Servicios y asesoría en reingeniería gastronómica

Si pretende realizar la apertura o cuenta con un establecimiento de alimentos y desea rentabilizarlo al máximo puede que nuestros servicios le interesen. Nuestro servicio en asesoría gastronómica intenta ayudarle a realizar un perfecto manejo de cualquier explotación culinaria; bistro, cafetería, restaurante o catering.

Realizamos recetarios, cartas, manuales, capacitación, aplicación de soluciones administrativas especializadas entendiendo las ventajas y causas adversas de su establecimiento, tomando como referencia la clientela, competitividad de entorno y tendencias actuales dentro de la cocina para proyectar una imagen dinámica.

Buró de servicios:

• Estudio de mercado y viabilidad de proyecto
• Creación y/o asesoría del concepto gastronómico
• Diseño y creación de menús
• Lay out de cocina y salón comedor
• Elaboración de manuales de procedimiento e higiene alimenticia
• Implantación de soluciones de administración y costos
• Control y optimización de estándares de calidad
• Capacitación de personal
• Proveedores de insumos, servicios y equipo

Trabajamos para dignificar la industria de alimentos y bebidas en México.

Óscar Gutiérrez García
Celular: 044 55 1655 0893
e-mail: oscar@laboratoriogourmet.com

Disponibilidad inmediata para viajar al interior de la república.

Produce dinero con un restaurante

Un restaurante es un negocio con el que puedes obtener utilidades de entre el 27% y el 33%.

Este es un negocio rentable con grandes áreas de oportunidad. Tanto que todos los días 38 millones del sector industrial, de comercio y servicios gasta el 22% de su sueldo en estos establecimientos, de acuerdo con datos del INEGI.

Si te interesa incorporarte en este giro, debes considerar los siguientes factores de vital importancia: planeación, oferta y administración. Pero sobre todo, la definición precisa del concepto que tendrá el negocio –estilo y oferta culinaria–. Para ofrecer un valor agregado real, debes elaborar un menú diferente y ofrecer la máxima calidad en el servicio, platillos, instalaciones y ambiente.

El sector de restaurantes es un mercado competido; está integrado por más de 220,000 negocios, que en un 95% son pequeñas y medianas empresas, según estimaciones de la CANIRAC. Por lo tanto, la mejor estrategia es distinguirse por el servicio y la calidad de los alimentos ofertados.

La mejor ubicación

El paso a seguir es determinante y uno de los más importantes: dónde deberás ubicar el restaurante. Si ya tienes en mente un local, analiza la actividad económica del área, el tránsito peatonal y vehicular para tener una idea sobre el tamaño del mercado. (Un estudio de mercado es la mejor herramienta para la toma de esta decisión y otras más, recuerda que un estudio es una inversión).

Una buena opción son las zonas céntricas y tradicionales de la ciudad en la que radicas. Toma en cuenta las colonias que en los últimos años se han distinguido por una amplia oferta de restaurantes; por ejemplo, el barrio antiguo de Monterrey, la avenida Vallarta en Guadalajara y las colonias San Ángel y Condesa en la ciudad de México. Las plazas comerciales y centros de convenciones, zonas turísticas, hoteles y oficinas, también cuentan con un flujo importante de personas.

En México el restaurante promedio tiene una dimensión de 100 m2 y 10 mesas, factor que debes tener en cuenta durante la búsqueda del local. Para atender un local con estas características, necesitarás un equipo de cuatro meseros, un barman, un ayudante de barra, un chef, dos cocineros, un ayudante de cocina y un gerente.

En general, los negocios del giro cuentan con una carta variada que ofrece bebidas, entradas, sopas, ensaladas, platos fuertes y postres. Los consumos promedio por persona, oscilan entre $220.00 y $420.00 pesos, según lo refiere la CANIRAC.

En la actualidad, los mexicanos son más exigentes y nos encontramos ávidos de nuevos sabores. Nuestros paladares se han refinado y exigen variedad, cantidad, calidad y novedad. ¡Esas son poderosas herramientas para las ventas!

Tendencias culinarias

Cocina de autor: Caracterizado por un servicio personalizado y sustentado por el prestigio de un chef.

Cocina mexicana: Por zonas y especialidades (veracruzana, yucateca, poblana, etcétera).

Cocina especializada: únicamente se oferta un tipo de cocina (española, francesa, italiana, oriental, mediterránea, etcétera).

Cocina contemporánea o fusión: Propuesta culinaria que mezcla varios sabores y cocinas.

Cocina saludable: Vegetariana y orgánica, con platillos de fácil preparación y venta a domicilio.

Grill o parrillas argentinas: Carnes y especialidades a las brasas.Plan de realización

Antes de iniciar la adaptación de local comercial elegido, deberás tramitar los permisos, licencias de construcción y operación en las instancias locales correspondientes. Contratar los servicios de agua, luz, teléfono, etcétera.

Es importante no realizar correcciones en los planos sobre la marcha y planear desde un inicio las áreas a detalle para evitar invertir dinero en futuras adaptaciones.

Una vez concluida esta etapa debes equipar el establecimiento con el mobiliario de cocina, salón comedor y servicios. Siempre siguiendo la línea de diseño y estilo arquitectónico de la idea original del lugar.

En cuanto al personal, es clave que tengan experiencia en el sector. El chef y el gerente, en especial, deben ser de toda confianza.

Establecer distintos horarios para el personal es importante y no creas que para economizar puedes comenzar con menos gente, lo único que lograras es un mal servicio que limita las capacidades de la gente trabajando en atender a los clientes. Recuerda siempre, un cliente insatisfecho es la peor propaganda para el negocio.

Realiza las pruebas de cocina del menú a ofertar y supervisa el trabajo de la gente en las barras y mesas, para dejar pulido todo antes de la apertura.

