El Chile, tradición prehispánica

El sabor, olor y picor del chile mexicano forma parta esencial de los platillos de la gastronomía nacional por excelencia.

Ya sea seco, molido, en conserva, como condimento o de manera natural, el chile no sólo es un ingrediente base de la cocina mexicana, es además, una costumbre prehispánica heredada a las gastronomías de prácticamente todo el orbe. Investigaciones señalan que en el territorio que comprende actualmente México se consume el chile desde hace aproximadamente 9000 años. Desde entonces, los mexicanos se acostumbraron a su picor que a través de los siglos sigue siendo un elemento básico e imprescindible de la gastronomía nacional.

En ciudades ancestrales como Monte Albán, Tula y Teotihuacan, existen rastros que permiten confirmar el extenso consumo de chile entre los antiguos moradores. Los aztecas fueron buenos conocedores de los diversos tipos de chile e incluso desarrollaron una categoría del picor de las diversas variedades de capsicum, denominación taxonómica del chile.

En la “Historia general de las cosas de la Nueva España” del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún redactó, los antiguos aztecas conocían diversas técnicas para cocinar el chile. Generalmente, sazonado con tomate para crear varias clases de salsas, con diversos matices, sabores, aromas y texturas muy representativos. Quizá en la actualidad comparables a las elaboradas con molcajete y metate.

Del náhuatl chili o tzili, el chile es un alimento de origen mexicano. Antropólogos señalan que podría haber nacido en Sudamérica; en regiones del Brasil o Perú. Mientras otros botánicos dan por sentado que el chile nació en México y su consumo se expandió a Centro y Sudamérica, España, Italia, Francia, África y Asia. Todas las especies de chile tienen su origen en América (22 especies silvestres y 5 especies de cultivo). No existen evidencias en otros continentes antes de la llegada de Cristóbal Colón; tampoco se hallan referencias de su cultivo anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino.

Los mexicas cultivaron este ingrediente sobre chinampas y lo convirtieron en ingrediente base de su alimentación junto con el tomate, jitomate, maíz, fríjol y la calabaza. Incluso tenía aplicaciones bélicas y religiosas que refirió Fray Bernardino de Sahagún.

Posterior a la conquista, el chile continúo siendo parte fundamental de los usos y costumbres alimenticios de los mexicanos. Sin embrago, el chile se vio fortalecido por el choque cultural y gastronómico de los españoles, quienes hicieron de la comida prehispánica, un hibrido multicultural que se conserva hasta nuestros días. Aunado a las salsas mexicanas, se sumaron nuevos y exquisitos platillos como los chiles en nogada, el pozole, la cochinita pibil, los moles y un sinnúmero de recetas caracterizadas por su compleja elaboración, sabores fuertes y condimentados; con gran influencia barroca y resultante de un mestizaje culinario.

Ante esta herencia de tradiciones culinarias indígenas y europeas es difícil determinar y hablar de la “gastronomía mexicana”, siendo conveniente entonces mencionar las diversas “gastronomías nacionales”. Las diversas cocinas mexicanas son el reflejo incuestionable del misticismo de sabores, colores, texturas, aromas de una tradición prehispánica en la que el chile; el milenario chile mexicano es el principal protagonista de todos esos manjares.

La comida en México es un factor que une a la sociedad; a través de los alimentos, los mexicanos entablan amistad, conversan, ríen y afianzan sus lazos familiares, cierran tratos comerciales o simplemente disfrutan de un platillo tradicional acompañado de las sabrosas tortillas y salsas. Una de las grandes características de la “gastronomía mexicana” es que no difiere de la alta cocina. Degustar un platillo típico mexicano es un placer que con facilidad podemos disfrutar en cualquier momento del año. Saborear y sentir la sensación de placer que produce el picor de un chile es una experiencia que nadie, mexicano o extranjero, debe dejar de experimentar.

El chile más picante

Primero, recordemos la historia y la ciencia del chile. La palabra chile proviene del náhuatl chilli. En Sudamérica se le llama ají (del quechua o del taíno haxi), en España se le conoce como pimiento porque Colón, confundido inicialmente, llamó a sus semillas “pimienta en vainas… fuertes, pero no con el sabor de levante”. En el Diario de a bordo de fray Bartolomé de Las Casas, acompañante de Colón en su segundo viaje, leemos: el martes 15 de enero de 1493: “También hay mucho ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta (es decir, que es más fuerte, [N. A.]), y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana”. La palabra pimienta (del latín pigmentus: pigmento, pintura) denominaba originalmente a todas las salsas con las que se adobaban carnes. De ahí que al chile se le llame también guindilla por su color.

Los chiles contienen principalmente vitaminas A y C, potasio y calcio; pican porque contienen una sustancia química llamada capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), la cual es un compuesto producido por la planta como un mecanismo de defensa: para evitar ser ingerida por mamíferos herbívoros, a los que produce una fuerte sensación de ardor en la boca. Las aves, por contraste, en general no son sensibles a esta sustancia.

En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el grado de picante de los chiles. Originalmente esto era sólo una evaluación subjetiva, pero hoy, con el beneficio de la cromatografía de líquidos, la escala Scoville se ha transformado en una medición objetiva del contenido de capsaicina en cualquier sustancia. De esta forma, se dice que, por ejemplo, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre dos mil 500 y 10 mil. El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más. El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

Bridport News reportó en abril de 2006 que la pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo. Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como Naga Morich y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron Dorset Naga. El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville, y fue propuesto para su inclusión en el libro de récords Guinness.

Considerando que el chile más picante registrado anteriormente era un habanero monstruoso de 570 mil unidades, lo cual es francamente obsceno. Cinco veces más picante que el habanero típico con que preparamos unos tacos de cochinita pibil.

La carrera por el chile más picante, sin embargo, no termina aquí. Apenas finalizaba el 2006, cuando el investigador Paul Bosland, director del Instituto del Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, informó que el chile Bhut Jolokia de la región de Assam, en el noreste de India, fue confirmado como el más picante del mundo. Reveló que este espécimen acumula 1,001,304 (sí: ¡un millón mil trescientas cuatro!) unidades en la escala Scoville, por lo que le ganó a los ingleses y fue inscrito como el más picante del mundo en el libro de Récords de Guinness: ¡cien veces más picante que el más picante de los chiles jalapeños! Un gadget extra: se informa que estos súper chiles deben usarse tocando apenas la comida con ellos.