Crème brûlée, sobremesa al estilo francés

Tres naciones se disputan la autoría de la crème brûlée, aunque algunos la consideren totalmente francesa existen antecedentes históricos que la relacionan con Inglaterra y España.

Los datos más antiguos la ubican en Francia a mediados del siglo XVII, los ingleses comenzaron a publicar su receta a principios del siglo XVIII, llamándola “trinity cream” o “Cambridge burnt cream”.

Una crema símil aparece en un recetario español del año 1324. Llamada manjar blanco y antecesora de la tradicional crema catalana. Se elabora con leche de almendras, fécula de arroz, azúcar, ralladura de limón y canela, siendo los huevos y leche los grandes ausentes pues fueron prohibidos por la iglesia católica hasta 1491.

La crème brûlée y la crema catalana son muy parecidas, pero no idénticas, la primera logra su consistencia gracias al huevo y la segunda debido a la harina.

Los franceses la dieron a conocer internacionalmente  e implementaron la técnica del baño María para su elaboración, que sirvió para que quedara tersa y cuajada de manera uniforme.

Para enriquecer una crème brûlée es posible agregar el puré de alguna fruta, chocolate derretido o algún licor. Su elaboración es rápida y práctica, no llevará más de 30 minutos.

Crème de la crème

Un gran clásico de la repostería gala a la hora del café, es justo por el azúcar quemada que este delicioso postre fuese nombrado crème brûlée o crema quemada.

Crème brûlée

4 porciones

Ingredientes

230 mililitros de leche entera

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharaditas de ralladura de limón

4 yemas de huevo

1 huevo

3 cucharadas de azúcar

230 mililitros de crema ácida

Elaboración

Precalentar el horno a 170  °C

En un cazo cónico se deberá calentar la leche, vainilla y la ralladura, una vez alcanzado el punto de ebullición, tapar, retirar del fuego y dejar reposar por espacio de 5 minutos.

Aparte, en un bowl batir las yemas, el huevo, el azúcar e integra la crema. Posteriormente verter la leche hasta obtener una mezcla homogénea y tamizar.

Verter la mezcla en los moldes y acomodarlos en una charola de paredes altas para horno, agregar agua en la charola hasta cubrir tres cuartas partes de los moldes.

Hornear por espacio de 25 minutos o hasta que la crème brûlée se encuentre firme, enfriar a temperatura ambiente y reservar en refrigeración por espacio de 12 horas.

Montaje

Espolvorear azúcar y caramelizar la superficie con un soplete.

Quelites, frescas hierbas mexicanas

La palabra quelite procede de la voz náhuatl “quilitil”, utilizada comúnmente en el centro de la República Mexicana para designar varias especies de hierbas silvestres de follaje tierno y comestible.

Durante muchos años los quelites fueron de consumo rural, en preparaciones caseras o incluidas en el forraje, pero desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para complementar la dieta. Además algunos se usan con propósitos medicinales.

Estas plantas aparecen en las milpas comúnmente en temporada de lluvias, eran desechadas por muchos por ser consideradas mala hierba, en la actualidad su valor gastronómico va a la alza.

Su utilización no es nada nuevo, desde tiempos prehispánicos eran apreciados e incorporados en la dieta de uso común. Y ahora, el afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de nueva cuenta al plato.

Algunos chefs e investigadores mencionan que los quelites por lo general no se cultivan, sino que crecen espontáneamente en el sistema de milpas, siendo básicamente hierbas jóvenes, brotes, retoños y flores mexicanas tiernas comestibles.

Existen más de 400 variedades y suelen crecer alrededor del maíz y el frijol. No son arbustos ni matas, son una familia herbal mexicana que vive un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en tiendas y mercados gourmet. Encontrando una gran variedad durante todo el año.

Preferentemente deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura.

Quintonil, chipil, pipicha, verdolaga, romerito, cenizo, lengua de vaca, chaya, hierbamora, pápalo, epazote, cilantro, berro, alache, etcétera… algunos de ellos pueden ser indigestos, pero pueden ser protagonistas o excelentes acompañantes en un sin fin de platillos.

El pápalo y el epazote en exceso pueden llegar a ser indigestos, las hojas de acuyo o hierba santa deben blanquearse e igualmente las hojas de chaya en las que se encuentran grandes cantidades de cianuro, con ello se obtiene un mejor sabor.

Epazote: muy herbal y de ligero amargor, empleado comúnmente fresco o seco otorga sabor a platos tradicionales. Debe usarse con moderación.

Cenizo: de notas acidas, remite a la mezcla entre acelgas y espinacas, usado en la preparación de ensaladas, tortitas y caldos, generalmente se utiliza en preparaciones cocidas.

Hoja santa: con notas ligeramente anisadas, fragancia y cierta intensidad, el acuyo o momo como se le conoce en otros lugares, es emplea cocida en mone de pescado, frijoles y tamales.

Pápalo: de sabor amargo, usado fresco para acompañar tacos o las tradicionales semitas poblanas, también sirve para infusionar aceites.

Romerito: de sabor fresco y ligeramente mineral, siempre debe removérsele el tallo para ser utilizado en ensaladas, aceites aromáticos y en mole.

Huazontle: con notas a pimienta en aroma y el paladar, debe hervirse y limpiarse para únicamente utilizar las flores, usado comúnmente para hacer tortitas capeadas o guisos.

Cilantro: de sabor intenso y fresco debe usarse con moderación para no opacar sabores, comúnmente se emplea en crudo para aromatizar.

Cilantro criollo: de sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso, es utilizado para platillos de cocina mestiza y criolla, ideal para decorar platillos.

Acelga arcoíris: sus hojas verdes y moradas indican su intensidad de sabor, siendo el verde el de un sabor amargo y el morado las notas a pimienta, comúnmente usada en la cocina michoacana para las tradicionales corundas.

Verdolaga: Acuosa y muy herbal, es empleada en ensaladas o cocida con cerdo y pescados.

Hierbabuena: herbal con una ligera nota dulce y refrescante, frecuentemente utilizada seca o fresca para aderezar; cocida en salsa o pescados.

Perejil: poco amargo y ligeramente herbal, es usado para aromatizar las preparaciones de fondos y pestos.

Tips para mejorar platillos

Existen ingredientes que se utilizan para modificar el sabor, textura y consistencia.  Nombrados por los franceses como astuces (astucias), existen ingredientes o técnicas empleadas por los cocineros profesionales para ser aplicadas en los fogones.

Y simplemente se trata de aquellas sutilezas que hacen la diferencia entre la cocina que cualquiera puede practicar y la que el profesional puede realizar. Son lecciones resultantes de la experiencia y las tradiciones familiares que se comparten de maestro a discípulo en las cocinas del orbe.

Muchos de ellos parten de la lógica, del desarrollo de los sentidos y la sensibilidad hacia lo que se prepara y otros muchos son el resultado repetitivo de recetas que han pasado de una generación a otra en busca de la perfección.

Experiencias vueltas consejos, que van desde agregar rebanadas de limón a las alcachofas para su cocción y evitar su oxidación, hasta la sal con jengibre seco rallado empleada por Arzak para darle sazón a sus platillos, existen productos que modifican o mejoran el perfil del sabor en los alimentos.

Para mejorar el sabor y aroma de fondos, caldos y sopas, es recomendable incorporar un bouquet garní (ramillete de aromas), que es un simple atado de compuesto por hojas de laurel, perejil, romero y tomillo, envueltos por poro (únicamente la parte blanca) y sujetos por un hilo.

La misma función realiza el sachet d´épices (saco de especias), compuesto por un diente de ajo, tomillo, granos de pimienta, romero y laurel, envueltos por un trozo de tela.  Una vez cumplida su función aromática deben de retirarse al finalizar la cocción.