Equipo esencial

Todo el equipo e insumos se encuentran ligados en función al tipo de menú y servicio que oferta el establecimiento, éste deberá cumplir con los requerimientos esenciales de los jefes de área para salir avante en las tareas diarias.

Equipo mayor y menor de cocina.
Equipo mayor y menor del salón.
Equipo de oficina y administración.
Insumos para las diversas áreas (cocina, salón, servicios y oficina).

Áreas del local

1. Caja
2. Servicios sanitarios
3. Bodega
4. Cocina y cámaras de conservación
5. Barra
6. Salón comedor
7. Terraza
8. Lockers y sanitario de empleados

La apertura

Si ya tienes listo el menú y el servicio, el último paso es adquirir los insumos (abarrotes, carnes, frutas, verduras, etcétera) y comenzar a operar. Con esto la inversión inicial llegará a ser de entre *$750,000 y *$2,500,000 pesos aproximadamente dependiendo el tipo de restaurante y oferta culinaria elegidos. (*Estos son sólo algunos ejemplos y van en función del tipo de negocio elegido).

Cuando el restaurante se encuentre funcionando, tardará de 6 a 8 meses en generar un flujo de recursos constante. A partir de los 12 meses lograras el punto de equilibrio y consolidación, haciendo viable el crecimiento a los 18 ó 24 meses.

Una vez iniciado el proyecto, deberás cuidar que el costo de operación no rebase el 65% del valor total de las ventas. Con esto podrás generar un esquema de finanzas sanas.

Una buena noticia para quienes desean emprender un negocio en este giro son las utilidades, las cuales pueden ser del 27% desde el primer año, siempre y cuando se cuide que el costo de los platillos sea menor al 33% del precio anunciado. De tal forma, y con un ritmo de crecimiento del 20% en el número de clientes por año, se puede recuperar la inversión en 20 meses.

Una vez abiertas las puertas, necesitaras implementar estrategias de promoción, tales como paquetes y descuentos. No olvides las recomendaciones de boca en boca, reparto de volantes y anuncios diseñados de acuerdo al público al que se dirige el establecimiento.

Debes también tomar en cuenta que un emprendedor que busca el éxito en la industria restaurantera debe contar con la pasión por el servicio, gusto por la cocina, trato amable y disciplina. El éxito de tu negocio dependerá del nivel de satisfacción de los clientes, a quienes debes escuchar y complacer con amabilidad.

La capacitación es esencial, tanto de empleados como de los socios del negocio. En especial del área financiera, “el brazo débil en la administración restaurantera”, señala la CANIRAC.

Cómo realizar un plan de negocios

Capítulo VII / Plan financiero

Deberás traducir el plan de negocios en un estado financiero, porque cada acción que hay en él tendrá un costo y eso hay que tenerlo bien explicado. Sólo de esa forma, quienes ven el plan se percatan si el negocio tiene bien pensado cómo salir adelante.

Es un hecho que la empresa sobre vive únicamente si genera ganancias, así que durante la elaboración de tu plan de negocios deberás responder a planteamientos como:

¿Qué cantidad de dinero se requiere para iniciar el negocio en mente? ¿Cómo se obtendrá: a través de un financiamiento, crédito bancario, ahorros personales o préstamo? ¿El negocio promete ser rentable? ¿Qué tan rápido se encontrará en números negros, cuando retornará el capital, cuales son los gastos y costos que más afectaran?

Una vez definida la conformación del capital, uno de los primeros indicadores que te servirán para proyectar las finanzas será el flujo de efectivo. Éste muestra las entradas y salidas de los dineros dentro del negocio y te permite proyectar la operación en determinado periodo. Generalmente se realiza cada mes para medir el año en curso. Además, funciona para saber cuánto dinero tendrás en caja y evitar una posible quiebra por un mal cálculo del tiempo de ingresos.

Una formula que ha funcionado muy bien es el esquema de liquidez para cada área, esto puede realizarse al hacerse un cuadro básico en el que se reflejen las entradas (capital, ventas y prestamos) y las salidas (pago de equipo, insumos, salarios, transporte, mantenimiento, etcétera).

Por otro lado, si desearás conocer en que estado se encuentra el negocio en ese momento, el balance te dirá con cuánto cuentas, cuánto debes y cuánto has invertido. Y para que puedas tener una perspectiva de cómo llegaste a ese cuadro de situación, necesitas observar tu estado de resultados, porque con su ayuda identificarás cuánto has vendido en el periodo compatible con el balance. Este indicador es una proyección total de las ventas, sus costos y ganancias efectuados hasta llegar a las utilidades.

En el balance está cuanto tienes (es decir los activos con los que cuentas) en bancos, inversiones, cuentas por cobrar a clientes y bienes adquiridos para desarrollar la actividad del negocio. En la parte de cuánto debes (pasivos) debes anotar las deudas a los proveedores y al banco, si es que obtuviste un apoyo económico. Si tienes financiamiento de otro tipo, considera el monto y tiempo para saldarlo.

El plan financiero debe ser lo más realista posible, con las predicciones de ventas y tiempo que tomará al negocio alcanzar sus objetivos. Un último consejo y no por ello el menos importante: un plan de negocio extremadamente optimista puede hacer dudar a los posibles inversionistas.

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Capítulo VI / Plan de operaciones

Contempla desde el inicio, cómo serán las operaciones cotidianas de la empresa. Lo aconsejable es comenzar a describir en tu documento los siguientes puntos:

¿Quiénes serán los principales proveedores de materia prima y equipo para el negocio?
¿Cuáles son los requerimientos para el local (extensión, ubicación, servicios, extras), costos de renta o adquisición?
¿Cuánto es posible producir en determinado tiempo?

