conejo en siguamonte porque desde la época prehispánica este animalito es consumido. Todas las partes del conejo se guisan en una salsa de jitomate y chile guajillo espesada con masa de maíz, y la costumbre es asistirse de tortillas para comerlo ya que en algunas comunidades no existe el uso de cubiertos.

El fideo casero de fiesta es otro ejemplo del cruce de culturas. Integra vinagre, azúcar, pasas y canela en la preparación de la pasta, aportación de Europa. La receta tiene un gusto ácido debido al vinagre y es acompañada de huevo duro, que es uno de los elementos que aparece repetidamente en algunos guisos de la cocina chiapaneca.

El tamal chiapaneco tiene una gran influencia europea porque en su interior se encuentran aceituna, ciruela pasa y una combinación de carne de cerdo y pollo. La aportación indígena es la masa, un mole oscuro de preparación regional, así como la hoja de plátano en la que se envuelve.

La lengua fingida es una curiosa preparación que adquiere su nombre, porque se encuentran rebanadas en forma de lengua de un albondigón de res y cerdo. EL guiso es acompañado por una salsa de color rojo intenso y rebanadas de huevo duro. También se puede encontrar en el mercado de comida de San Cristobal de las Casas además de ser un platillo utilizado en algunas de las fiestas patronales.

En temporada de cuaresma se consume la sopa de pan, de igual forma se consideran los tamales de camarón o elote en hojas de acuyo.

El café y el chocolate en bebida son muy socorridos, sobre todo en la región de los altos de Chiapas, obviamente a que el frío invita a tomar estos líquidos.

Gastronomía mexicana, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad

La gastronomía mexicana fue declarada ayer patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

La cocina de la región de Michoacán, modelo para la candidatura

Los argumentos de la candidatura fueron presentados este 2010, bajo el título La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán, lo cual ha sido motivo de confusión, pues dejaba abierta la posibilidad de que la iniciativa sólo aludiera a la gastronomía michoacana, y no a la del resto del país.

Por su parte, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), instancia que documentó la candidatura refrendó el titulo.

Es muy importante dejar claro que la declaratoria abarca la comida tradicional de todo México. No debe confundirse con el ejemplo que se puso como paradigma, que es la comida de Michoacán, resaltó el INAH.

“Para que la cocina de un país, de una cultura, una civilización, como es el caso de la mediterránea o la mexicana, pueda ser registrada por la UNESCO, tiene que partir de una cocina regional; no se puede partir, en ningún caso en el mundo, si no tiene una base local.

En caso de intentar postular la riqueza de la cocina mexicana, con su multiplicidad de expresiones y variantes, hubiera sido muy largo y complicado. Por ello, se decidió presentar como modelo a la michoacana, porque el expediente fue elaborado inicialmente en esa entidad, por un grupo que ya había tenido una experiencia anterior fallida.

Otro elemento decisivo para optar por la cocina michoacana como paradigma, según el INAH, fue que en ella se utilizan ingredientes que están presentes en el resto de cocinas mexicanas, particularmente el maíz, el chile y el fríjol.

Ahora bien, lo que se premia en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar, con una base propia. En el caso de lo inmaterial no se sigue lo mismo que con el patrimonio cultural tangible, el cual no debe ser alterado.

La mayor importancia radica en mantener la gastronomía viva. La UNESCO estará al tanto de que se preserve no sólo en el caso de Michoacán, sino de las otras regiones de México, que sus elementos (el chile, el maíz y el fríjol) se mantengan. Elementos presentes en todas las cocinas regionales del país; en las culturas campesinas, criolla y mestiza.

Para todos aquellos que laboramos en el sector culinario nacional nos enorgullece dar este importante paso, uno de muchos más que debemos dar para llevar nuestra cocina al nicho donde pertenece. ¡Felicidades México por este reconocimiento!

Xoconostle, esencia cactácea

México es el principal productor y consumidor de este peculiar fruto, sin embargo el cultivo se han ido perdiendo porque dejó de ser parte importante en la elaboración de platillos caseros en los principales centros urbanos.

Empleado en la época prehispánica para aliviar enfermedades respiratorias y estomacales, el xoconostle es rescatado por las comunidades indígenas para elaborar productos gourmet: chips, licor, almíbar, mermelada y salsas entre otros.