Algunos ingredientes claves pueden hacer la diferencia en preparaciones

Jengibre: Considerado por Juan Mari Arzak como un potenciador de sabores, ya que al comerlo se produce una mayor cantidad de saliva que permite a las papilas gustativas percibir mejor los sabores.

Tip:  pulverizar o rallar jengibre seco para integrarse con la sal de uso para sazonar los platillos. Agregar una cucharadita de jengibre por cada taza de sal.

Vinagre hirviendo: Se recomienda vinagre blanco, de vino blanco o champagne. Evitar vinagre de manzana o de aroma fuerte que puedan modificar el sabor final de la mayonesa.

Tip: se incorpora hirviendo justo al terminar una mayonesa hecha con yemas de huevo y aceite de oliva. Minimiza el riego de contaminarse e incrementa la vida de servicio.

Chocolate oscuro: Partido en trozos pequeños, se agrega fuera del fuego a una salsa oscura posteriormente de ser tamizada. Aportará brillo y mejorará la consistencia, además de compensar el sabor a quemado.

Tip: Evitar chocolate con leche o el estilo mexicano. Se utiliza con 50% de manteca de cacao.

Aceite de ajo: El aroma que confiere el ajo al aceite  permite redondear salsas de acompañamiento y mejorar el sabor de carnes y pescados.
Tip: Una cucharada de este aceite en una sartén caliente antes de preparar una pasta, logrará que la pasta adquiera un sabor más profundo. Los ajos sobrantes pueden emplearse para realizar sofritos.

Jitomate: Este fruto permite balancear salsas, preparado con casse (sin piel, semillas y pedúnculo).

Tip: Se incorpora al preparar una salsa de vino tinto, debido a su contenido de azúcar equilibra la acidez de la bebida.

Las recetas pueden ser mejoradas con tips de experto

Salsa de jitomate: La acidez natural del jitomate en ocasiones puede alterar el sabor de las salsas italianas, pero puede mejorarse con una cucharada de azúcar por cada medio litro de salsa, equilibrando la acidez sin modificar los sabores.

Salsas mexicanas: Aquellas preparadas con tomate verde asado y molido combinan bien con especias fuertes como la pimienta de Tabasco o mejor conocida como pimienta gorda, pero para obtener un mejor resultado se puede incorporar al final de la preparación una molienda de comino asado.

Cebollas glaseadas: Como guarnición de carnes o pescados, el glaseado se logra al hervirlas con agua, azúcar, mantequilla y sal, ahora para mejorar el resultado es recomendable pinchar con una aguja la superficie de la cebolla, esto evitará que las capas de glaseado se rompan por las burbujas de aire que se acumulan en la cocción, además es indispensable mantener una temperatura controlada durante la preparación.

Quiché irrompible: Debido al peso de la crema y el relleno, la costra al fondo se vuelve muy quebradiza al desmoldarla, pero un huevo  ligeramente batido para barnizar el fondo y las paredes son la solución. Se hornea un par de minutos y después se verte la mezcla del relleno para continuar el horneado habitual. Al desmoldar la pasta mantendrá la forma.

Huevos poché: Realizados originalmente en agua hirviendo, la yema podía romperse y la clara carecía de sabor. Sin embargo, el aceite de oliva o la grasa de tocino funcionan bien untándoles en film transparente para cocina en la que se envuelve el huevo, se coloca en un pequeño molde para hacer una atado con un hilo y entonces llevar a agua a hervor suave por espacio de 6 ó 7 minutos.

Tartas impecables: La pasta de las tartas dulces tienden a suavizarse o remojarse por el contacto con el relleno o crema, pero se soluciona con brillo neutro, jalea de fresa o chabacano untada sobre la pasta cocida y horneadas por un par de minutos a fuego lento, posteriormente se procede a montar la crema o relleno.

Adios, Chef Arnulfo Luengas

Arnulfo Luengas, Chef Ejecutivo del  Banco Nacional de México (Banamex), es una leyenda de la cocina mexicana. Promotor incansable de la gastronomía tradicional mexicana y uno de los más dignos exponentes de la nueva cocina nacional, falleció el pasado día 1 de noviembre de 2012.

Originario de Tezoatlán, Oaxaca, se instaló en la Ciudad de México en 1948, con tan sólo 17 años y un deseo ferviente por continuar sus estudios en un colegio tecnológico en el que no logró colocarse, su ingreso a la cocina fue por necesidad, no por gusto, comentaba a sus cocineros noveles.

Luengas, desarrolló una culinaria refinada, enraizada a los orígenes y al respeto por la identidad nacional, su experiencia colocan al Chef como uno de los cocineros más representativos de México.

Discreto y respetuoso, Luengas reconocía el trabajo de la nueva generación de cocineros mexicanos, a la vez que resaltaba lo aprendido de todos aquellos chefs con los que trabajó.

Siempre admirador de la cocina francesa, formado en ella y constantemente observador de lo que ocurre en ella. Las técnicas y los procedimientos de los franceses, así como su especial visión de la óptima calidad de los ingredientes, fueron elementos determinantes en la definición de el concepto de cocina mexicana de la que fue creador.

La cocina del Chef Arnulfo Luengas está llena de homenajes y recuerdos. De su tierra ancestral evoca los sabores, texturas y aromas de las salsas y el chileajo. Acentos que están impregnados en su memoria. Su cocina ha traspasado fronteras y llevado la culinaria mexicana a dar pasos firmes en Estados Unidos y Europa.

Quienes trabajamos con él, lamentamos su perdida y agradecemos sus enseñanzas de frente a su legado, compañía y el haber compartido el pan y la sal en alguna instancia de nuestras vidas.

“La cocina es como la guerra, sólo se aprenden sus artes en el campo de batalla”, Arnulfo Luengas, Chef Ejecutivo de Banamex y figura emblemática en la difusión de la cocina mexicana.

R.I.P.

Sal de la vida

Seguramente coincidirás conmigo, la sal es el condimento más rico y necesario para sazonar la comida. Considerada la reina de las especias por ser la más antigua utilizada en la humanidad, la sal es el único sazonador del reino mineral y se obtiene de la evaporación del agua de mar y de minas sumergidas en los océanos.

Es la encargada de proporcionar uno de los sabores básicos a los alimentos (el salado) y de despertar a las papilas gustativas receptoras de este sabor.

Se encuentra fácilmente, sin embargo en la antigüedad su costo llego a ser elevado debido a que obtenerla era complicado y no generaba grandes ventas.

Se sabe que las salinas son las minas de mayor valor, inclusive por arriba de aquellas que producen oro. Esto se debe a que ninguno de nosotros puede vivir sin una cantidad justa de sal, y a pesar que en nuestra sociedad exageramos con el uso de esta especia, también es cierto que resultaría muy difícil dejar de lado su encanto mineral.

Por el modo en que los mexicanos consumimos la sal, bien pudiera ser catalogada como un producto nocivo, ya que en grandes cantidades afecta el sistema orgánico, perjudicando los riñones y el sistema circulatorio, principalmente.

La sal es muy apreciada debido a su sabor maravilloso que resulta ser el principal ingrediente de la mayoría de los platillos alrededor del mundo. Según el lugar de donde se extraiga y de los tratamientos a los que se someta, se obtendrán distintos tipos de sales, desde aquellas de granos finos a los grosos, pero aquella que consumimos regularmente en la comida es la de mar yodatada.

Sal ahumada: de mar o de rocas, esta sal humea con leña o carbón para cambiar su sabor y color. Sirve para realizar carnes y verduras ahumadas.
Uso: ideal para aportar un sabor salado y aroma ahumado en ensaladas, pollo y carnes.
Se le encuentra fina y media.