Siempre será recomendable trabajar con más de un proveedor para cumplir con cada una de tus necesidades. No te olvides de señalar cuál será tu capacidad instalada, que se entiende como el nivel máximo de producción de la empresa con los recursos materiales y humanos con los que cuenta. Esto puede darse en términos diarios, semanales o mensuales.

Es importante revisar a detalle los planes de operación para el lanzamiento de cualquier producto y/o servicio, debido a que en el momento de colocarlos en el mercado se deben de cubrir ciertos parámetros.

Nunca olvides que es fundamental trabajar con proveedores de calidad, deben asegurar la entrega puntual y de cumplimiento de los estándares en los productos que solicites.

Otro elemento de vital importancia es incluir información de aspectos como la ubicación o lugar físico donde se encontrará el negocio. Es importante encontrar locales con la ubicación del mercado a la que se va dirigido.

Al realizar la descripción del proceso de operaciones, puedes valerte de un diagrama de flujo que incluya iconos que representen cada faceta de tu negocio. Lo importante es determinar todas las actividades que realizarás para presentar un producto y/o servicio, organizando esas acciones en forma secuencial y especificando que tiempo requieres para hacer cada una.

Los controles de calidad, es decir los cumplimientos de las normas y estándares que permiten la elaboración de los productos y/o servicios, es otro indicador que debe analizarse en este apartado.

No omitas el incorporar información sobre cómo realizaras el control de inventarios, ya sea de materia prima, producto en proceso o producto terminado. Utiliza también un formato para solicitar la entrada o salida de cualquier materia. Para hacer mejor uso de los inventarios debe llegar al punto de reordenamiento, que es la cantidad mínima necesaria para el funcionamiento del negocio.

De ser posible adquiere un software especializado en control y administración de costos.

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Capítulo V / Plan de ventas

Sin duda el principal indicador de la salud de un negocio son las ventas. Por eso, en este apartado debes detallar los factores que impulsarán a tus clientes potenciales a comprar los productos y/o servicios que ofertes. A su vez, hay que desarrollar un plan de acción para determinar si la actividad que realizas satisface realmente sus necesidades y aclarar cuáles serán los sistemas de seguridad y evaluación a seguir para garantizar que los clientes continúen contigo.

Para que las ventas sean un éxito, establece contacto con los clientes potenciales y conversa acerca de lo que desea para el producto y/o servicio. La conversación y análisis de lo comentado con los clientes son clave para el éxito.

Tu plan de ventas deberá contar con un análisis de talentos, habilidades y conocimientos de las personas que forman la empresa. Con base en ello, diseñaras el primer plan de organización de la compañía, el cual debe responder a indicadores como:

¿Qué experiencia tienen, tanto el fundador(es) como el equipo, en el sector en el que se desarrollan? ¿Cuáles son sus debilidades y como se pueden compensar? ¿Qué funciones desarrollarán cada uno de los miembros de la organización? ¿Cuáles son las necesidades personales y laborales del equipo?

Es un hecho que existen elementos no financieros que ayudan en la obtención de buenos resultados, y estos se concentran en el tema de capital humano.

Una empresa debe realizar análisis de calidad de gestión, en ellos es posible detectar los factores que benefician o perjudican la productividad de las personas que integran el equipo, también facilitan los parámetros para capacitación y detecta las faltas que impiden realizar un trabajo eficiente del personal.

En este punto, es importante diseñar un organigrama para los próximos tres años, considerando que con el paso del tiempo la estructura organizacional de la empresa crecerá y se hará más compleja. Aquí también entran los aspectos legales y por eso debes tener en mente, además de registrarte ante cámaras o asociaciones, obtener todos los permisos para operar y realizar un registro de marcas, para que su trabajo intelectual e imagen corporativa estén protegidos ante las autoridades competentes. No debe dejarse pasar por alto y es recomendable mantener un estrecho contacto con el Instituto Nacional de la Propiedad Intelectual (México) o un abogado especialista en marcas, para agilizar el trámite.

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Capítulo IV / Plan de mercadotecnia

El desarrollo del plan de mercadotecnia es vital dentro del plan de negocios, en el deberás responder a las siguientes preguntas:

¿Quiénes son tus clientes potenciales? ¿El mercado del producto y/o servicio crece o decrece? ¿Qué acciones implementaras para aumentar tu participación en el mercado? ¿De qué estrategias de penetración te valdrás para aumentar la participación en ese mercado?

Es importante conocer el sector a desarrollarse para diversificar en necesidades y capitalizar las ideas generadas en el proyecto.

Para tener mayor seguridad sobre el éxito del producto, lo recordable es considerar herramientas para medir su impacto, como encuestas de mercado o focus groups.

En esta parte debes definir el precio de el producto y/o servicio, el cual se fija de acuerdo a la estructura de costos y a la competencia. Recuerda que la estrategia de los precios también es una técnica de mercadotecnia para atraer clientes y hay que dedicar tiempo para estudiarla.

Identifica quiénes son los cinco competidores más cercanos, sus fortalezas y debilidades, y crea un expediente individual de ellos.

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Capítulo III / Modelo de negocio

Una vez que conoces el mercado meta hay que determinar la misión del negocio, es decir, su razón de existir. Incluye en este capitulo lo siguiente:

1. Objetivos y plazos: Plantea las metas a corto, mediano y largo plazo que deseas cumplir. La sugerencia es que el corto plazo sea un año, el mediano plazo sea al segundo o tercer año de operación y el largo plazo sea planteado en los primeros cinco años de vida de la empresa.

2. Descripción del producto: Redacta las especificaciones del producto y/o servicio. La clave es indicar sus ventajas competitivas, es decir, las cualidades que harán que lo que vendes sea diferente a lo demás y que te hacen único ante los ojos del cliente y los posibles inversores.

