Técnicas en la cocina de vanguardia

Esferas y geles son términos escuchados cada vez más, cuando se habla de platillos de la cocina de vanguardia.

Estas preparaciones se logran modificando la textura de los alimentos gracias a las grenetinas, gelatinas, pectinas, gelificantes y emuslificantes.

La primera de ellas, la grenetina, es de origen animal porque proviene de los cartílagos de algunos animales, como la res. Las gelatinas se obtienen de la cola de los pescados.

Las pectinas son extraídas de frutas como la manzana y el membrillo, mientras que los gelificantes y emulsificantes (como la goma gellan y el agar agar) provienen de algunas algas marinas.

Existen gelificantes termoreversibles, es decir que se encuentran en estado líquido cuando están calientes, y sí se enfrían se gelifican. Al someterlos al calor nuevamente retoman su estado líquido.

El agar agar, del mismo modo que la gelatina, es termoreversible, pero éste se solidifica a temperaturas más elevadas (75° C), lo que permite realizar gelificaciones templadas o calientes, y no siempre frías.

La presentación de estos gelificantes (grenetina, agar agra y pectina) normalmente es en polvo y pueden adquirirse en algunas droguerías como La Cosmopolita y en tiendas de cocina especializada, como Belle Cuisine y Eurobakery.

En la primera de estas tiendas se puede adquirir alginato de sodio y cloruro de calcio para realizar esferificaciones, mientras que en las últimas dos se puede comprar el agar agar para hacer gelatinas con textura más plástica y menos grumosa, para presentaciones tibias o calientes.

La esferificación se logra por medio de dos ingredientes: un líquido como el coulis de fresa, mezclado con alginato de sodio (2 gramos por cada 250 mililitros de líquido). Esto se verte sobre una solución de cloruro de calcio diluido en agua (5 gramos por cada 500 mililitros de agua). Cuando el alginato se deja caer con un gotero en el calcio, éste forma una capa alrededor del líquido generando una esfera.

Todas estas preparaciones se pueden emplear como guarnición o decoración de platillos, ya sean ensaladas, pescados, carnes, postres e incluso en bebidas.

Las gomas son utilizadas en la industria de la alimentación hace decenas de años para darle consistencia a productos como yogures, mostazas, mayonesas y salsas como la cátsup.

Por esta razón únicamente son comercializadas por proveedores especializados en grandes volúmenes (1/2 tonelada como mínimo), haciendo que conseguirlas sea muy difícil.

Los espesantes se utilizan frecuentemente en las cocinas, los más conocidos son las féculas de maíz, tapioca y papa. Su uso consiste en disolverlos en un líquido frío y agregar a una preparación caliente hasta obtener la consistencia deseada.

Las gomas también son usadas como espesantes, pero permiten espesar los líquidos cuando son agregadas en frío. Se debe ser muy específico con el gramaje, porque va en aumento el espesor que va tomando el líquido, y no es inmediato como la fécula. Con cada producto se tienen que empezar a realizar pruebas, porque depende de la acidez o del dulzor de cada producto.

Los resultados dependen de las cantidades de goma que se utilicen, la temperatura en la que se encuentren los líquidos, la época del año y el tiempo de reposo, que debe ser de 12 horas como mínimo.

Otra goma, es la xantana, que da la textura de claras de huevo cuando se utilizan en sustancias muy líquidas como el agua o jugos de frutas. Pueden ser empleadas para salsear algunas preparaciones o para saborizar recetas sustituyéndolas por las claras de huevos.

Para elaborar claras de algún ingrediente, se necesita mezclar la proteína que hay en el huevo (albumina) con un líquido, como el jugo de naranja. Esto genera que líquido logre la consistencia de las claras y puedan sustituirse en las preparaciones dulces.

Ferran Adrià, Comer para pensar...

Considerado el número 1 de la cocina española y con un prestigio que se ha extendido al punto de ser respetado por la prensa mundial como el genio español de mayor relieve. Ferrán Adrià, a sus 42 años ha saltado a las portadas de los más célebres medios de todo el mundo. The New York Times, Time, Le Monde, El país y un sin fin de publicaciones que le han convertido en un mito de nuestros días.