Sal marina: se obtiene por la evaporación del agua provocada por el sol y el viento. Tiene un sabor más mineral al obtenerse de forma más natural que otras.
Uso: ideal en cortes de carne, pescados y mariscos.
Se le encuentra gruesa.

Sal de maldón: de origen inglés, consiste en cristales de forma plana que se encuentran en finas placas en su estado natural. Es de gran intensidad en su sabor.
Uso: ideal en foie gras y cortes de carne.
Se le encuentra media y gruesa.

Flor de sal: comerciada inicialmente en Francia y producida en el Mediterráneo. Fina sal de mar que flota en el agua como una flor, de ahí su nombre, y se recolecta con un instrumento llamado “lousse”.
Uso: Idóneo para dar el toque final a cualquier preparación
Se le encuentra media y gruesa.

Glutamato monosódico: se extrae tanto de algas como del trigo. Es empelado en la industria alimenticia en preparaciones en sobres (sopas, aderezos, consomés, salsas, carnes, etcétera).
Uso: en preparaciones de cocina china y japonesa.
Se le encuentra extrafina, fina, media y gruesa.

El dorado para una perfecta presentación

Un dorado perfecto es mucho más atractivo en los alimentos cuando se realiza adecuadamente, no sólo se ven bien, también mantienen un gran sabor, buena cocción y no son necesariamente grasosos.

Lo primero que debe tomarse en cuenta para freír es el tipo de grasa o aceite que se va a emplear. Se pueden utilizar variedades animales o vegetales, así como una combinación de ambos.

Es importante no mezclar aceites o grasas que han sido utilizados previamente con nuevos, ya que la mezcla se quemará más rápidamente, derivando en un sabor y color poco atractivo.

Es recomendable emplear aceite de girasol de alto contenido oleico, el cual tiene uno de los mejores rendimientos a lograr que los alimentos sean más crocantes y con color uniforme.

Las carnes y vegetales que se preparan con este método de cocción deben resultar en una textura crujiente, turgente y con un color dorado brillante.

Es necesario tener una porción correcta entre aceite y alimento, así como una temperatura adecuada para freír (175 a 180 °C), de lo contrario la cocción será dispareja.

Las temperaturas muy altas producen que el aceite se queme rápidamente, además de sellar la superficie de los alimentos y evitar que en su interior se cuezan debidamente.

Con poca intensidad de calor los alimentos absorben mucho aceite, su color es más claro y tardan más tiempo en cocerse.

Es importante revisar que la superficie de los alimentos que van a pasar por la técnica de fritura se encuentren lo más secos posible para evitar salpicaduras y la formación de espuma en el aceite.

Los ingredientes descongelados mantienen una gran cantidad de agua en su superficie. Carnes y vegetales con gran humedad deben acondicionarse antes de freír por medio de enharinados, empanizados o rebozados.

Es necesario ser paciente y cuidar el tiempo que permanecen los productos en el aceite, así se obtendrán frituras con características adecuadas e incomparables.

La nixtamalización

Proceso por el que pasa la mayor parte del grano de maíz antes de ser empelado en platillos.

La palabra nixtamal proviene del náhuatl “nextli” y significa cenizas de cal, y “tamalli”, masa de maíz cocido.

En este proceso se cuece el maíz en agua con cal y el grano se deja reposar por la noche, tiempo en el que revienta y separa la cáscara para facilitar su molienda.

Entonces se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele en molinos especiales a este fin o sobre el metate hasta formar la masa.

La nación del maíz

Amarillo, azul, blanco y rojo son colores que por naturaleza luce el maíz, considerado ingrediente emblemático de la gastronomía mexicana.

Este ingrediente ha transformado la cocina nacional, pues no sólo se emplea en la elaboración de tamales, sino también en un sinfín de cremas, purés, papillas, bebidas y postres.

El maíz amarillo es el más adecuado para preparar postres, porque es más dulce, y el blanco resulta para preparaciones saladas.

Maíz azul es un nombre genérico que se aplica a variedades del maíz con esa tonalidad, negra, gris oscuro o verde oscuro, que se emplea principalmente en el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Morelos y Puebla, para elaborar tortillas, quesadillas y otros muchos productos.

El maíz es rico en carbohidratos y, por lo tanto, tiene la capacidad de calmar el hambre durante más tiempo en comparación con otros alimentos. Además, es una fuente generosa de proteínas, fibra soluble, vitaminas, agua, y minerales como el sodio, hierro, magnesio, calcio, selenio y zinc.

Sin embargo, el maíz debe pasar por el proceso de nixtamalización, esencial para que sea más nutritivo para el consumo humano.

El maíz cocido entero se emplea en el pozole y en los tradicionales menudos. Los granos cocidos y molidos se utilizan en bebidas como el téjate, pozol y atole, mientras el maíz tostado y molido se convierte en el pinole, y el grano fermentado es empleado para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino o tejuino.

También existe el maíz palomero, que es un grano pequeño de color amarillento intenso y se revienta con el calor, pero el maíz cacahuacintle es una de las variedades predilectas, porque produce mazorcas grandes, con muchas hileras de granos blandos, anchos, redondeados y harinosos.

El maíz descabezado no es una variedad, el término se refiere a los granos de maíz que se les ha quitado el centro o cabeza con la uña del dedo pulgar para preparar el pozole. Para ello hay que cocer y lavar muy bien el maíz. Tras el laborioso proceso de descabezado, los granos se vuelven a cocer por largo tiempo hasta que florean, menciona el diccionario.

Al ser México un país donde el maíz se consume como un elemento básico de la dieta, la gente se vuelve muy creativa en este sentido y lo consume de diferentes maneras.

Temporada de escamoles

Los escamoles son un alimento que corresponden a los estados inmaduros (larvas o pupas) de la especie de hormigas Liometopum o mejor conocida como hormiga escamolera.

Los escamoles también son conocidos con el nombre de hormigas de güijes, chiqueréis, teclates, tecates, tathlame, maicitos, azcamolli (azcatl = hormiga, molli = guisado) u hormiga molli.

Las larvas se consiguen directamente del hormiguero. Este es destapado y se comienza a remover la tierra y las hormigas vivas para sacar la cuna (nido elaborado con varas). Las hormigas escamoleras suelen ser muy agresivas, por lo que resulta difícil su manejo y explotación.

Los escamoles pueden ser repulsivos para muchas personas, los insectos representan una importante aportación de los indígenas a la gastronomía, y son un verdadero manjar de sabor, además de ser una fuente rica en proteínas y vitaminas.

La temporada fuerte de escamoles se asocia con la Semana Santa y de ahí en adelante se encuentran hasta el inicio de las lluvias de finales de mayo. Una vez que comienzan las lluvias su ciclo de reproducción concluye.

La tradición de consumir la larva en México es comúnmente relacionada con la época prehispánica, sin embargo algunos estudios advierten que en realidad se convirtió en una opción alimenticia de las familias adineradas en la época Colonial.

Es difícil determinar cuándo se comenzaron a comer en México, sin embrago, libros como Los Insectos Comestibles en México Antiguo dejan establecido que fue en el siglo XVIII, momento del que se tiene un registro real del consumo de las larvas de las hormigas.

Aunque no se tengan datos precisos de cuando comenzó a ser una alternativa para degustar, los escamoles, actualmente, son buscados por todas las clases sociales en México, servidos como platillo de especialidad en algunos restaurantes del Distrito Federal y se exportan como producto gourmet a otros países.

Su precio es elevado, principalmente en la capital, pero por disfrutar su sabor, considerado como único, las personas se encuentran dispuestas a degustarlos por lo menos un par de ocasiones durante la temporada.

