Sal, elemento esencial

La palabra salsa se deriva, pasando por el latín, de una antigua raíz que significa “sal”, el condimento primordial que preparo la tierra misma miles de millones de años antes que los humanos primitivos aprendieran a animar sus alimentos con tan singular elemento. La sal es un condimento importante, pero es mucho más que eso, es un ingrediente en casi todas las preparaciones de los recetarios mundiales. Importante en la elaboración de alimentos como el queso, carnes y pescados curados, hortalizas encurtidas, verduras hervidas, salsa soya y panes.

Las virtudes de la sal, la sal no es como ninguna otra sustancia que comemos. El cloruro de sodio es un mineral simple, inorgánico: no procede de las plantas, animales o microorganismo, sino de los océanos, en último término, de las rocas que se erosionan y fueron a parar a ellos. Es un nutriente imprescindible, una sustancia sin la que nuestros organismos no pueden prescindir. Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, y por eso añadimos sal a casi todos nuestros alimentos, para redondear su sabor. La sal además realza y modifica el sabor: refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime la sensación de amargor. Es uno de los pocos ingredientes que colocamos en las mesas de forma pura para añadirlo a gusto en cada uno de nuestros platillos.

Además de las salsa y ensaladas, hojas con amargor aderezadas para volver la experiencia más sabrosa, otro alimento cuyo nombre deriva de sal es la salchicha, una de las preparaciones en la que la sal es más que un simple condimento. Gracias a su naturaleza química básica, la sal puede alterar los ingredientes de maneras útiles. El cloruro de sodio se disuelve en agua, en átomos individuales separados con carga eléctrica: iones de sodio con carga positiva e iones de cloro con carga negativa. Estos átomos son más pequeños y mucho más móviles que cualquier molécula, por eso penetran rápidamente en los alimentos, donde reaccionan de manera útil con las proteínas y con las paredes celulares de los vegetales. Y como una solución concentrada, del tipo que sea, extrae agua de las células vivas por ósmosis –el agua del fluido menos concentrado sale de la célula para corregir el desequilibrio–, la presencia de suficiente sal en un alimento inhibe el crecimiento de bacterias de la descomposición, permitiendo que crezcan bacterias inofensivas (tolerantes a la sal) que generan sabores. De tal forma se conserva el alimento y mejora su sabor.

La sal es un ingrediente notable. No es de extrañar que desde tiempos inmemorables se haya considerado indispensable, que forme parte de palabras y dichos cotidianos (“Salario”, por la practica romana de pagar a los soldados con sal), ni que haya sido motivo de monopolios e impuestos estatales, y de revueltas populares contra ellos, desde la Francia revolucionaria hasta la marcha de la sal de Gandhi en 1930.

Tipos de Sal

Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal procede de los mares, y la otra mitad de las minas de sal. En Estados Unidos, el 95% es de mina. Según el proceso realizado, las sales de mesa pueden tener del 98 al 99.7% de cloruro de sodio; la cifra más baja es la típica de las sales de mesa tratadas con aditivos para que no se apelmacen.

Sales básicas

Sal fina: La más empleada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y se dificulta su dilución en agua.

Sal gruesa: Cristales de sal grandes e irregular, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

Sales gourmet

Sal de maldón: Cristales de tamaño medio y de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

Sal de Guérande: Sal marina de Bretaña, Francia. Tiene un color gris característico por la arcilla que tapiza el fondo de las salinas. Sus cristales son medianos, ricos en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

Flor de sal (Fleur de sel): Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guérande. Desde hace poco también se produce en Camargues. Es fruto de un proceso de evaporación contolada. En los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" similar a un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con gran destreza. La sal de flor tiene una mezcla entre un sabor sutil a violetas y un delicado olor marino. Algunos la denominan: la reina de la sal.

Sal ahumada: Con fuerte sabor y aroma a humo. Utilizada en carnes, verduras, pescados. Potencializa el sabor de los alimentos y aporta un "toque" ahumado.

Sal negra de Hawái: Proveniente de la isla de Molokai en el archipielago de Hawai. Apreciada debido a su "sabor de lujo" y estética en sus cristales negro brillante. Es producida bajo un extricto procedimiento de extracción, en el cual el agua de la costa del Pacífico es filtrada y evaporada en sistemas cerrados con energía solar. Los cristales de sal obtenidos se mezclan con un extracto de minerales para logarar una sal gourmet con 80 minerales, de entre los cuales destaca el carbón activado.

Sal del Himalaya: La sal cristalina que conserva su estructura primitiva natural al ser extraída de los yacimientos posee cualidades muy diferentes a la sal refinada en la forma antes explicada, con su composición en forma de cloruro de sodio recristalizado. La formación orogénica del Himalaya se produjo bajo la mayor presión conocida sobre depósitos de sal formándose yacimientos con una cantidad inusual de sal cristalizada con una estructura cristalina de color rojo anaranjado, siendo una de las sales más ricas y especiales en cuanto a energía se refiere que se conocen hasta el momento.