Chef profesional autodidacta, obseso del trabajo, falto de soberbia, escrupuloso, con vocación pedagógica y mente creadora. Es digno representante de un nuevo arte: la cocina como expresión de la inteligencia y la creatividad, cuyos hallazgos están siendo imitados en todo el orbe, pero que imparte su doctrina y recibe a sus parroquianos tan sólo siete meses al año en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, coronada con tres estrellas en la Guía Michelín.

En su haber está situar a la cocina española en un lugar de honor en todo el mundo. "España despega, Francia duerme la siesta..." (The New York Times). Los títulos no dejan lugar a dudas: el suplemento dominical del periódico Le Monde lleva a su portada a Ferran Adrià con una palabra, "Alquimista", y un interrogante: "¿el mejor del mundo?". Hace tan solo cinco años en el santuario francés dicho reconocimiento hubiera sido imposible frente a grandes chefs como Boucuse, Herme y muchos otros que aplican al titulo.

"Creatividad es no copiar" La originalidad, singularidad y la sagaz inventiva que rompe esquemas y erigen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones más extraordinarias e inimaginables en el paladar mental, son resultado de experiencia de muchas horas en su laboratorio realizando complejas investigaciones que han permitido conquistar a los gourmets más exigentes.

Su cocina -denominada de autor- se centra en el recurso preferente a los productos de la zona, temporada y a la utilización de técnicas innovadoras, profesionales y avanzadas. Su creatividad parte de un conocimiento y dominio de las bases clásicas culinarias.
Hoy día, Ferran Adrià nos muestra en su libro Comer para pensar. Pensar para comer, una descripción de sus procesos creativos a la vez que cuestiona los límites de la creatividad, el lenguaje, el arte y sus diferentes medios de expresión.

La obra trata sobre el diálogo entre la cocina y el arte que busca demostrar a Ferran Adrià, su restaurante y la cocina como unos enamorados del mundo del arte, del que queremos aprender mucho, sin tener pretensión alguna de entrar en su circuito”.
El libro supone un punto de inflexión, en el que “se refleja que hay cosas imposibles que se hacen”, afirma Adrià.

Para el chef, aunque ya se han escrito otros libros sobre él, este es el que ofrece “la imagen más emocional” de todo aquello que defiende desde hace más de 25 años, siempre en la polémica, como lo reconoce al ser considerado por algunos especialistas como el mejor del mundo.
Ferran Adrià, citó también al director de la Tate Modern de Londres, Vicente Todolí, coeditor del libro, y a Matt Groening, creador de la serie Los Simpsons y autor del dibujo de la portada a participar en esta nueva aventura que sin duda dejará huella en nuestras mentes.

Cocina molecular

En el año de 1969, el físico de origen húngaro Nicholas Kurti, catedrático en la universidad de Oxford, llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "La física en la cocina". El inicio de su discurso comenzó con la frase: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura interna de nuestros soufflés." Este fundamento marco el inicio de una nueva era en la gastronomía.

Años después de experimentos, trabajos y estudios se incorpora al proyecto el químico francés Herve This, y para el año de 1988, dan origen a una nueva ciencia: Cocina Molecular.

Sus investigaciones se basan en descubrimientos en las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde sus puntos de vista en lo particular, qué es lo que realmente sucede dentro de una olla cuando se cocina una pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando sufre una cocción, y también en hechos que se suceden en ingredientes simples como una hoja de espinaca que alberga un sistema bioquímico altamente complejo.

Estos y otros muchos fundamentos, nos permiten el día de hoy comprender mejor las reacciones químicas en un alimento, ello ha permitido una evolución en la tecnología culinaria para desarrollar nuevas herramientas, texturas y consistencias, o para utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocción tradicionales empleadas a través de los siglos.

El doctor This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el adquirido por medio de la práctica para complementarlo, y el saber aportado por la tradición oral no sólo debe tomarse en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.

Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a la cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado estos nuevos conceptos en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista, como por ejemplo Ferrán Adria y Heston Blumenthal, entre otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas.

No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde la época de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se continúan impartiendo los mismos conocimientos de aquel siglo, muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer.

Pero la cocina molecular no se trata solamente de realizar creaciones sorprendentes a la vista y al paladar, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, crear nuevos sistemas de conservación, aprovechamiento de las cocciones al máximo en las que se preservan todos los nutrientes y la de llevar el sabor al limite del gozo.