Es un platillo que no se puede comer diariamente por su costo, pero en temporada es más accesible y es excelente para disfrutarse y compartirse en compañía de la familia como parte del ritual de comerlos en la temporada.

Hallarlos para su preparación en casa no es sencillo, debido a que sólo algunos mercados en la ciudad de México, como el de San Juan y la Central de Abasto, los ofertan. Existiendo también la posibilidad de viajar a ciudades cercanas como Tula de Allende y Pachuca en el estado de Hidalgo para conseguirlos recién recolectados.

Su precio es muy elevado. Éste puede fluctuar entre los S900.00 y $1,200.00 pesos por kilo, debido a la dificultad que existe para obtenerlo. Sin embargo, para mitigar el antojo de los comensales, algunos restaurantes de cocina mexicana los tienen dentro de sus menús de temporada.

Algunas de estas ofertas para su consumo son en tacos para la botana, también se pueden encontrar en algunas salsas verdes o rojas, mixiotes, barbacoa, moles, sopas o mezclados con huevo.

Gadget: En algunas ocasiones los escamoles pueden encontrarse congelados, para descongelarlos, se pueden cocinar dándoles un hervor con agua aromatizada con cebolla, ajo y epazote; una vez cocidos, ya se pueden incorporar en cualquier preparación, incluso solamente freírlos con mantequilla para que queden crujientes.

Se debe tener especial cuidado en el momento de cocinarlos, ya que si se pasan de cocción, se hacen tan pastosos como una masa, en caso de pasarlos de fritos se queman y amargan.

Pipianes de linaje poblano

Los pipianes eran platillos considerados de abolengo, ya que formaban parte de los cientos de platos que servían en los grandes banquetes en honor al emperador Moctezuma.

Documentado en recetarios antiguos, el pipián era y es elaborado con técnicas prehispánicas: la mayoría de los hogares aún utiliza el metate para elaborarlo.

Chiles colorados, como el pasilla, mulato y ancho, o verdes, como el de árbol, jalapeño y serrano, ajonjolí, almendras, semillas con gran cantidad de aceite, como la de calabaza o incluso cacahuate son los ingredientes base del pipián.

Un cuartillo de pepita pelada y limpiada muy bien con un ayate (tela rala de hilo de maguey) es rociada con agua de sal y se pone uno o dos días bajo el sol, posteriormente se tuesta y muele con un cuartillo de tomates, algunos chiles verdes largos, un pequeño ramillete de perejil, un trozo de canela, unas pimientas gordas, clavo, comino y ajo.

“A continuación se fríe a fuego lento, primero el perejil y las especias molidas, luego la pepita y después el tomate y se le va incorporando un poco de polvo de habas equivalente a un puño y algunos minutos antes de ser servido se le agrega la carne y la papada de cerdo bien cocida” así lo refiere un manual de cocina poblana de 1911.

No existe, sin embargo, una sola manera de prepararlo. Debido a que la gastronomía poblana se documentó según el gusto de cada familia, pueden ayarse infinidad de recetas en donde se emplean diversos ingredientes, incluso algunas semillas y venas de chile o pulque como valor agregado a la receta.

Colorado, verde, de pepita de calabaza, de almendra, de pepita de melón, de nuez y de maíz prieto, son lagunas de las variedades más socorridas en la actualidad.

No importa cuál sea la receta preferida, la versatilidad de esta salsa es tal que se lleva bien con guajolote, pato, pollo, cerdo y pescado; todas estas carnes de sabor suave equilibran perfectamente el intenso aroma de los pipianes.

Puebla, platillos angelicales

Considerada como la capital del chile en nogada, Puebla es rica en tradiciones culinarias qué la posicionan como una de las más relevantes y conocidas en la República Mexicana.

La Angelópolis, como se bautizó a la ciudad de Puebla en el período de La Colonia, se convirtió en paso obligado para todos los cargamentos provenientes del puerto de Veracruz con destino a la ciudad de México, concibiendo la creación de mercados, mesones y lugares de comida para los dueños de los cargamentos.

El valle de Puebla provee a la ciudad de ingredientes como el maíz, café, caña de azúcar, tomate verde, zapote verde y pitaya, y su gastronomía ofrece platillos como las cemitas, nombre de un pan tradicional de costra semidura y cubierto de ajonjolí que se rellena con jamón de cerdo, queso Oaxaca, aguacate y hojas de pápaloquelite.

En Puebla, hasta hace 18 años la cocina poblana mezclaba una fuerte cantidad de de especias para preparar guisos como el mole poblano, hecho que ahuyentaba a muchos comensales extranjeros por considerársele una comida picosa y fuerte al paladar.

Puebla se convirtió en un referente turístico para los extranjeros y por ello, la comida se encuentra en evolución para que cualquier persona pueda consumir un buen mole. Anteriormente se preparaba ligeramente más picoso y con muchas más especias y ahora es más suave.

En todo el estado, se encuentran platillos que combinan la tradición indígena náhuatl y otomí con ingredientes y técnicas españolas y francesas. El mole de caderas de Tehuacán es un guiso de chivo preparado para el Festival de la Matanza; en la Mixteca se consumen tacos de cuetlas, asadas en comal con salsa de chile pasilla. Las cuetlas o chiancuetlas son una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, pochote, tahulahua, cuaulote y tlahuilote.

Otros platos son los tacos de jumiles, chinches del monte asadas; el huaxmole o guaxmole, mole con granos del fruto llamado guaje, y preparaciones con maguey como la barbacoa de carnero o chivo, los mixiotes de carnero, conejo o pollo, y el pulque.

Chalupas poblanas verdes y rojas; sopas de flor de calabaza con queso; chiles en nogada, ligeramente capeados, y dulces típicos de la región como dulces de camote de leche son parte del orgullo cultural culinario del estado de Puebla y nuestro querido México.

Al visitar Puebla es inevitable degustar bebidas y platillos de gran tradición; como lo son los tamales de comino, haba y maíz, el pipián rojo y verde, mole de panza de res, cecina, revoltijo con romeritos, adobo negro y trucha de criadero son ejemplos de la presencia indígena.

“Pasita” es el nombre del licor elaborado con uva fermentada, agua y mezclas secretas del bar La Pasita fundado en 1916. Servido en un caballito tequilero con una garnitura elaborada con un trozo de queso y una pasa.

Polenta de maíz, embutidos curados y quesos caseros son consumidos por los habitantes de la ciudad de Chipilo, localidad fundada por inmigrantes italianos de la región de Veneto.

Utensilios de la cocina mexicana

Muchos de ellos son legado indígena y algunos de ellos han sido la base de la tecnología actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que únicamente ellos proporcionan.

Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologías.

Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempos prehispánicos hasta la modernidad.

Tortilladoras, molcajetes, jícaras, sopladores y escobetas son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven al paso de los años y son preferidos por muchos profesionales y aficionados de la cocina por la utilidad y practicidad que ofrecen.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria cuando la acción de romper una roca con otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con las rocas.

Uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, similar al molcajete, pero sin patas y sin tejolote (mano de piedra en forma ovoidea empleada para presionar y golpear los ingredientes contra la base). Aunque en lugar del tejolote se empelaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Además del molcajete de piedra volcánica, existen regiones del país como la huasteca hidalguense, en las que el objeto está fabricado con barro. El cuenco del recipiente está rallado con diversos diseños que tienen el propósito de producir fricción con otro elemento de barro para moler los ingredientes. Su vida útil es relativa debida al desgaste de las estrías.

En épocas pasadas el metate y el molcajete eran empleados para la molienda de piñones para realizar unas bolas que se almacenaban y comían en momentos de escases. Estos utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, lo mismo se hacía con espinas de pescado deshidratado.