3. Mecánica del cuerpo directivo: Establece de qué manera y cada cuánto tiempo se reunirán en juntas los directivos de la firma para estudiar la implementación de nuevos productos y/o servicios.

Estos tres puntos te permitirán definir el modelo de negocio y ayudarán en la identificación de quiénes deberán integrar el equipo de trabajo.

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Capítulo II / Análisis del sector del mercado

Una parte medular en tu plan de negocios es analizar la industria en la que se desplazará la empresa. En el segundo capitulo debes describir, además del entorno, las características del mercado al que te diriges: tamaño estimado, extensión geográfica y tasa de crecimiento, segmentos que quizá se vean interesados en el producto y/o servicio, así como el comportamiento de compra de los clientes y un primer análisis de los competidores.

El estudio de los indicadores permite evaluar, entre otros puntos, se es bueno el momento para lanzar tu producto y/o servicio, además de conocer cuales son los hábitos de los futuros clientes. Siempre es importante al iniciar una empresa el conocer las tendencias a futuro, predecir es una magnifica herramienta.

El cliente busca y desea productos hechos a la medida. Por ello es importante darse a la tarea de indagar que otros productos y/o servicios pueden ofrecerse además del que tienes en mente comerciar. La finalidad es la de conocer las innovaciones y diferencias que otros competidores pueden tener en algunas otras partes del orbe y que puede significar un área de oportunidad, una herramienta que te permita determinar la situación interna y externa de tu compañía y que guarda una estrecha relación con el conocimiento del mercado. Dicha herramienta se conoce como análisis FODA, el cual también debe ser incluido en el capitulo de “Análisis del sector del mercado” de tu plan de negocios y se compone de los siguientes elementos.

Fortalezas (F): Compuesto por los factores internos positivos que contribuirán al éxito del negocio, como la calidad del producto, servicio y experiencia de los empresarios.

Oportunidades (O): Derivadas de las posibilidades externas de la compañía que puede tener un impacto favorable para su crecimiento (como lo son el acceso a nuevos mercados y materias de calidad a bajo costo).

Debilidades (D): Son los aspectos negativos internos que pueden inhibir el éxito del negocio, como la falta de planeación o canales inadecuados para comercializar los productos.

Amenazas (A): Son aquellas fuerzas externas que se pueden convertir en una influencia negativa para tu compañía, como lo son una recesión económica o algunos otros fenómenos sociales.

En las fortalezas de su análisis FODA deben de destacarse las experiencias adquiridas en el mercado, siempre y cuando se cuente con ellas.

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Capítulo I / Aspectos Iniciales

En este primer capítulo se deben incluir los siguientes temas.

1. La identidad del negocio. Se refiere a los datos básicos para identificar la empresa, como el nombre con el que se establecerá en el acta constitutiva (razón social) y el nombre comercial, que servirá para mostrarse frente a la clientela, esté se encuentra relacionado con lo que se desea transmitir del negocio. Es importante buscar transmitir con el nombre un concepto con el que la gente pueda identificarse.

Debe indicarse la dirección fiscal de negocio y bajo que figura estará constituido legalmente: Persona Física (cuando las obligaciones recaen únicamente en el emprendedor); Sociedad Civil (para la prestación de servicios profesionales); Sociedad Anónima de Capital Variable(se requieren como mínimo dos socios y un capital determinado) o Sociedad de Responsabilidad Limitada (donde los socios están obligados al pago de sus aportaciones).

Junto con este último dato, se tiene que precisar cuál es el primer capital de la empresa identificada, quiénes ocuparan los puestos clave, tales como la dirección, administración, ventas, recursos humanos, etcétera. Al inicio puede ser complicado cubrir cada una de las áreas, pero se tiene que contemplar que en algún momento se requerirá de personal y es importante considerarlos dentro del Plan de Negocios.

Muchas empresas se consolidan bajo la figura de S.A. de C.V. Si bien conocían que su crecimiento los llevaría a tener una estructura más compleja, al principio sólo consideraron las necesidades del personal sobre la marcha y lo primero que se detectó fue la urgencia de contar con un área propia de administración.

Trabajar en la identificación corporativa, que abarca desde el logotipo de la empresa hasta uniformes de los empleados, página en Internet, facturas, recibos, cartas de presentación, servicio al cliente y otros tantos más.

2. La formación del equipo. En este punto es importante aclarar qué personal se requiere y que actividades realizará de acuerdo a su cargo en el negocio.

Hasta redactar el documento, es claro hacía donde se desea ir y en que modo. Se han definido aspectos básicos, como que talentos humanos se requieren y su función a desempeñar.

Al definir el modelo de negocios, algunas empresas logran identificar más claramente quiénes debían integrar su equipo. Esto va ligado a muchos factores que se presentan en el momento de solucionar problemas en el terreno real.

Respecto a relación laboral, es importante describir los canales de comunicación que se manejaran con cada uno de los miembros del equipo.

3. Resumen ejecutivo. Este es el “sello dorado” de un plan. Se trata del último paso en la elaboración del documento, pero se coloca al inicio. Su extensión es de máximo 2 páginas y contiene datos sobre el mercado, los beneficios específicos del producto o servicio, la experiencia de los emprendedores, el estado actual del proyecto (empresa) y los factores que pueden potenciar su éxito, como se empleará el capital y los riesgos que pueden afectar el desempeño de la empresa.

Cómo realizar un plan de negocios

¡No únicamente es teoría! He aquí los puntos fundamentales para armar la estrategia más efectiva para hacer una empresa rentable.

Es claro que no existirá alguien más convencido del éxito de un negocio que su propietario o socios. Pero si se busca que otros asuman el riesgo de apoyar a la empresa (inversores), es importante ofrecer información clara y precisa que confirme la solidez del proyecto.

