El principal componente de la pimienta es la piperina, que se encuentra en la fina capa del fruto, y en las capas superficiales de la semilla. La piperina es la centésima parte de picante de la capsaicina de los chiles. Los principales componentes del aroma de la pimienta negra (los terpenos pineno, sabineno, limoneno, cariofileno, y linalool) crean una impresión general fresca, cítrica, leñosa, cálida y floral. La pimienta blanca es aproximadamente igual en picor que la negra, pero carece de gran parte de aroma debido a que fue eliminada la capa exterior del fruto. Muchas veces tiene notas mohosas, probablemente por el prolongado tiempo de fermentación de la capa del fruto (escatol, cresol).
La pimienta se utiliza en forma de granos enteros e preparaciones que dan tiempo para extraer su sabor: encurtidos, compotas, algunos caldos y salsas. Si se muelen los granos, su sabor se extrae más rápidamente y se pueden realizar ajuste de último momento. Por otra parte, al moler se liberan sustancias aromáticas que se evaporan, así que el sabor más fresco y completo es el de los granos triturados directamente sobre la preparación. Incluso los granos enteros pierden mucho de su aroma después de un mes en el molino. Algunos cocineros se valen del tostado breve en una sartén para enriquecer su aroma. Técnica valida siempre y cuando se tenga el debido cuidado de no quemar el género).
Lo mejor es guardar la pimienta en un recipiente hermético en un sitio frío y oscuro. De ser expuesto a la luz durante su almacenamiento, pierde su poder picante, debido a la energía lumínica que reorganiza la piperina, formando una molécula casi insípida (isochavicina).
Pimientas negra, blanca, verde y rosa. Las bayas de pimienta se procesan para elaborar diferentes versiones de la especia.
- La pimenta negra, la más común, se hace con bayas formadas pero inmaduras, todavía verdes y ricas en sustancias aromáticas. Las espigas de bayas se cosechan enteras y posteriormente se separan de las espigas. Luego se escaldan las bayas durante un minuto en agua caliente para limpiarlas y romper las células del fruto, con el fin de acelerar la acción de las enzimas pardeadoras. Finalmente se secan al sol o en máquina durante varios días hasta que se oscurece la capa exterior del fruto.
- La pimenta blanca, únicamente es la semilla de la pimienta sin la capa externa del fruto. Se hace con bayas completamente maduras, remojadas en agua durante una semana para que la capa del fruto sea degradada por las bacterias; posteriormente se frotan para quitar la esta capa y por último son secadas. La pimenta blanca es especialmente apreciada porque aporta picante, pero se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro. Se convirtió en un producto importante a nivel comercial en Indonesia, principal nación productora.
- La pimenta verde se hace con bayas cosechadas una semana o más antes del inicio de su maduración. Para conservarlas, son tratadas con dióxido sulfúrico y deshidratación, o bien se enlatan o embotellan en salmuera, también es válido secar en congelación. El sabor depende del método empleado para su conservación, pero incluye un toque picante, aromas clásicos de pimienta y notas de frescura de hojas verdes.
- La pimienta rosa o poivre rose, es una rareza derivada de la conservación en salmuera y vinagre de bayas rojas recién maduradas. (Los granos rosas del falso pimiento son totalmente distintos).
Otras pimientas
- Pimienta caimán o melengueta
- Pimenta gorda
- Pimienta inglesa
- Pimienta de Sichuan