Uno más de los primeros utensilios prehispánicos fue el comal, antecesor de la plancha. Aunque ahora se fabrican de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaños.

La palabra comiscal es la unión de las rices comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). Los indígenas usaban este objeto para cocer las tortillas en las paredes, debido a que en zonas de Oaxaca tenia la forma de una olla.

La tecontamalli, vaporera de barro para tamales, empleaba hojas de maíz para separar el agua de los alimentos, y el cocinero francés Antonin Carême, en el siglo XIX, la proclamó antecedente de la olla exprés.

Utensilios prácticos sin importar su pequeñez

Además de los molcajetes, metates y comales, en la época prehispánica existían instrumentos de menor dimensión, y varios de ellos provienen de las plantas.

Las jícaras, los recipientes para llevar agua en los viajes (cantimploras) y hasta cajitas se elaboraban a partir de guajes o bules. Estas plantas crecen en distintas partes del país y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor.

Los arqueólogos encontraron, después de investigaciones, que al cortarlos verticalmente no reciben un nombre especial, pero cuando se cortan horizontalmente a la parte lisa se le llama flor y a la parte con el pedúnculo se le nombra botón.

En el caso del molinillo no se sabe el origen de los anillos de madera que tiene, sin embargo intervienen en el batido del líquido.

El soplador o aventador sirve para avivar el fuego, ornamento o como abanico. También es elaborado con materiales orgánicos, generalmente de tule u hoja de palma.

Los coladores ancestrales se elaboraban de diversos materiales, pero la tela de ixtle (fibras extraídas del maguey) era la más solicitada. Existían diversos tipos de malla, algunas tan cerradas como las de un ayate (mantel) o más abiertas, que se usaban para limpiar las basurillas y piedras que se encontraban en el maíz y el fríjol.

También de maguey vienen las escobetas, que son instrumentos de limpieza. En los magueyes pequeños se extrae la base y de ahí salen algunos hilos con los que se forma la escobeta. En la región del Valle del Mezquital también existen escobetas de un material llamado zacatón.

Utensilios en el olvido

Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.

Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de trabajar.

Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de la actualidad.

Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se emplea más en la cocina.

Utensilios empleados en la actualidad

Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispánicas y se conocía como cerámica de fuego, porque tenía una mezcla de arenas que permitía que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellas tienen un acabado vidriado que las hace más durables y que en ocasiones puede adquirir coloración para decoración.

Jícara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor. La jícara se obtiene al cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales como el mezcal o el téjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.

Molinillo: se llegó a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de origen español. Las estrías, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir el chocolate y espumarlo de manera que según expertos no lo puede hacer un instrumento actual. También llamado anenoloni, se elabora en maderas que no confieren ningún sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones ayuda a darle los tonos café a las maderas que sirven de decoración.

Tortilladora: previamente a la aparición de tan singular utensilio las tortillas se elaboraban a mano, posiblemente éstas maquinas aparecieron en La Colonia, y originalmente eran fabricadas con madera de mezquite procedente de San Luis Potosí, Aguascalientes y Zacatecas, pero ahora hay de acero o aluminio que permiten mayor durabilidad.

Metate: por su dimensión es adecuado para moler alimentos de mayor tamaño o en mayores cantidades. Por la fricción y presión que se ejerce en las piedras tritura mucho mejor que otros utensilios actuales. El metlapil es el nombre de la piedra alargada con la que se tritura. Los primeros antecedentes del metate datan de los años 6,000 o 7,000 a.C .

Molcajete: el antecedente del molcajete es un mortero sin patas elaborado en cualquier tipo de piedra. El uso de la piedra volcánica se debe a que por su porosidad y dureza, la trituración es más efectiva y el objeto dura más. A diferencia de la licuadora, aquí las semillas de jitomate y tomatillos sí se muelen y liberan aceites que dan más sabor a la preparación. La palabra molcajete proviene de las palabras mulli (mole) y caxitl (cajete o recipiente).

Técnicas en la cocina de vanguardia

Esferas y geles son términos escuchados cada vez más, cuando se habla de platillos de la cocina de vanguardia.

Estas preparaciones se logran modificando la textura de los alimentos gracias a las grenetinas, gelatinas, pectinas, gelificantes y emuslificantes.

La primera de ellas, la grenetina, es de origen animal porque proviene de los cartílagos de algunos animales, como la res. Las gelatinas se obtienen de la cola de los pescados.

Las pectinas son extraídas de frutas como la manzana y el membrillo, mientras que los gelificantes y emulsificantes (como la goma gellan y el agar agar) provienen de algunas algas marinas.

Existen gelificantes termoreversibles, es decir que se encuentran en estado líquido cuando están calientes, y sí se enfrían se gelifican. Al someterlos al calor nuevamente retoman su estado líquido.

El agar agar, del mismo modo que la gelatina, es termoreversible, pero éste se solidifica a temperaturas más elevadas (75° C), lo que permite realizar gelificaciones templadas o calientes, y no siempre frías.

La presentación de estos gelificantes (grenetina, agar agra y pectina) normalmente es en polvo y pueden adquirirse en algunas droguerías como La Cosmopolita y en tiendas de cocina especializada, como Belle Cuisine y Eurobakery.

En la primera de estas tiendas se puede adquirir alginato de sodio y cloruro de calcio para realizar esferificaciones, mientras que en las últimas dos se puede comprar el agar agar para hacer gelatinas con textura más plástica y menos grumosa, para presentaciones tibias o calientes.

La esferificación se logra por medio de dos ingredientes: un líquido como el coulis de fresa, mezclado con alginato de sodio (2 gramos por cada 250 mililitros de líquido). Esto se verte sobre una solución de cloruro de calcio diluido en agua (5 gramos por cada 500 mililitros de agua). Cuando el alginato se deja caer con un gotero en el calcio, éste forma una capa alrededor del líquido generando una esfera.

Todas estas preparaciones se pueden emplear como guarnición o decoración de platillos, ya sean ensaladas, pescados, carnes, postres e incluso en bebidas.

Las gomas son utilizadas en la industria de la alimentación hace decenas de años para darle consistencia a productos como yogures, mostazas, mayonesas y salsas como la cátsup.

Por esta razón únicamente son comercializadas por proveedores especializados en grandes volúmenes (1/2 tonelada como mínimo), haciendo que conseguirlas sea muy difícil.

Los espesantes se utilizan frecuentemente en las cocinas, los más conocidos son las féculas de maíz, tapioca y papa. Su uso consiste en disolverlos en un líquido frío y agregar a una preparación caliente hasta obtener la consistencia deseada.

Las gomas también son usadas como espesantes, pero permiten espesar los líquidos cuando son agregadas en frío. Se debe ser muy específico con el gramaje, porque va en aumento el espesor que va tomando el líquido, y no es inmediato como la fécula. Con cada producto se tienen que empezar a realizar pruebas, porque depende de la acidez o del dulzor de cada producto.

Los resultados dependen de las cantidades de goma que se utilicen, la temperatura en la que se encuentren los líquidos, la época del año y el tiempo de reposo, que debe ser de 12 horas como mínimo.

Otra goma, es la xantana, que da la textura de claras de huevo cuando se utilizan en sustancias muy líquidas como el agua o jugos de frutas. Pueden ser empleadas para salsear algunas preparaciones o para saborizar recetas sustituyéndolas por las claras de huevos.

Para elaborar claras de algún ingrediente, se necesita mezclar la proteína que hay en el huevo (albumina) con un líquido, como el jugo de naranja. Esto genera que líquido logre la consistencia de las claras y puedan sustituirse en las preparaciones dulces.

