Para temperar el chocolate

¿Cómo temperar el chocolate y con que finalidad?

Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 ºC y 45 °C) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante.

Los tres factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración, la temperatura y el movimiento. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 °C, mientras que es de aproximadamente de 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche. Entonces, ¿cómo obtener un magnífico resultado final?

Temperando el chocolate de una de las tres siguientes formas:

En una superficie de trabajo fresca (mármol)

1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 ºC a 45 °C en un baño maría o en el horno de microondas.
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca.
3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una espátula o un raspador.
4. Proceder así hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 ºC grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la cristalización. Puede apreciarse por los “montículos” que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta.
5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y remover hasta obtener una masa homogénea. En este momento el chocolate está listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate está demasiado espeso es necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar más líquida y al tiempo siga precristalizada.
6. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo al chocolate y, si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente ± 20 °C.

Precristalización con pastillas

La precristalización es muy sencilla cuando se añade chocolate ya temperado al chocolate fundido. El chocolate en pastillas resulta muy adecuado. En efecto, las pastillas ya están temperadas, en otras palabras, ya tienen la forma cristalina necesaria, y pueden añadirse al chocolate fundido. La cantidad de pastillas que hay que añadir depende de la temperatura del chocolate fundido y de las pastillas. Cuando el chocolate fundido alcanza una temperatura de aproximadamente 40 °C, se añade de 15% a 20% de pastillas a temperatura ambiente (entre 15 ºC y 20 °C).

Temperar en máquina

1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15% al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.
2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Por ultimo aquí tenemos algunos gadgets:

¡Una pequeña comprobación!

Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?

Al cabo de algún tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además, las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. Además, es conveniente remover regularmente la mezcla, ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superfi cie, formando una costra.

¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir?

Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate.

La temperatura del molde debe acercarse lo más posible a la del chocolate trabajado

Temperar a maquina temperadora

1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15% al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.
2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Por ultimo aquí tenemos algunos consejos:


¡Una pequeña comprobación!

Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?

Al cabo de algún tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además, las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. Además, es conveniente remover regularmente la mezcla, ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superficie, formando una costra.

¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir?

Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate.

La temperatura del molde debe acercarse lo más posible Una vez admirado sus propiedades exteriores, la mejor forma de degustar un chocolate es, sin duda, dejar que un trozo se funda en la lengua y esperar cerca de medio minuto antes de morder: en ese momento la temperatura de la boca derretirá el chocolate sin mayor problema cuando se trata de un chocolate fino. Hay que comprobar que exista equilibrio entre lo dulce y amargo, si se degustan varias muestras hay que tomar un poco de agua entre cada una de ellas. Los degustadores profesionales hacen uso de varios términos cuando degustan un chocolate y los comparan con las frutas y flores. Muy importante es que el chocolate tenga un buen crujir y que el color sea agradable a la vista, algo que no hay que olvidar es la receta del bombón utilizada por el maestro chocolatero.

Los ingredientes básicos del chocolate son: masa de cacao, azúcar y manteca de cacao. De éstos se derivan tres variedades básicas: chocolate oscuro, chocolate con leche —invento de los suizos— y el chocolate blanco. En Europa la palabra chocolate está legislada y se dice que se requiere de un mínimo de 30% de masa de cacao para ser considerado en el rubro de los chocolates y un máximo de 55% de azúcar. Así, hay que ser cuidadosos cuando busquemos una buena caja de chocolates para regalar o bien para deleitar nuestro propio paladar.

Tipos de chocolate

El chocolate oscuro resulta de la adición de masa de cacao, manteca de cacao y azúcar y debe de contener un mínimo de 20% de manteca de cacao, el chocolate oscuro es empleado para rellenos como son los ganaches y trufas, temperado puede ser utilizado es muchas confecciones de confitería como chocolates rellenos y bombones.

El chocolate con leche se hace de la misma forma que el chocolate oscuro más la adición de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos 15% de sólidos de leche, 3% ó 4% de ellos debe ser grasa de leche. El total de grasa contenida debe ser al menos del 25%, y el máximo de azúcar contenida del 50%, el chocolate con leche se utiliza de la misma manera que el chocolate oscuro.