Este producto, tradicionalmente empleado en salsas y ensaladas es conocido como tuna ácida, es originario de las zonas semidesérticas de México como Coahuila, Jalisco, San Luis Potosí, Querétaro, Guanajuato, Zacateca, Hidalgo y el Estado de México donde su producción es mayor.

El xoconostle es el fruto de un nopal de la variedad opuntia joconostle, una planta que llega a medir entre 2 y 3 metros de altura, de espinas blancas y flores amarillas que lo originan.

A diferencia de las tunas, es de menor tamaño, de forma esférica, cáscara rugosa con espinas de menor tamaño y varia en su color de acuerdo a la especie.

En el país existente diversas variedades silvestres que difieren en color, tamaño y cantidad de pulpa. Las más comunes son la especie blanca, de cáscara y pulpa blanquecina, la planta se desarrolla en la orillas de las laderas de montaña. La variedad flor de mayo es de color rojo con una cáscara muy gruesa y poca pulpa, mientras que el manzano tiene una abundante pulpa rosada y menos semillas, haciendo que esta variedad sea la que mayormente se produce en Hidalgo, Guanajuato y Zacatecas para elaborar conservas.

Para consumirse de forma natural es importante remover la cáscara para cortarla en gajos, las semillas pueden molerse y cocinarse en un jarabe de piloncillo para elaborar una mermelada.

Tiene la virtud de ser un buen espesante al incorporarse en caldos, por ello es imprescindible en el mole de olla, en el suadero cocido, en la salsa de chile morita o chipotle meco y cocidos de carnero.

Algunas de sus presentaciones:

Deshidratado

Xoconostle pelado, despepitado, aderezado con chile piquín y horneado a baja temperatura hasta conseguir una textura crocante y de sabor agridulce.

Aplicaciones: Troceado en ensaladas mixtas acompañadas de quesos semimaduros, arúgula, endivias, radicchio o aderezos de vinagre balsámico. En coctelería puede emplearse como garnitura.

Almíbar

Xoconostle pelado, despepitado y cocido en un jarabe base hasta suavizarse y disminuir su color. El sabor ácido se conserva y la textura líquida y suave limpian el paladar.

Aplicaciones: Con queso de oveja (Manchego), envuelto con jamón serrano, como relleno de suprema de pollo, codornices o acompañamiento de magret de pato.

Mermelada

Xoconostle pelado, despepitado y cocido en un jarabe base de azúcar y piloncillo. Su textura es la de un puré suave y sabor agridulce.

Aplicaciones: Cobertura de pays, pasteles y acompañamiento de postres cremosos, base para salsas para platillos elaborados con aves, funciona en combinación con oporto, brandy, tequila y mezcal.

Licor

Xoconostle pelado, despepitado, molido y colado hasta obtener un jugo semiespeso que se combina con un aguardiente de caña, la combinación reposa en barricas de madera que le aportan un carácter ahumado.

Aplicaciones: Debido al 18% Alc. Vol. Es ideal para elaborar salsas para cortes de carne o pescados grasos.

Temporada de hongos

Aún recuerdo los sabores y aromas que emanaban los comales en los mercados, lugar para comer quesadillas de hongos, algunas de ellas con queso, epazote y una salsa asada roja de regular picor.

La temporada de lluvias de agosto y septiembre son propicias para el crecimiento de hongos silvestres, la cosecha de estos elementos infunde la creación de platillos con sabores, texturas, técnicas y presentaciones únicas.

Morilla, pambazo, pancita, clavito, pata de pajarito, cuitlacoche, champiñones, robellón y hongo azul son algunos de los nombres de hongos mexicanos cuyo consumo diario se ha visto reducido por la poca producción en invernaderos y la cosecha tradicional que depende de la temporada de lluvias.

Cada hongo cuenta con características especiales que permiten someterlos a diferentes técnicas de cocción y convertirlos en perfectos acompañantes o elementos principales en un platillo. Para lograr aprovechar las virtudes gastronómicas de un hongo es importante conocer la textura, tamaño, sabor y sutileza en aromas que pueden perderse o potenciarse en las distintas cocciones.