Para ello se debe realizar un buen “Plan de Negocios”. A través de este documento se demostrará la viabilidad de la empresa con indicadores tales, como el tamaño del mercado, precio de venta, ingresos, costos, distribución, precios y capacidad de reacción frente a la competencia. Además resultará de gran utilidad para fijar objetivos claros de crecimiento y establecer estrategias para su cumplimiento.

Redactarlo no es tarea fácil, pero con información precisa y mucha disciplina, es sencillo de lograr. Lo primero que se requiere es un esquema inicial que ayude a poner en orden las ideas. Con esta guía paso a paso lo obtendrá.

Gracias a la redacción de un Plan de Negocios es posible sentar las bases para el futuro. Por ello es importante no perder el tiempo y comenzar a escribir la estrategia. Para ello es necesario desarrollar siete capítulos de este trascendental documento.

7 Puntos Clave

Portada: Sin importar que parezca obvio, es fundamental como presentar el plan de negocios. Al inicio, y en una simple frase, deje establecida la oportunidad de negocio.

Índice: Debe ser lo más detallado posible e indica el número de página donde se encuentra cada tema.

Resumen ejecutivo: Redactado posteriormente de haber sido escrito el plan. Así se contará con información contundente sobre cada punto importante.

Mercado: Debe estar centrado en la necesidad insatisfecha, su potencial y quiénes serán los compradores. Presenta un panorama general de la industria, porque no todos los inversores dominan el segmento en el que te desarrollaras.

Concepto de producto: Aquí se juega el éxito del plan. El foco radica en conocer cuál es la ventaja competitiva del negocio.

Competencia: En no más de dos páginas, se identifica quienes son los otros competidores del mercado y se explica el por qué ellos no logran dar el valor que se esta dispuesto a ofrecer.

Dineros: Los números tienen que reflejar fielmente lo citado en cada uno de los apartados del plan. Si no se encuentra familiarizado con cómo presentar las proyecciones, busque un especialista que le oriente, pues está sección es crucial para dar credibilidad a la idea de negocio.

Plan de Negocio

¿Cómo abrir un establecimiento de A y B?

Descubre por qué el plan de negocios resulta fundamental para cumplir con las metas a tiempo, solicitar un crédito o atraer la inversión.

Es una realidad que todo negocio parte de un sueño, pero el reto radica en hacerlo rentable. La primera cuestión es: ¿Cómo dar el primer paso para llegar al éxito? Para iniciar, debe considerarse que para alcanzar las metas se tiene que invertir una gran cantidad de tiempo, esfuerzo e incluso superar los malos momentos. Contar con plan facilitará muchas de las tareas a resolver y ayudará a evitar errores.

Un plan de negocios es un documento escrito que incluye información fundamental sobre las características y perspectivas de la empresa. Por ejemplo, los objetivos a corto, mediano y largo plazo, las estrategias para conseguirlos, una descripción sobre la organización y el monto de inversión necesario, así como soluciones para enfrentar cualquier problema que se presente por causas internas o externas.

Aunque pueda percibirse como algo complejo de realizar, es mucho más sencillo de lo que parece. Todo depende de tener claro que empresa se desea, en que dirección debe de marchar y qué recursos utilizará para lograr ser un éxito. Después, se redactarán las ideas y, lo más importante, llevarlas a la práctica. De tal modo, se estará listo para aprovechar las oportunidades y superar los retos que se encuentran en el camino.

Un plan de negocios puede tener un desenvolvimiento de 2 páginas o superar las 100. En promedio es de 16 a 20, sin contar graficas, fotografías, tablas o algunos otros elementos como portada, índice y anexos. El formato dependerá de la naturaleza de la empresa y de las metas que se desean alcanzar. Por ejemplo, si el documento se utilizará para realizar y monitorear las actividades cotidianas, una versión corta y breve es la más conveniente.

Pero lo que nunca puede faltar es información financiera –como ventas, utilidades, flujo de efectivo y retorno de inversión–, un estudio de mercado, estrategias de mercadotecnia, plan de operaciones y un análisis de cumplimiento de resultados. “Lo mejor es incluir todos los puntos de que se consideren necesarios para marcar un destino y establecer de forma integral las actividades que debes ejecutar para que el negocio sea rentable”.

Los tres elementos básicos

Antes de comenzar a redactar el plan, es importante tomar en cuenta los tres puntos esenciales que forman la estructura básica de un plan de negocios. No existe un orden estricto a seguir, lo importante es tomar el tiempo necesario para realizarlo. Es una decisión muy importante.

1. El concepto del negocio: En esta sección se tiene que determinar quien es la empresa con base en los siguientes tres elementos.

a) Misión: Define el concepto del negocio y su naturaleza. Para ello es importante responder a las siguientes preguntas:

¿Cuál es la razón de ser de la empresa?
¿Quiénes son los clientes potenciales?
¿Cuáles son los productos y servicios que se ofertan?
¿En que nicho, giro o industria se desarrolla y quienes son sus competidores?
¿Cuáles son sus valores y filosofía?

b) Visión: Es una presentación de lo que se piensa que debe ser la empresa en el futuro, en un año, dos, cinco o una década.

c) Ventajas competitivas: Es la principal característica que hace único al negocio y por la que los clientes preferirán la empresa sobre otras opciones. Puede ser calidad, servicio, precio, algunas otras que sean una punta de ariete en el mercado o una mezcla de las anteriores.

“De esta manera se tendrá claridad en la razón de ser de la empresa, hacia quién se encuentra dirigida la oferta, qué necesidad resolverá y cual es el elemento que le hará distinta del resto de la competencia, características de los clientes potenciales, identificación de los gustos, preferencias y expectativas del mercado meta del negocio. Es de vital importancia incorporar información sobre los competidores, a fin de generar estrategias para lograr el posicionamiento en el mercado.