El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningún sólido de cacao. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de sólidos de leche, un mínimo de 20% de manteca de cacao, y un máximo de 55% de azúcar. Es utilizado primordialmente en la producción de dulces y se ha puesto de moda últimamente en la confección de mousses y helados.

El chocolate, alimento de los dioses

El chocolate se deriva del fruto del árbol del cacao que los botánicos suecos designaron como Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los dioses”. Pero mucho tiempo atrás el chocolate fue disfrutado como bebida por antiguas civilizaciones mesoamericanas como la maya, azteca y tolteca. El árbol del cacao es originario de Sudamérica y fue llevado a México por los mayas durante el siglo VII d.C. Los aztecas también creían en la teoría de que el chocolate les era enviado desde el cielo, pensando que era un regalo de su dios Quetzalcoatl. Los olmecas lo llamaban “Regalo de los Dioses”, denominación que tomó en cuenta el gran naturalista Karl Linnaeus (1707-1778) cuando le dio su nombre científico.

La palabra “chocolate” proveniente del nahuatl xocolat, que significa “agua amarga” refiriéndose a la bebida usada por los aztecas que preparaban con semillas de cacao molidas. Cristóbal Colón llevo los primeros granos a España, pero fue Hernán Cortés quien tiene el crédito de haber popularizado el chocolate en Europa. Cortés probó el chocolate por primera vez en una ceremonia azteca con el emperador Moctezuma. Los españoles agregaron azúcar a la bebida resultando algo similar a lo que ahora conocemos como chocolate con leche. La popularidad de la bebida se extendió de España a toda Europa y, después de un tiempo, se convirtió en la bebida de moda y comenzaron a abrirse las chocolaterías (lugares donde se bebía chocolate como en las cafeterías) visitadas por la gente rica entre el siglo XVII y XVIII.


En la actualidad se le llama chocolate a la pasta que se obtiene tras la molienda de las semillas del fruto del árbol de cacao, así como a la bebida que resulta de disolver esta pasta en agua o leche hirviendo.
El fruto del cacao es una enorme baya de unos 15 a 25 centímetros de longitud que en su interior contiene entre 30 y 40 semillas de unos 2 centímetros en forma de almendra, revestidas de una pulpa de color blanco sucio de sabor agridulce. Una vez que las semillas se han dejado fermentar en su pulpa, se secan al sol, se tuestan y, por último, se muelen para obtener la pasta de chocolate. El tostado de las semillas, además de ser parte del proceso para la fabricación de chocolate, facilita la limpieza de las semillas, de los residuos de la pulpa y de una película muy fina que las protege. Las semillas se tuestan en un comal sostenido sobre un fuego de leña. El resultado de moler los granos así procesados es una pasta mantecosa a la que se le llama chocolate. Los granos de cacao contienen una grasa vegetal que extraída se llama manteca de cacao, utilizada en la industria del perfume, farmacéutica y de belleza.

A esta pasta los mayas y los aztecas le mezclaban miel de abejas silvestres y vainilla; más tarde, al llegar los españoles, la miel se sustituyó por el azúcar y la vainilla por la canela. En algunos pueblos del sur de México y de América Central, cuando el chocolate se prepara para el consumo familiar, la gente suele mezclar la pasta de chocolate con dos ingredientes aromáticos: vainilla y canela. Esta mezcla realza el olor del cacao y, al servir la bebida caliente, su maridaje embriaga el olfato y su sabor embelesa el paladar.

Para disolver la pasta de chocolate en agua hirviendo, la costumbre tradicional dicta que se debe hacer uso de un instrumento de madera llamado molinillo, que no es sino un palo con aspas en un extremo que, al frotar el palo del molinillo con las manos imprimiéndole un movimiento de rotación de va y viene, se transmite este movimiento a las aspas que agitan el líquido en cuestión y facilitan la disolución de la pasta.

Muchos describen al chocolate como el alimento más perfecto del mundo, algunos inclusive consideran que tiene propiedades místicas y es probablemente el sabor preferido en el mundo entero. Ciertamente nadie puede argumentar que la vida puede ser muy diferente para todos en nuestra profesión sin este ingrediente. La transformación de semillas de cacao comienza de un dulce de chocolate cremoso, o un elegante postre de chocolate no sólo es un lento y complejo proceso, la evolución de las técnicas de producción por sí sola se convierte en cientos de años de historia.