Esta es la mejor época del año para obtenerlos, ya que cuentan con un excelente sabor y una calidad única, es importante alejarse un poco de las clásicas salsas de hongos y de los rellenos franceses, para tratar de obtener la parte más profunda de sabor a tierra y campo.

Estructura y cualidades de los hongos

Los hongos se diferencian de las plantas en varios aspectos importantes. La parte que consumimos es sólo una pequeña parte del organismo, la mayor parte del vive invisible bajo la tierra, en forma de una fina y algodonosa red de fibras, llamadas hifas, que se ramifican a través de la tierra para absorber nutrientes. Un solo centímetro cúbico de tierra puede contener hasta 2.000 m de hifas. Cuando la masa subterránea ha acumulado suficiente material y energía, organiza un nuevo y denso crecimiento de hifas entrelazadas que forman un cuerpo fructífero, que se hincha de agua y asoma a la superficie del suelo para liberar sus esporas reproductoras en el aire. Los hongos que comemos son precisamente estos cuerpos fructíferos.

Como el cuerpo fructífero es indispensable para la reproducción y supervivencia del hongo, muchas ocasiones está protegido contra los ataques de animales por venenos defensivos. Algunos de estos venenos producidos por los hongos son mortales. Por eso solo deben recoger setas silvestres los expertos en identificarlas.

El sabor distintivo de los hongos

Los hongos son apreciados por su rico sabor, casi terroso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Estas cualidades se deben a en gran medida a su alto contenido de aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, que convierte a los hongos –igual que a las algas– en una fuente concentrada natural de glutamato monosódico. Otro reforzador del sabor que es sinérgico con el glutamato es el monofosfato de guanosina, descubierto en los hongos shiitake, y contribuye en su rico sabor.

El cuitlacoche


Es un hongo parásito, Ustilago Maydis, que ataca a las plantas de maíz y que se come en México y América Central desde el tiempo de los aztecas. Infecta varias partes de la planta, incluyendo los granos de la mazorca que se encuentra en crecimiento, forma masas esponjosas irregulares o agallas que son una combinación de células vegetales muy agrandadas, filamentos del hongo que absorben los nutrientes. Las agallas completamente maduras son bolsas de esporas, negras y secas. El momento óptimo para recolectarlas es de dos a tres semanas posteriores a la infección, cuando el hongo en una mazorca llega a pesar hasta 500 grs. y se encuentra inmaduras del todo. Al cocinar el cuitlacoche desarrolla un sabor dulce, terroso, umami y madera gracias a la glucosa y el sotolon.

El cuitlacoche es la trufa de América.

Sinaloa, orgullo del Pacífico

La costa de Sinaloa cuenta con una gran variedad de productos del mar, ideales para consumir durante todo el año.

La cocina sinaloense ofrece preparaciones con su principal producto, el camarón, así como otros mariscos como lo son: langosta, pata de mula, callo de hacha, jaiba y pulpo. También la pesca está representada por la corvina, huachinango, robalo y marlín.

El aguachile se prepara con camarones marinados en jugo de limón, chile serrano, cebolla blanca y un toque de cebolla morada para darle color y decoración al plato. La preparación debe reposar por espacio de cinco minutos para consumirse al momento. No se deja marinar por un periodo mayor como sucede con los cebiches de otros estados.

Comúnmente la gente local consume los aguachiles después de la comida y muchas veces adquieren éste y otros antojitos con mársicos de las tradicionales carretas que circulan por la calles desde el medio día.

Extrañamente en Sinaloa no se acostumbra comer mariscos por la noche, pero por las mañanas los trasnochados acuden a su sitio favorito para recibir la bondades de un aguachile.

En Culiacán se encuentra la costa a 35 minutos y Mazatlán a 2 horas, por lo que muchos van a comer mariscos y regresan. Entre las preparaciones destacadas se encuentra el cebiche de camarón con jitomate, pepino, cebolla cambray, chile serrano y jugo de limón.

En los Mochis se destaca la influencia de los inmigrantes chinos que aprovechan los ingredientes del mar para elaborar variados platillos, mientras en el norte del estado las taquerías de pescados y mariscos con productos frescos son comunes. En otros establecimientos se ofertan caldos de camarón, tacos de pescado o marlín, tamales barbones, a los que sobresale la cabeza y barbas del marisco, tamales de camarón seco y el famoso “pescado culichi, preparado generalmente con huachinango, bañado en salsa de chiles poblanos con crema, mantequilla y queso.