El secreto de las papas

Podría llamarse el misterio de la papa: ¿Por qué unas papas fritas preparadas con un buen aceite saben a gloria, y otras, preparadas de la misma manera y con el mismo aceite, dan la impresión en gusto al de un cartón grasiento?

La química de la papa es un asunto complejo, sobre el que trabajan numerosos investigadores del mundo, deseosos de comprender los más recónditos secretos del tubérculo.

Científicos estadounidenses llagaron incluso a enviar al espacio plantas de papa, con el objeto de observar su crecimiento en situación de ausencia de gravedad.

Muchos expertos estiman que la respuesta radica en el almidón. El almidón es el factor más importante, puesto que representa entre 80 y 85 por ciento de la materia seca del tubérculo de la papa, afirma Anton Haverkort, jefe del Instituto de Investigación Agrícola de la Universidad de Wageningen, Holanda, y estudioso del tubérculo.

El conocer esto no torna más fácil el trabajo del cocinero. Algunas variedades de papa producen en la cocina lo mejor de sí mismas cuando se fríen; otras son perfectas hervidas, pero son ineficaces en la preparación de un puré.

Los cocineros se encuentran interesados en saber seleccionar la variedad de papa que corresponda a la receta que desean preparar.

La papa de la variedad llamada waxy contiene más agua y menos almidón, lo que hace que una vez cocinada deje en boca una sensación húmeda, señala el científico Kerry Huber, de la Universidad de Idaho, quién se define a sí mismo como “químico del almidón”.

En regla general, las papas de alto contenido en almidón, que contiene menos agua, son mejores para freír y asar al horno.

Cuando se cocinan papas, sea cual fuere el método, ocurren dos cosas: una es que el almidón que contienen en sus células se expande y ejerce una presión sobre la materia húmeda rica en pectina, en la que se encuentran dichas células. Al mismo tiempo, el calor produce que la pectina se dilate con el líquido.

Finalmente la materia intermedia que mantiene las células se rompe. Se tiene entonces una buena separación celular, y por tanto un producto harinoso, explica Huber.

En materia de papas, harinoso quiere decir bueno, puesto que su resultado es una textura homogénea y esponjosa en las papas asadas o el puré, un exterior crujiente y un interior tierno en la fritura.

Variedades como la Risset o la Binjte contienen un alto contenido de almidón, la King Edward o la Purpura Peruana se sitúan en un nivel medio, en tanto la Charlotte o Red Bliss contienen menos almidón. Pero eso no es todo: hay almidón y almidón.

Muchos factores dependen de los tipos del almidón que se encuentran en la papa, amilosis y amilopectina, señala John Bamberg, profesor de la Universidad de Wisconsin y director del Potato Germ Bank en Estados Unidos. El tamaño de las células desempeña también un papel esencial, puesto que hacen que sea más o menos lento el rompimiento celular. A todo esto, hay que agregar otro factor: el contenido de azúcar.

Estos factores contribuyen a variar la manera como la papa se comporta en la cocción, otro punto decisivo es el tiempo de cocción. Si se abusa del cocimiento de la papa, se tiene un fracaso asegurado: las células se rompen y liberan el almidón, lo que produce un aspecto traslúcido y una textura pastosa, concluye Huber.

Se debe tomar en cuenta:

• El almidón que contienen las papas se convierte en carbohidratos.
• La principal función de los carbohidratos es proporcionar energía al cuerpo.
• El hígado descompone los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), que a su vez emplea como fuente de energía.
• El exceso de carbohidratos puede producir un incremento en la ingesta de calorías, lo que causa obesidad.

El lado desconocido de la profesión de chef

El chef es la figura más buscada en restaurantes y hoteles, su presencia es bien recibida por los más exigentes comensales. Los mejores chefs gozan de reconocimiento y fama.

Encargados de administrar todos los recursos de la cocina y crear nuevos platillos que halaguen paladares, deben de sacrificar mucho de sus vidas para lograrlo.

Largas jornadas de trabajo, días de descanso entre semana, periodos vacacionales cortos o inexistentes en algunas épocas, mucha presión y en la actualidad salarios poco competentes, son algunas de las situaciones que deben soportar todos aquellos cocineros que aspiran al puesto de jefe de cocina (chef).

Se requiere de constancia y mucho trabajo. Existen varios cocineros que publican en los medios una vez y no lo vuelven a hacer porque no siguen innovando. Se debe realizar un trabajo mejor día a día.

No importa tener premios si el lugar se encuentra vacio, la mejor recompensa para un cocinero es contar con la satisfacción de saber que su trabajo es valorado por sus comensales. Es importante realizar un trabajo serio, un compromiso de mejora continua y renovación.

Algunos chefs recomiendan que aquellos interesados en ésta profesión trabajen durante un par de meses en algún restaurante para que conozcan el sector y se den cuenta si es a lo que se quieren dedicar.

Se requiere de creatividad y alto compromiso, si se ve a al a cocina como una pasión, más allá de ser un sacrificio, se convierte en un complemento de vida.

Según la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES) publicó que la demanda educativa en la Licenciatura de Gastronomía se ha incrementado un 80 por ciento con respecto a años anteriores.

Y aunque la tendencia vaya en asenso, no significa que habrá el mismo aumento en la cantidad de chefs en el país, debido a que la licenciatura no les otorga el titulo de chefs a los egresados, sino de gastrónomos.

La palabra chef proviene de la voz francesa, y significa jefe. Empleada comúnmente para denominar al jefe de cocina mediante la voz “chef cuisinier” o “chef de cuisine”.

La gente normalmente confunde al gastrónomo con el chef y no es lo mismo, la gastronomía implica mucho trabajo, estudio e inversión, y los alumnos se preparan en una carrera profesional buscando un gran logro en la cocina.

Hay escuelas que dan mayor importancia a la parte técnica de cocina y forman cocineros, En ambos casos será mediante el trabajo y la experiencia que los egresados puedan ganarse el titulo de chef en el ámbito laboral.

Es importante destacar que en la mayoría de los programas de estudio de esta carrera, existen muchas materias prácticas, pero también es necesaria la teoría, en la que se requiere mucho carácter, estudio y dedicación.

No porque sea gastronomía es una carrera fácil, es necesario esmerarse en el estudio y pasar varias horas en prácticas. Es una profesión muy demándate, y requiere necesariamente de mucha disciplina y responsabilidad.

Un buen chef necesita dominar la administración para poder controlar los costos del establecimiento, también necesita tener amplios conocimientos de química e historia.

Las aptitudes necesarias para los aspirantes de gastronomía.

Responsabilidad: el trabajo debe estar listo a una hora determinada para poder atender a los clientes. Es una industria que no descansa.

Puntualidad: es la mejor manera de comenzar a tiempo el trabajo y evitar los imprevistos.

Habilidad: tanto física como mentalmente es necesario ser rápido, decidido y perspicaz. Al momento de dar el servicio a los comensales no hay tiempo para dudas o reflexiones, se debe actuar de inmediato.

Creatividad: para realizar nuevos platillos y diseñar los menús.

Entrega: ser cocinero implica trabajar de pie durante mucho tiempo a altas temperaturas y en un ambiente con mucha tensión. Normalmente hay muy pocas vacaciones, no hay días feriados y el descanso generalmente es un día a la semana.

Pasión por la cocina: es la más importante de todas, es lo que permite ver a los chefs todos sus sacrificios como un complemento de vida y hacer sus labores con gusto.

Crème fraîche

La crème fraîche (se pronuncia crem fresh), o literalmente “crema fresca” es originaria de Normandía, el epicentro lácteo de Francia.

Se trata de una crema espesa y madura, que contiene entre un 30 y 40 porciento de grasa. Su consistencia puede estar entre la crema batida y la de la margarina a temperatura ambiente.