2. Investigación de mercado: Incluye un análisis sobre los antecedentes, panorama actual y proyecciones del entorno donde se desarrolla el negocio. El objetivo es preparase para superar las amenazas que el propio medio plantea y, por supuesto, encontrar las áreas de oportunidad para su exploración.

Por otro lado, esta investigación también contribuirá a conocer las características de los clientes potenciales y a identificar cuales son sus gustos, preferencias y expectativas. No se debe olvidar agregar información sobre la competencia, a fin de generar estrategias de venta y posicionamiento en el mercado.

3. Área financiera: Se trata de un registro detallado de la entrada, salida y flujo de efectivo del negocio. También debe incluir datos actualizados de información como ingresos gastos, costos, inversión total (información completa), así como la taza de crecimiento, margen de utilidad que se planea lograr y plan de retorno de capitales.

¿Por qué es importante contar con los números al día? Simple: porque así se conocerá con exactitud cuándo se estará listo para solicitar un crédito o en que vale la pena invertir el capital. –Puede ser en adquirir equipo, software, capacitación de los empleados para optimizar su desempeño–.

Gadget: Para facilitar esta labor, apóyese en un programa de calculo o un contador para llevar registros más precisos.

Cuatro modelos

Miniplan: Está integrado por 10 páginas aproximadamente, incluye puntos básicos como el concepto del negocio, tácticas de mercadotecnia, necesidades financieras, proyecciones de ingresos y un balance general. Esta versión mini es un recurso efectivo para evaluar la situación de la empresa y como primera presentación ante potenciales inversionistas.

Plan de trabajo: Ayuda a llevar la operación diaria de la empresa. Por lo tanto, tiene que ser muy detallado en cuanto a procedimientos del día, pues sus principales usuarios serán los integrantes de la sociedad.

Plan de presentación: Al ser un documento que se presentará ante personas ajenas a la empresa, debe utilizarse lenguaje de negocios estándar, evitando los tecnicismos, a menos que tengan que ver estrictamente con la actividad de la empresa. Otro punto importante es la presentación, tiene que ser atractiva ­–impreso en papel especial, en alta resolución y siempre a color.

Plan electrónico: La mayoría de los planes de negocios se realizan en una computadora para posteriormente impresión. Pero quizá es conveniente con una versión electrónica, ya sea para presentaciones ante clientes, posibles inversores o uso interno.

Ventajas

¿Por qué es tan importante este documento para asegurar el éxito de la empresa? Aquí tienes seis buenas razones para ello.

1. Ayuda a mantener claras las metas del negocio. Siempre debe contar con un objetivo específico, medible, orientado a acciones realistas y alcanzables en cierto tiempo. La obtención de un nuevo resultado tiene que fijar una nueva meta.

2. “Es una guía que permite mantener un rumbo definido o cambiar de dirección a tiempo ante los cambios constantes de la economía”.

3. La información financiera del plan –como el flujo de capitales y el margen de utilidades–, así como la descripción de los procesos internos de la empresa representan un buen argumento para conquistar inversionistas.

4. Facilita la integración de nuevos colaboradores y la capacitación del personal en general, pues ahí reside la información esencial de la empresa.

5. Actualizar constantemente los datos (por lo menos cada 6 meses) esto ayuda a identificar nuevas áreas de oportunidad y nichos por explorar a través del desarrollo de nuevos productos y servicios para clientes potenciales.

6. Es la base para integrar elementos complementarios como proyecciones de ventas, manuales de procedimientos, plan de mercadotecnia, planes de contingencias y programas de seguimiento y evaluación de resultados.

Segmenta el Plan de Negocio en 7 Capítulos

1. Aspectos Generales
2. Análisis del Sector y del Mercado
3. Modelo de Negocio
4. Plan de Mercadotecnia
5. Plan de Ventas
6. Plan de Operaciones
7. Plan Financiero

El menú de un restaurante

Durante estos últimos seis años el rumbo de la gastronomía mundial ha sido decisivo. Año con año, abren nuevos restaurantes con propuestas innovadoras que seducen a los clientes, con chefs que pretenden desenmascarar secretos culinarios y profundizar en las experiencias sensoriales del hombre.

Entre ellos destacan chefs de la talla de Juan Mari Arzak, con menús vanguardistas ha elevado un tesoro cultural tan importante como lo es la “nueva cocina vasca”. Otro caso es el del chef Heston Blumenthal con su menú del restaurante Fat Duck, que incita a renovar sabores que evocan diferentes etapas de nuestras vidas.

El Chef Seiji Yamamoto innovador de la cocina nipona ha transformado el acto de cocinar en un maridaje perfecto entre naturaleza y gastronomía, propio de su perspectiva cultural.

En este sentido es indispensable mencionar a Ferran Adriá, pionero en la cocina experimental que en los últimos once años ha impresionado y transformado al mundo con sus complejos y divertidos menús de degustación.

El menú se ha convertido en el centro del restaurante contemporáneo. Todo gira alrededor de él: ingredientes, equipo, layout de cocina, organización, capacitación del personal, cava e incluso el nombre del restaurante. Todo concepto que determina el desarrollo de un restaurante, desde su inicio hasta su formulación se dirige al menú.

Para ofrecer nuestras propias ideas e innovaciones necesitamos contar con menús que reflejen asimismo nuestra manera de pensar, tanto como el concepto general del restaurante.