El tomate verde

Los mayas y los aztecas desde tiempos prehispánicos se encargaron de cultivarlo, en la actualidad es la base de muchas de las salsa mexicanas, pipianes y del tradicional mole verde.

En el pasar de la historia de la gastronomía mexicana ha sido llamado de diversas formas; tomatillo, tomate verde, miltomate o tomate de milpa, debido a que llega a darse al pie de los campos de cultivo.

La Universidad Nacional Autónoma de México en sus investigaciones, revela que existen entre 90 y 120 especies de tomates, 70 de ellas se encuentran en México.

Tan peculiar ingrediente se emplea sin la cáscara para la elaboración de salsas, preparaciones en crudo, sofritos o guisos, va muy bien con las carnes de cerdo, res y pollo. Su mejor complemento es chile de árbol, serrano, morita o cuaresmeño.

La cascara del tomate suele hervirse en agua con tequesquite para crear una infusión que al incorporarse a la masa de los tamales ayuda a levar la preparación en el momento de la cocción.

En la cocina mexicana de vanguardia se prepara en mermeladas que acompañan patés y foies. Tradicionalmente el tomate es la base de las enchiladas verdes, suizas y de los mexicanísimos chilaquiles.

La conservación debe ser en refrigeración para mantenerlos frescos por un periodo de dos semanas. Su contenido en vitamina C es alto, es rico en antioxidantes, aporta una buena cantidad de fósforo, calcio, hierro y sales minerales.

Los sabores mayas y su cocina ancestral

Lo majestuoso de los mayas, además de su maravillosa, Chichen Itza, son sus aportes culinarios que se pueden disfrutar durante todo el año.

Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no existía alimento más importante que el maíz.

Fraile Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de Cosas de Yucatán, escrito en el año de 1566, después de destruir él mismo varios códices que narraban la historia del pueblo maya.

Crudo o cocido el maíz se degustaba desde tempranas horas en bebidas calientes o frías. Por la tarde, fuentes de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y aromas que el entorno les proveía.

El pozole era una bebida refrescante a base de maíz. Cuando el sol comenzaba a pegar en las milpas se disolvía una bola de maíz en agua fresca, esto ayudaba a ser más productivo el día.

Algunas crónicas de la época de la Colonia y algunos descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz los mayas eran productores de fríjol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camotes, tubérculos y quelites en tierras comunales y huertos aledaños a sus viviendas.

Investigadores coinciden en que hace falta documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista (la caída de los mayas del periodo Clásico, sucedido entre los años 800 y 900 d. C; los españoles caminaron por Yucatán hasta el siglo XVI).

Existen fundamentos bien establecidos sobre algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado, salado de carnes y pescados, el cocimiento sobre piedras calientes y el horneado bajo tierra, conocido como pib en lengua maya.

Los vestigios más antiguos de la cultura maya datan de 7000 años a. C. Los mayas se dedicaron a la cacería, recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 d. C. se convirtieron en agricultores al dominar la técnica del cultivo de maíz.

La base de alimentación maya era muy completa, se contaba con endulzantes debido a la cosecha de miel de abejas silvestres; una finísima sal marina; condimentos como el achiote, la hoja santa, pimienta de Tabasco y el cacao.

No existían las gallinas europeas, sin embargo los pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas, flechas y trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero si cerdos autóctonos y otros mamíferos como el pecarí, jabalí, armadillo, venado, y el manatí, del que obtenían carne y manteca.

Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos.

La riqueza natural de los antiguos mayas se basó en la observación y experimentación, se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para la caza, pesca, siembra y cosecha, se las ingeniaron para aprovechar los recursos, pese a la tierra caliza que no favorece el cultivo.

El cacao, de probable origen amazónico, fue domesticado para su cultivo, fermentado, tostado y llevado a un proceso de molienda. Las plantas crecían en agujeros húmedos cavados en el suelo, cubiertas por el cacahuanantzin (madre del cacao). Lo comercializaron por toda la costa hasta honduras.

La miel, según las crónicas se obtenía de la fabricación con madera colmenas que posteriormente eran habitadas por abejas nativas. En octubre, el mes tzec, durante la fiesta de la miel maya se elaboraban figuras con esta preciada materia prima recién recolectada.