Es una adición común a salsas y sopas, pero debe agregarse al final y no hervirse. Es también el acompañamiento ideal para el caviar, el salmón ahumado y un delicioso toque final para postres.

Se puede degustar sobre frutas o como guarnición de un pay o crumble (especialmente cuando se sirven calientes).

Para prepararla se debe mezclar en un tazón ½ litro de suero de leche (buttermilk, preferentemente), ¼ de litro de crema de leche espesa y ¼ de litro de crema agria. Calentar en un bowl a baño María a 30° C. Verter la mezcla caliente en un tazón de cristal, tapar parcialmente y dejar reposar a temperatura ambiente de 6 a 8 horas. Mezclar perfectamente antes de tapar y guardar en el refrigerador, donde puede durar hasta 10 días.

Otra forma es tomar 4 tazas de crema para batir y entibiar con cinco cucharadas de yogur natural con cultivos vivos. Dejar fuera del refrigerador por una noche para que fermente y espese.

En algunos casos puede ser sustituida por crema de rancho orgánica que se expende en diversos supermercados gourmet ya que por su consistencia y acidez se asemeja.

Azúcar

Considerado el oro blanco, el azúcar de caña fue un artículo de lujo durante el siglo XVIII. Fue con el descubrimiento de la remolacha azucarera que su consumo se popularizó.

La caña y el proceso de refinación por el que se obtiene el azúcar llegaron a América de la mano de los conquistadores, en el México prehispánico los endulzantes más comunes eran miel de abeja, extractos de pétalos de flores y jugos de frutas.

Actualmente, Brasil es el principal productor de este ingrediente originario de Arabia e India; la demanda mundial está encabezada por Rusia.

El azúcar refinada es la más popular, pero existen otras variedades y sustitutos a los que puede sacar provecho en la gastronomía.

Refinada
Características: es la que tiene más sacarosa. Se somete a un proceso de purificación para eliminar la miel y los tonos cafés. Su sabor no tiene matices.
Uso: en bebidas, salsas dulces, salsas de la cocina china y algunos preparados con soya.
Gadget: no se recomienda su empleo en repostería.

Moscaba
Características: es la más pura de todas porque no se somete a procesos de refinamiento. Se conoce como azúcar húmeda porque mantiene casi el total del jugo de la caña. Su sabor es fuerte con toques de nuez y caramelo. Es similar al piloncillo.
Uso: en atoles, chocolates, vinagretas y aderezos hechos con yogurt natural, ideal para malteadas.
Gadget: no debe emplearse con exceso en café o té debido a que modifica el sabor.

Glass
Características: es una variante de la blanca, pulverizada y con almidón que intensifica su dulzor.
Uso: para la decoración de pasteles, elaboración de fondant o glaseados para galletas. Ideal para agregar sabor frutas y panes. Puede espolvorearse sobre quesos intensos o en ensaladas con semillas y frutas acidas.
Gadget: debe mantenerse en lugar seco y fresco dentro de un recipiente hermético porque la humedad la endurece.

Estándar o sin refinar
Características: es la más común y la más económica. Se disuelve con facilidad y su dulzor es demasiado intenso. Las variedades morenas son parte de este grupo.
Uso: en repostería, cocina japonesa, china y tailandesa. Ideal para jarabes, jaleas turrones y merengues.
Gadget: su almacenamiento durante un tiempo prolongado provoca que pierda su sabor.

Granulada
Características: se presenta en forma de pequeños cristales. Su dulzor no es tan intenso al principio porque tiene una capa que cubre la sacarosa.
Uso: en cocteles, para decorar panes mexicanos y pasteles. Suele pintarse con colorantes para realizar figuras en galletas y postres.
Gadget: debe mantenerse en lugar seco y fresco dentro de un recipiente hermético porque la humedad la endurece.

Isomalt
Características: es un edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima, teniendo el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes y no incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.
Uso: en la decoración de repostería y pastelería por su versatilidad para absorber los colores, modelado de figuras a temperaturas relativamente bajas, además soporta la humedad ambiente.
Gadget: debe consumirse en pocas cantidades debido a que no es de fácil digestión.

Sustituto de azúcar
Características: conocidos como edulcorantes artificiales, son productos que sustituyen el sabor del azúcar. Ideales para personas con que no pueden consumir glucosa.
Uso: para endulzar bebidas, algunos otros especializados sirven en la repostería.
Gadget: no todos sirven para cocinar, por lo que es importante verificar las instrucciones del fabricante para sus usos y aplicaciones. Estos productos modifican el sabor de los alimentos.

Para catar un café

Los pasos para catar un café no representan ningún grado de dificultad; sin embargo, es necesario conocer algunos conceptos que ayudarán a quién lo degusta en todo proceso.

Los expertos baristas, recomiendan seguir los siguientes pasos:

1. Evaluar la fragancia de los granos recién molidos. Al fragmentar las células del café durante la molienda, el bióxido de carbón presente se libera arrastrando los compuestos aromáticos más volátiles, esta combinación de compuestos constituyen la fragancia.

2. Para degustar un tipo de molido y tostado especial, se deberán servir en una taza 10 gramos de café molido con agua hirviendo. La molienda formará una capa en la parte superior de la taza que deberá romperse con una cuchara, pasados tres minutos se podrán percibir los aromas.

3. Evaluar los olores en la taza y determinar los siguientes aspectos:
Fermento: establece la madurez del grano.
Débil: la potencia del sabor.
Vinoso: si cuanta con sabores a alcohol.
Afrutado: compuesto de la mezcla.
Medicinal: si tiene sabor a compuestos o hierbas medicinales.
Rancio: el grado de frescura de los granos.

4. Una vez determinados los olores, se extraen todos los granos molidos y la espuma para proceder a la degustación. El catador sorberá el producto aspirando aire al mismo tiempo, esto para permitir que el líquido se distribuya por toda la superficie de la lengua, favoreciendo a las terminaciones nerviosas.

5. Al sorber el producto con fuerza, algunos compuestos se vaporizan y pasan a la cavidad nasal dando al catador la capacidad de hacer un análisis más completo del carácter de la muestra.

6. El catador retendrá el sorbo en la boca de tres a cinco segundos antes de escupirlo para medir la intensidad y diversidad de los sabores, el nivel de acidez y el cuerpo (sensación de pesadez o viscosidad del fluido dentro de la boca que se pueden encontrar en los granos sólidos presentes).

7. Una vez concluido el análisis en taza, el catador anotará sus apreciaciones y evaluará la calidad del producto.

Festejo de sabor en un mole

En la actualidad el mole sigue siendo elaborado con técnicas artesanales, a pesar del tiempo y del ingreso de la tecnología en la manufactura del mole, en algunas comunidades todavía se respeta la técnica popular para elaborarlo de forma casera con el uso de artefactos de antaño, como el metate y el metlapil.

Existen muchos tipos de moles a lo largo y ancho de nuestra nación. Siendo el más conocido el mole poblano, de color oscuro, según lo describen varios documentos relacionados con la historia del mole poblano.

Según la región son los tipos que se pueden encontrar. Oaxaca es conocido por sus siete moles; chichilo, manchamanteles, amarillito, colorado, coloradito, negro y verde. En Puebla del mismo modo se pueden encontrar, además de clásico mole poblano, algunos guisos derivados, como el mole de olla, el huaxmole y el pipián. Mientras que en Morelos, los más representativos son el verde, el ranchero y, desde luego, el estilo Morelos, que se elabora con cecina, masa de maíz y chile pasilla.