Para ello, el primer paso es conocer qué tipo de menú se adecua a las necesidades del restaurante. No existe un solo tipo de menú, sino una variedad de formas de ofrecer los productos. Entre los menús más importantes se encuentran los siguientes:

Menú de degustación: Es muy utilizado por los cocineros contemporáneos, donde una serie de ideas y conceptos gastronómicos se ven reflejados en cinco o diez tiempos, según sea el concepto del restaurante. En esta clasificación el chef pretende llevar la experiencia del cliente al máximo.

Menú a la carta: Este menú es muy efectivo ya que permite un control de costos muy detallado. Es de lo más común y efectivo.

Menú table d´hote: También conocido como de “mesa de hostal”, éste se organiza a la vista del cliente y puede estar incluido al buffet.

Menú buffet: Consiste en que el cliente pague una cantidad determinada y consuma lo que desee y en la cantidad que lo apetezca. Es útil para el cuidado de las mermas.

Menú de bistro o del día: Este menú depende de los productos frescos que se encuentran diariamente en el mercado. En Francia se escribían los platillos ofertados en las paredes, hoy lo podemos ver en pizarras, afuera de los restaurantes o en su ingreso.

Menú de sugerencias: En este menú el chef recomienda los mejores platos al cliente. Se debe de tomar como parte de una conciencia y cultura gastronómicas.

Es importante que sean realmente sugerencias y no platillos elaborados con sobrantes de cocina que el chef quiere vender para deshacerse de mermas.

Menú de temporada: Es bueno considerar y tomar ventaja de los productos de temporada que existen en el área donde está establecido el restaurante. Se le llama “de temporada” porque cumple con un ciclo de acuerdo a una etapa climática del año, esto determina los productos de acuerdo a su valor energético y buscando la mejor calidad, precio, platillos originales y servicio eficiente.

Diseñando el menú

El diseño del menú puede resultar complicado si no existe un balance creativo y artístico. Hoy en día existen tendencias limpias y concretas que pueden utilizarse con facilidad. Hay que tomar siempre en cuenta que un menú nuevo no debe cambiar radicalmente el tema del restaurante. El principal personaje en este proceso es el cliente, familiarizado con un menú quizás tradicional; no deben extremarse los conceptos originales del servicio.

Diseñando el restaurante

El diseño y decoración del restaurante usualmente impactan en el éxito de cualquier restaurante, proveen las bases de lo que el cliente espera al sentarse a la mesa, en cuanto a comida, servicio, y en general en relación al cómo va a disfrutar su experiencia gastronómica.
Es importante no sobre diseñar un restaurante para hacerlo “bonito”. Se trata más bien de balancear la decoración del sitio para que adquiera “personalidad”. Hay que tomar en cuenta que el estilo del restaurante sea flexible, práctico, comprensible. Coordinar desde el diseño de vajilla con la comida, la música e incluso la actitud y presencia del personal.

Escribiendo el menú

Existen estrategias para alentar al cliente a ordenar ciertos platillos. La colocación de cada platillo en el menú, resaltarlo, añadirle gráficos, cada aspecto es básico para lograr la atención del cliente. También la selección de palabras clave mejora la percepción y el entendimiento del platillo. Describir los componentes del plato, cómo es preparado, resaltar qué es lo que lo hace diferente de otros platos, de qué región proviene, cómo y por qué llevan el sello del restaurante, todas estas son características para la descripción escrita del menú.

Mezclando el menú

Los costos de un platillo no siempre resultan como los planeamos. Es natural que algunos se incrementen mientras otros disminuyan en este sentido. Tenemos que estar seguros que se vende la cantidad apropiada de cada platillo para mantener un porcentaje de costo estándar y fijo que cumpla con nuestros objetivos.

La combinación de productos de sabor fuerte con productos no tan intensos da la impresión de orden y armonía a la hora de leer un menú. En cambio un menú no equilibrado tendría muchos productos de sabores similares, fuertes o débiles. Es fundamental recordar que el cliente escoge sus opciones dependiendo de la manera en la que lee el menú, y cómo se imagina que va a paladearlo. El menú debe tener correspondencia entre sus platillos, logrando un balance adecuado.

Creando las sugerencias

Conforme se va conociendo al cliente es posible señalar ciertas pautas, tendencias y gustos que debemos considerar en el diseño del menú. Es prudente tomar como punto de partida al cliente para seguir innovando en el servicio gastronómico para que el disfrute de los platos sea más interesante y complejo.

Es enorme la recompensa que se obtiene al presentar un menú verdaderamente de calidad, respetando las necesidades del comensal, con un servicio eficiente y un producto que cubra expectativas del más exigente. La pasión del chef debe ser compartir con los demás las maneras de disfrutar una experiencia gastronómica plena.

¿Qué hay detrás de un buen platillo?

La calidad de las bebidas, platillos y servicio en un restaurante deben ser constantemente supervisados por el propietario y los jefes de área para asegurar que el sitio tenga la experiencia que el comensal desea.

Lo más importante es estar cerca del cliente y escuchar sus sugerencias sobre los platillos y el servicio. Esto realmente puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso.

Ambientación

Una vez identificado el estilo del sitio y el tipo de comensales a los que se encontrará dirigido se comience con la ambientación del salón.

Para un establecimiento semiformal, es conveniente ubicar mesas cuadradas para cuatro comensales, con manteles blancos o con decoraciones sobrias, en sus paredes los colores claros o terrosos darán calidez y permitirán hacer lucir pinturas modernas o litografías con un buen enmarcado.

La iluminación será con luz blanca y el piso de cerámica en colores claros para aprovechar la luz al máximo, de contar con un salón reducido, será conveniente colocar algunos espejos para crear el efecto de profundidad.

Cocina

La cocina debe encontrarse dividida en tres secciones para una higiene, organización y operación sustentable: cocina fría, cocina caliente, panadería y/o repostería.