La sal era cosechada durante la época de secas, la sal marina de las costas occidentales y norte de la península obtenida era mercada y empleada en los métodos de conservación de alimentos tradicionales, siempre y cuando fuese fina y blanca.

Basta mencionar el chicozapote, que servía como alimento y del cual se extraía la materia para la fabricación de la pelota utilizada para el juego de pelota, y la gran variedad de árboles, de los que también se obtenían materias primas para la construcción.

En diversas ceremonias religiosas se hacían presentes el maíz, el cacao y el balché, corteza de un árbol con la que se elabora una bebida sagrada fermentada con miel.

Hasta la fecha existe una antigua preparación maya llamada mukpipoyo o muk-bil pollo que se hornea bajo tierra, es un tamal que se realiza con masa de maíz y se rellena de algún tipo de ave o cerdo en la fiesta destinada a los parientes fallecidos.

Muchos de los ingredientes empleados por los mayas, provenían de árboles frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con fríjol y calabaza, pavos en achiote, salsas, caldos, moles, guisos de venado, armadillo o manatí, especie en peligro de extinción.

Gastronomía mexicana será declarada patrimonio de la humanidad

Ahora que los festejos del bicentenario se encuentran en puerta, la disputa sobre el rumbo de la gastronomía mexicana está sobre la mesa. La UNESCO oficializará el 1 de agosto de 2010 la declaración de la Cocina Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, anunció la titular del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), Gloria López, quién también valoró el papel que ha jugado el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) durante todo el proceso de presentación y sustentación del expediente ante la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Con tan buena noticia, para muchos cocineros experimentados en la cocina mexicana, queda claro que lo molecular –aquellas técnicas que sorprendían por su novedosa transformación de los ingredientes– no será la línea a seguir. Por consiguiente, las técnicas tradicionales y propias de lo mexicano serán revaloradas para su integración en el quehacer culinario de nuestro país y de aquellas naciones en las que nuestra gastronomía se encuentre presente.

Será interesante observar preparaciones que involucren tres elementos clave; alta calidad en los ingredientes, sabores reconocibles como mexicanos y propuestas conceptuales de alto valor culinario.

Esta tendencia por lo mexicano ya se veía venir al menos hace cinco años, pero aun no se habían suscitado las condiciones viables en el sector para su entendimiento. Por ello, varios proyectos fallaron de frente al éxito de establecimientos que reúnen ingredientes mexicanos con las mejores técnicas de cocina y una filosofía que impone como fórmula el respeto por los ingredientes y la calidad –que se demuestra llevando el producto de su entorno al plato y a la boca del comensal, sin pretensiones. La cocina mexicana contemporánea, la elaboran por igual jóvenes cocineros y experimentados chefs con la única intención de presentar sabores, texturas y aromas mexicanos que se sirvan de aprovechar los productos de nuestra tierra.

México, el nuevo epicentro de la gastronomía mundial.

Pastel de elote

Preparación para 8 pax

Ingredientes:

5 piezas de huevo
700 gramos de elote fresco desgranado
200 gramos de azúcar refinada
15 mililitros de extracto de vainilla
200 gramos de mantequilla sin sal
500 mililitros de helado de rompope
10 gramos de azúcar glass
10 gramos de hojas de menta fresca.

Helado de rompope

2 gramos de grenetina
125 mililitros de agua
2 yemas de huevo
1 vaina de vainilla de Papantla
300 mililitros de leche entera
300 mililitros de crema
250 mililitros de rompope
50 gramos de pasas de uva
100 gramos de azúcar refinada

Procedimiento:

Pastel de elote

1. Precalentar el horno a 180 °C.
2. Ablandar la mantequilla 15 minutos antes de utilizar.
3. Licuar el huevo, elote, azúcar y vainilla, para finalmente incorporar la mantequilla de forma envolvente.
4. En un molde de silicón se debe verter la mezcla lograda para hornear por espacio de 30 minutos aproximadamente.

Helado de rompope

1. Hidratar la grenetina en el agua y disolverla en un baño María
2. Blanquear las yemas con el azúcar.
3. Calentar la leche y la crema, cuando casi llegue al hervor se incorporan las yemas blanqueadas y la vainilla para mezclar a fuego lento hasta que espese.
4. Retirar del fuego e integrar la grenetina, el rompope y las pasas para volcar la preparación en la máquina de helado, la preparación deberá trabajar hasta el punto adecuado.