En San Luís Potosí y Zacatecas el mole es una salsa compleja y espesa a la que llaman “rojo”. Tradicionalmente es de sabor dulzón y no tiene entre sus ingredientes ajo, cebolla, plátano o algunas otras frutas como los moles del centro del país.

En la ciudad se pueden encontrar en mercados muchos de los moles mencionados, y anualmente se lleva a cabo una feria en el pueblo de San Pedro Atocpan, sitio en el que se reúnen moles, adobos y pipianes de toda la república, elaborados con inigualable calidad y esmero. La especialidad del evento es el almendrado, compuesto por 26 ingredientes.

Las manos creadoras de este singular mole, recomienda que los chiles sean despepitados y tostados ligeramente, para posteriormente freír los ingredientes por separado, antes de pasarlos por el metate.

Todos los ingredientes llegan a pasar entre cinco y siete veces por el metlapil para obtener una molienda fina. De hecho las familias productoras son celosas de compartir las cantidades que emplean de cada producto en la hechura.

Los 26 ingredientes del mole almendrado, especialidad de San Pedro Actopan.

1. Almendra: De este fruto seco existe la versión dulce y amarga, aunque la primera es la de mayor uso en la cocina.

2. Cacahuate: Considerado como un fruto seco, en realidad es una legumbre con la que se elaboran salsas y acompaña guisos.

3. Avellana: Es un producto menos graso que otras nueces, que por ser similar en sabores llega a utilizarse como la almendra.

4. Piñón rosa o blanco: extraídas de algunas especies de pinos y empleadas generalmente en la repostería.

5. Nuez: Existen variedades como la de Castilla y la pecana, deben ser elegidas aquellas piezas de mayor peso y cascaras intactas.

6. Ajonjolí: Conocido también como sésamo en otras naciones, es una pequeña semilla que tiene gran sabor.

7. Pepita de calabaza: Esta semilla debe pelarse antes de consumirse, le aporta un sabor elegante y suave al mole.

8. Clavo: Botón floral del clavero, de sabor picante e intenso que se debe emplear racionalmente como aromatizador.

9. Anís en semilla: Extraídos de la hierba de anís verde, tienen como principal función aromatizar.

10. Semilla de cilantro: ingrediente poco común en la cocina mexicana, con un aroma entre almizcle y limón.

11. Pimienta gorda: También conocida como pimienta de Tabasco, se utiliza entera o molida en los caldos, guisos y moles.

12. Pasa: Uva deshidratada que se obtiene de distintas variedades, empleada en cereales, rellenos y salsas.

13. Galleta dulce: Elaborada con masa dulce, pero en la elaboración del mole se pueden emplear otros tipos.

14. Chocolate en tablilla: mezcla de cacao, azúcar, almendra, canela y vainilla que le aportan un sabor dulce.

15. Ajo: Cultivado desde hace cinco mil años, y es un ingrediente auxiliar de salsa y guisos.

16. Cebolla: Empleada en todo el orbe, añade sabor a caldos y guisos en general.

17. Plátano macho: De cascara verde y más gruesa que el común, contiene una pulpa de difícil digestión cruda.

18. Sal: Además de sazonar, ayuda a conservar y estabilizar el color y la textura de otros ingredientes.

19. Comino: Especia de sabor fuerte y amargo que sirve para aromatizar platillos árabes, indios y de Europa del este.

20. Canela: Corteza seca del árbol de canelo, de mayor sabor y aroma en rama que en polvo.

21. Chile ancho: Proviene de un chile poblano seco, adquiere café rojizo, por su poco picor es muy versátil en su uso.

22. Chile chipotle mora: De picor intenso, es un chile más pequeño que el chipotle común, pero tiene los mismos usos en salsas.

23. Chile mulato: Proviene de un chile poblano fresco, al secarse adquiere un sabor dulzón y notas de chocolate.

24. Chile pasilla: En su versión fresca es conocido como chilaca y adquiere un color negruzco al secarse, además de un picor intenso.

25. Tortilla dorada: Elaborada con maíz blanco o azul, se fríe en aceite sin que se tueste porque puede proporcionar amargor al mole.

26. Aceite: Se emplea el vegetal y es uno de los elementos esenciales para freír los ingredientes.

Tamales, envueltos con historia

La Candelaria o fiesta de las candelas, conmemora la presentación de Jesús ante el templo, y en México adquiere un tinte gastronómico al utilizar tamales para unir a las familias y amistades.

México es el único sitio donde la celebración está muy ligada con la tradicional rosca de reyes, ya que el afortunado en encontrar el niño dios dentro de la rebanada correspondiente se convierte en su padrino, teniendo que ofrecer un banquete para celebrar la presentación de su ahijado ante el templo.

La fiesta bien podría ser conocida como el día nacional del tamal, porque sirve para celebrar a un platillo emblemático que rememora los orígenes culturales y la filosofía mexicana acerca de la vida.

Diversos estados de la república mexicana cuentan con distintos rellenos, técnicas de envoltura, y hojas para envolver, como la de chaya y plátano en el sureste, y las hojas de maíz frescas o secas en el norte y centro.

Los tamales de mayor tradición en el centro del país son los de mole con pollo, salsa verde con pollo o cerdo, rajas con queso y salsa de jitomate, además de los de dulce pintados de rosa que gustan mucho a los niños y que desde hace 40 ó 50 años se pueden encontrar en puestos callejeros.

Existen algunos más exóticos, como los de chocolate, queso con zarzamora, natas, chapulines, compota de fresa, iguana, o pato que también forman parte del repertorio de establecimientos con renombre.

La tamalada evolutiva

Interesados en ofrecer nuevas versiones de tamales para la celebración, chefs de diversos restaurantes, utilizan diversos ingredientes; chapulines, jumiles, escámoles, xoconostles y setas para elaborar rellenos que divergen de aquellos acostumbrados.
Algunos tamales dulces, rellenos de ate con queso manchego y otros con compota de xoconostle que es mezclada con la masa base para elaborar el tamal y ser la delicia de muchos.

Las propuestas saladas son variadas y sorprenden a los paladares más exigentes, como lo son los de pollo y rajas de chile poblano en una salsa molcajeteada de jitomates, tomates y chiles verdes que son mezclados con jumiles. Algunos otros rellenados con carne de cerdo en salsa verde asada y setas salteadas para ser envueltos en totomoxtles, hojas de maíz secas y suavizadas previamente con agua caliente antes de ser empleadas. Mientras que algunos más fueron elaborados con hoja de plátano asada, nixtamal y un relleno de carne de cerdo en salsa de chile guajillo y queso Oaxaca.

Tamales y vino

Sí es posible maridar un tamal con distintos vinos, pero se debe tomar en cuenta que es un alimento seco y graso. Por eso, la recomendación general es buscar vinos mexicanos jóvenes, con una acidez balanceada para cortar la grasa y con notas frutales maduras para humectar la boca. Algunos tintos que cumplirían con esa misión son aquellos elaborados con uvas Granache o blancos de uvas Torrontes o Chardonnay.

En el caso de los tamales dulces se recomienda realizar un maridaje de complemento, y para eso se requieren vinos más dulces y con ligeras notas ácidas como los Riesling alemanes o los Chenin Blanc de cosecha tardía producidos en México.

Mitos en torno a la preparación de los tamales

• Se deben evitar gritos, discusiones o enfados mientras se prepara la masa ya que los tamales quedarán pintos o mal cocidos.
  
  
• En Michoacán, cada 30 minutos se deben ofrecer cantos en purépecha a la olla de tamales en el fuego, de otra manera quedarán secos y duros.


• En algunas entidades se recomienda rezar al iniciar la cocción, debido a que durante el rezo se pide el perdón al maíz por haberlo batido con intensidad para la preparación de la masa.