Quelites, frescas hierbas mexicanas

La palabra quelite procede de la voz náhuatl “quilitil”, utilizada comúnmente en el centro de la República Mexicana para designar varias especies de hierbas silvestres de follaje tierno y comestible.

Durante muchos años los quelites fueron de consumo rural, en preparaciones caseras o incluidas en el forraje, pero desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para complementar la dieta. Además algunos se usan con propósitos medicinales.

Estas plantas aparecen en las milpas comúnmente en temporada de lluvias, eran desechadas por muchos por ser consideradas mala hierba, en la actualidad su valor gastronómico va a la alza.

Su utilización no es nada nuevo, desde tiempos prehispánicos eran apreciados e incorporados en la dieta de uso común. Y ahora, el afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de nueva cuenta al plato.

Algunos chefs e investigadores mencionan que los quelites por lo general no se cultivan, sino que crecen espontáneamente en el sistema de milpas, siendo básicamente hierbas jóvenes, brotes, retoños y flores mexicanas tiernas comestibles.

Existen más de 400 variedades y suelen crecer alrededor del maíz y el frijol. No son arbustos ni matas, son una familia herbal mexicana que vive un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en tiendas y mercados gourmet. Encontrando una gran variedad durante todo el año.

Preferentemente deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura.

Quintonil, chipil, pipicha, verdolaga, romerito, cenizo, lengua de vaca, chaya, hierbamora, pápalo, epazote, cilantro, berro, alache, etcétera… algunos de ellos pueden ser indigestos, pero pueden ser protagonistas o excelentes acompañantes en un sin fin de platillos.

El pápalo y el epazote en exceso pueden llegar a ser indigestos, las hojas de acuyo o hierba santa deben blanquearse e igualmente las hojas de chaya en las que se encuentran grandes cantidades de cianuro, con ello se obtiene un mejor sabor.

Epazote: muy herbal y de ligero amargor, empleado comúnmente fresco o seco otorga sabor a platos tradicionales. Debe usarse con moderación.

Cenizo: de notas acidas, remite a la mezcla entre acelgas y espinacas, usado en la preparación de ensaladas, tortitas y caldos, generalmente se utiliza en preparaciones cocidas.

Hoja santa: con notas ligeramente anisadas, fragancia y cierta intensidad, el acuyo o momo como se le conoce en otros lugares, es emplea cocida en mone de pescado, frijoles y tamales.

Pápalo: de sabor amargo, usado fresco para acompañar tacos o las tradicionales semitas poblanas, también sirve para infusionar aceites.

Romerito: de sabor fresco y ligeramente mineral, siempre debe removérsele el tallo para ser utilizado en ensaladas, aceites aromáticos y en mole.

Huazontle: con notas a pimienta en aroma y el paladar, debe hervirse y limpiarse para únicamente utilizar las flores, usado comúnmente para hacer tortitas capeadas o guisos.

Cilantro: de sabor intenso y fresco debe usarse con moderación para no opacar sabores, comúnmente se emplea en crudo para aromatizar.

Cilantro criollo: de sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso, es utilizado para platillos de cocina mestiza y criolla, ideal para decorar platillos.

Acelga arcoíris: sus hojas verdes y moradas indican su intensidad de sabor, siendo el verde el de un sabor amargo y el morado las notas a pimienta, comúnmente usada en la cocina michoacana para las tradicionales corundas.

Verdolaga: Acuosa y muy herbal, es empleada en ensaladas o cocida con cerdo y pescados.

Hierbabuena: herbal con una ligera nota dulce y refrescante, frecuentemente utilizada seca o fresca para aderezar; cocida en salsa o pescados.

Perejil: poco amargo y ligeramente herbal, es usado para aromatizar las preparaciones de fondos y pestos.