La vajilla siempre impecable debe estar caliente para botanas, sopas y platos fuertes, o fría para ensaladas y postres. Una vez terminados y montados los platos el chef debe verificarlos para asegurar la calidad de las cocciones, gramajes, temperatura y presentación.

La cocina se hace cargo del lavado de loza, plaque y cristalería que se retira del área de servicio.

El chef se encarga de los proveedores, equipo de cocina y servicio, siempre en comunicación directa con el gerente y/o capitán de meseros.

El menú debe ser presentado impreso en un material de calidad y preferentemente al interior de una carpeta cerrada, todos los meseros y cocineros deben conocer las características y modo de elaboración de cada uno de los platillos ofertados.

Realizar una rotación de platillos para que los comensales siempre tengan una nueva opción a su paladar, estos se conocen como especiales y los meseros tienen la tarea de promocionarlos.

Servicio

Un establecimiento con veinte mesas para cuatro personas es considerado como un restaurante mediano, ya que el servicio puede controlarse eficientemente con tres meseros y un garrotero.

La distancia mínima entre cada mesa deberá ser de un metro para permitir el libre paso a los meseros, emplazar las tijeras de servicio con las viandas y ubicar cómodamente a los comensales.

En las mesas deberá disponerse un montaje americano, los manteles y las servilletas siempre deben ser sustituidos cuando el comensal se retire de la mesa.

Es conveniente mantenerse a la vanguardia y adquirir un sistema de comanda electrónica o punto de venta que le permita llevar un control de los costos, ventas e inventarios, con estas soluciones se previenen perdidas económicas y de materiales.

Este par de artículos publicados (16 y 17 de septiembre del 2008) son únicamente la parte elemental de la puesta en marcha y operación de un restaurante, cada concepto tiene necesidades distintas que deben ser pensadas, presentadas y planeadas para lograr el éxito de la empresa, por ello la asesoría es de vital importancia antes de iniciar un negocio donde se arriesga un capital importante.

Puesta en marcha de un restaurante

¿Qué se necesita para echar andar un restaurante?

La creación y adaptación del menú ante las posibles contingencias, una buena brigada de cocina y servicio son la clave para la puesta en marcha de un restaurante.

Experimentados chefs dentro de la industria de restaurantes, afirman que todo comienza con la oferta gastronómica del menú.

Para un área donde se atenderá a ochenta comensales es conveniente ofertar un promedio de veintisiete a treinta y cinco platillos que deberán de variar de acuerdo a temporada y estilo del sitio; se puede dividir en cinco o seis entradas, cuatro sopas, cuatro o cinco ensaladas, tres pastas, cuatro o cinco platos fuertes con pescados y/o mariscos, seis platos fuertes con carnes rojas o blancas y cinco postres.

Las entradas serán para compartir; las ensaladas son bajas en calorías, las pastas permiten la creación de salsas o la utilización de aquellas ya clásicas en la cocina internacional.

En las sopas se emplean los huesos de res, pollo, pescado y algunos mariscos para la realización de fondos, las sopas son excelentes para aquellas personas que no disponen de tiempo para saciar su apetito. La sopa de tortilla, verduras y caldo de camarón son fáciles de preparar en grandes cantidades.

Huachinango, robalo, atún y salmón se combinan con salsas con notas picantes y exóticas, además de poder utilizar los sobrantes para la elaboración de ceviches o tártaras.

Preferentemente se sugiere que los cortes de carne New York, Rib eye, T-bone sean de calidad Premium, autentica arrachera, cordero, magret de pato, codornices, suprema de pollo o pollo entero, son productos que pueden solicitarse por semana para garantizar la frescura que el cliente desea.

La mayoría de los platillos y sus guarniciones podrán ser configuradas con base a productos versátiles en su preparación para aprovechar el espacio en la cocina; las papas pueden prepararse en sopas, crema, puré o guarniciones; los hongos y champiñones se pueden preparar salteados, en sopas o farsas para algunas carnes.

Frutas como el mango, fresa, limón, zarzamora y la guanabana, pueden ser utilizadas en sorbetes, coulis o algunos otros postres.

Productos como el chocolate amargo, semiamargo o blanco, se emplean en platos fuertes y postres para que la oferta resulte más tentadora al paladar de los comensales.

La oferta de bebidas como la cerveza y una carta de vinos con un promedio de veinte etiquetas que puedan ser ofrecidas por copeo o botella para aquellos amantes de esta bebida.

Para la preparación de todos los platillos, una cocina puede funcionar con un horno, estufa de seis quemadores, plancha, parrilla, freidora, salamandra, estufón de cuatro quemadores, horno de microondas, horno de convección, congelador, refrigerador, mesas de trabajo y maquina lava loza, entre algunos otros enceres necesarios para la correcta operación.

Un proyecto para la puesta en marcha de un restaurante se contempla en tres fases: planeación, montaje del lugar y arranque.

Por ejemplo:

El establecimiento puede ser informal, semiformal o formal, determinado por el estilo de la cocina y número de cubiertos en la mesa; después se define el tipo de clientela; juvenil o maduro.

Posteriormente se debe seleccionar el espacio físico y se comienza el diseño; para 240 m2, se puede dividir en 130 m2 para comedor con veinte mesas de cuatro comensales; 70 m2 para cocina; 30 m2 para almacén, baños y caja.

Si piensa ser un futuro empresario en el sector, deberá considerar con importancia el tiempo de planeación, este puede llevar hasta un año debido a los factores como: Presupuesto, permisos legales, contacto de proveedores de equipos y/o servicios específicos, diseño y acondicionamiento físico del establecimiento, diseño de logotipo, creación y estandarización de menús, selección, reclutamiento y capacitación del personal de las diversas áreas.

Pero si en verdad quiere que su negocio funcione, consulte a un experto que le asesore en todo momento.