Montaje:

En un plato trinche monte una rebanada del pastel de elote para cubrir con azúcar glass espolvoreada, decorar con una hoja de menta y una bola de helado de rompope y pasas.

El Chile, tradición prehispánica

El sabor, olor y picor del chile mexicano forma parta esencial de los platillos de la gastronomía nacional por excelencia.

Ya sea seco, molido, en conserva, como condimento o de manera natural, el chile no sólo es un ingrediente base de la cocina mexicana, es además, una costumbre prehispánica heredada a las gastronomías de prácticamente todo el orbe. Investigaciones señalan que en el territorio que comprende actualmente México se consume el chile desde hace aproximadamente 9000 años. Desde entonces, los mexicanos se acostumbraron a su picor que a través de los siglos sigue siendo un elemento básico e imprescindible de la gastronomía nacional.

En ciudades ancestrales como Monte Albán, Tula y Teotihuacan, existen rastros que permiten confirmar el extenso consumo de chile entre los antiguos moradores. Los aztecas fueron buenos conocedores de los diversos tipos de chile e incluso desarrollaron una categoría del picor de las diversas variedades de capsicum, denominación taxonómica del chile.

En la “Historia general de las cosas de la Nueva España” del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún redactó, los antiguos aztecas conocían diversas técnicas para cocinar el chile. Generalmente, sazonado con tomate para crear varias clases de salsas, con diversos matices, sabores, aromas y texturas muy representativos. Quizá en la actualidad comparables a las elaboradas con molcajete y metate.

Del náhuatl chili o tzili, el chile es un alimento de origen mexicano. Antropólogos señalan que podría haber nacido en Sudamérica; en regiones del Brasil o Perú. Mientras otros botánicos dan por sentado que el chile nació en México y su consumo se expandió a Centro y Sudamérica, España, Italia, Francia, África y Asia. Todas las especies de chile tienen su origen en América (22 especies silvestres y 5 especies de cultivo). No existen evidencias en otros continentes antes de la llegada de Cristóbal Colón; tampoco se hallan referencias de su cultivo anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino.

Los mexicas cultivaron este ingrediente sobre chinampas y lo convirtieron en ingrediente base de su alimentación junto con el tomate, jitomate, maíz, fríjol y la calabaza. Incluso tenía aplicaciones bélicas y religiosas que refirió Fray Bernardino de Sahagún.

Posterior a la conquista, el chile continúo siendo parte fundamental de los usos y costumbres alimenticios de los mexicanos. Sin embrago, el chile se vio fortalecido por el choque cultural y gastronómico de los españoles, quienes hicieron de la comida prehispánica, un hibrido multicultural que se conserva hasta nuestros días. Aunado a las salsas mexicanas, se sumaron nuevos y exquisitos platillos como los chiles en nogada, el pozole, la cochinita pibil, los moles y un sinnúmero de recetas caracterizadas por su compleja elaboración, sabores fuertes y condimentados; con gran influencia barroca y resultante de un mestizaje culinario.

Ante esta herencia de tradiciones culinarias indígenas y europeas es difícil determinar y hablar de la “gastronomía mexicana”, siendo conveniente entonces mencionar las diversas “gastronomías nacionales”. Las diversas cocinas mexicanas son el reflejo incuestionable del misticismo de sabores, colores, texturas, aromas de una tradición prehispánica en la que el chile; el milenario chile mexicano es el principal protagonista de todos esos manjares.

La comida en México es un factor que une a la sociedad; a través de los alimentos, los mexicanos entablan amistad, conversan, ríen y afianzan sus lazos familiares, cierran tratos comerciales o simplemente disfrutan de un platillo tradicional acompañado de las sabrosas tortillas y salsas. Una de las grandes características de la “gastronomía mexicana” es que no difiere de la alta cocina. Degustar un platillo típico mexicano es un placer que con facilidad podemos disfrutar en cualquier momento del año. Saborear y sentir la sensación de placer que produce el picor de un chile es una experiencia que nadie, mexicano o extranjero, debe dejar de experimentar.