Para alcanzar la dureza y brillo característico, y para hacer que el chocolate resista las tibias temperaturas, es necesario temperarlo. La manteca de cacao es una grasa inestable que se compone a su vez de diferentes grupos de grasa con diferentes grados de fusión. Las grasas que se funden a las temperaturas más elevadas también son las primeras en solidificarse. Estas grasas deben de ser fundidas a diferentes temperaturas para lograr el particular estado de cristalización que le permite al chocolate solidificar. Existen varios métodos empleados para temperar a mano el chocolate, pero casi todos consisten en tres pasos básicos: fundido, enfriado y recalentado. El método más empleado es el hecho sobre una mesa de mármol, sin embargo, actualmente existen las temperadoras que logran mantener el chocolate a una temperatura estable de cristalización.

Estos aspectos se pueden percibir a la hora de degustar un buen chocolate, pero la pregunta es ¿cómo degustar un chocolate? Pues bien, lo primero que debemos examinar al abrir una tableta de chocolate o una caja de bombones es su aroma, que debe ser de puro chocolate, sin rastros de sustancias químicas, de coco o de exceso de azúcar, y sin olor a polvo, por supuesto, lo cual nos indicaría que es una caja vieja o que ha estado mal almacenada. Tampoco debería oler demasiado a frutos secos, aunque la selección contenga pralinés. El chocolate debe presentar un color entre castaño intenso y marrón oscuro. El acabado de los chocolates moldeados debe ser brillante, y el de los bañados, intenso.

¿Por qué y cómo se conserva el chocolate?

El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y, si está en contacto con el aire y la luz, a la oxidación. Debe conservarse en un lugar seco y fresco, protegido de la luz y del aire, a una temperatura constante entre 12 °C y 20 °C. Además, hay que asegurarse siempre de que los envases en los que se almacena el chocolate estén perfectamente cerrados.

¿Cómo debe ser fundido el chocolate?

Es preferible fundir el chocolate a una temperatura entre los 40 ºC y 45 °C, y no ponerlo nunca en contacto directo con la fuente de calor, sino utilizar preferentemente la estufa o el baño María. Esta temperatura es la ideal para empezar el temperado (precristalización). Sabemos que el enemigo número uno del chocolate es el agua, por lo que se sugiere fundir el chocolate en horno de microondas, para lo cual habrá que colocar el chocolate troceado en un recipiente de plástico y, a una potencia media, darle lapsos de 10 segundos cada vez, moviendo constantemente entre lapso y lapso para fundir por completo el chocolate.

¿Cómo y para qué sirve temperar el chocolate?

Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 °C y 45 °C.) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante. Los tres factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración, la temperatura y el movimiento. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 °C, mientras que es de aproximadamente de 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche.

Bomba de chocolate

Preparación para 8 pax

Ingredientes:

135 gramos de mantequilla s/sal
225 gramos de chocolate amargo
3 piezas de huevo
3 yemas de huevo
55 gramos de azúcar refinada
10 mililitros de esencia de vainilla natural
38 gramos de harina de trigo
300 mililitros de helado de vainilla
50 mililitros de jarabe de café
120 gramos de fresas
6 canastitas de pasta tulipán
10 gramos de menta fresca

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 210 ºC.
2. Lavar y desinfectar la fruta.
3. Triturar el chocolate amargo y reservar.
4. Calentar y fundir la mantequilla con el chocolate en el microondas por intervalos de 40 segundos, moviendo con esmero entre cada intervalo hasta que el chocolate se funda por completo, reservar en un lugar tibio.
5. Batir los huevos junto con las yemas, el azúcar y el esencia de vainilla hasta que espese y tome color amarillo pálido, añadir una tercera parte del chocolate en forma envolvente para incorporar el harina con el resto del chocolate para integrar la mezcla perfectamente.
6. Engrasar y enharinar los moldes deseados; verter la pasta obtenida en los moldes hasta cubrir ¾ partes de su capacidad.
7. Ingresar al horno a 210 ºC por espacio de 13 a 15 minutos, retirar del horno y reservar.

Montaje:

En un plato trinche se dispone la bomba de chocolate, colocar encima una quenelle de helado de vainilla y unas hojitas de menta fresca. Tirar a un lado un zig-zag de jarabe de café, para finalmente montar una canasta de pasta tulipán con fresas.