Sales industriales

Sal nitrificante E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria para mantener los colores atractivos y como conservador.

Glutamato monosódico: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres.

En las cocinas orientales se utiliza para sobre exponer los sabores. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).

Para temperar el chocolate

¿Cómo temperar el chocolate y con que finalidad?

Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 ºC y 45 °C) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante.

Los tres factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración, la temperatura y el movimiento. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 °C, mientras que es de aproximadamente de 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche. Entonces, ¿cómo obtener un magnífico resultado final?

Temperando el chocolate de una de las tres siguientes formas:

En una superficie de trabajo fresca (mármol)

1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 ºC a 45 °C en un baño maría o en el horno de microondas.
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca.
3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una espátula o un raspador.
4. Proceder así hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 ºC grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la cristalización. Puede apreciarse por los “montículos” que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta.
5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y remover hasta obtener una masa homogénea. En este momento el chocolate está listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate está demasiado espeso es necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar más líquida y al tiempo siga precristalizada.
6. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo al chocolate y, si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente ± 20 °C.

Precristalización con pastillas

La precristalización es muy sencilla cuando se añade chocolate ya temperado al chocolate fundido. El chocolate en pastillas resulta muy adecuado. En efecto, las pastillas ya están temperadas, en otras palabras, ya tienen la forma cristalina necesaria, y pueden añadirse al chocolate fundido. La cantidad de pastillas que hay que añadir depende de la temperatura del chocolate fundido y de las pastillas. Cuando el chocolate fundido alcanza una temperatura de aproximadamente 40 °C, se añade de 15% a 20% de pastillas a temperatura ambiente (entre 15 ºC y 20 °C).

Temperar en máquina

1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15% al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.
2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Por ultimo aquí tenemos algunos gadgets:

¡Una pequeña comprobación!

Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?

Al cabo de algún tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además, las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. Además, es conveniente remover regularmente la mezcla, ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superfi cie, formando una costra.

¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir?

Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate.

La temperatura del molde debe acercarse lo más posible a la del chocolate trabajado

Temperar a maquina temperadora

1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15% al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente.
2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Por ultimo aquí tenemos algunos consejos:


¡Una pequeña comprobación!

Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.

¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?

Al cabo de algún tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además, las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. Además, es conveniente remover regularmente la mezcla, ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superficie, formando una costra.

¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir?

Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate.

La temperatura del molde debe acercarse lo más posible Una vez admirado sus propiedades exteriores, la mejor forma de degustar un chocolate es, sin duda, dejar que un trozo se funda en la lengua y esperar cerca de medio minuto antes de morder: en ese momento la temperatura de la boca derretirá el chocolate sin mayor problema cuando se trata de un chocolate fino. Hay que comprobar que exista equilibrio entre lo dulce y amargo, si se degustan varias muestras hay que tomar un poco de agua entre cada una de ellas. Los degustadores profesionales hacen uso de varios términos cuando degustan un chocolate y los comparan con las frutas y flores. Muy importante es que el chocolate tenga un buen crujir y que el color sea agradable a la vista, algo que no hay que olvidar es la receta del bombón utilizada por el maestro chocolatero.

Los ingredientes básicos del chocolate son: masa de cacao, azúcar y manteca de cacao. De éstos se derivan tres variedades básicas: chocolate oscuro, chocolate con leche —invento de los suizos— y el chocolate blanco. En Europa la palabra chocolate está legislada y se dice que se requiere de un mínimo de 30% de masa de cacao para ser considerado en el rubro de los chocolates y un máximo de 55% de azúcar. Así, hay que ser cuidadosos cuando busquemos una buena caja de chocolates para regalar o bien para deleitar nuestro propio paladar.

Tipos de chocolate

El chocolate oscuro resulta de la adición de masa de cacao, manteca de cacao y azúcar y debe de contener un mínimo de 20% de manteca de cacao, el chocolate oscuro es empleado para rellenos como son los ganaches y trufas, temperado puede ser utilizado es muchas confecciones de confitería como chocolates rellenos y bombones.

El chocolate con leche se hace de la misma forma que el chocolate oscuro más la adición de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos 15% de sólidos de leche, 3% ó 4% de ellos debe ser grasa de leche. El total de grasa contenida debe ser al menos del 25%, y el máximo de azúcar contenida del 50%, el chocolate con leche se utiliza de la misma manera que el chocolate oscuro.

El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningún sólido de cacao. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de sólidos de leche, un mínimo de 20% de manteca de cacao, y un máximo de 55% de azúcar. Es utilizado primordialmente en la producción de dulces y se ha puesto de moda últimamente en la confección de mousses y helados.

Define: Gourmet

Definición: Gourmet & Gourmand; sinónimos hasta el siglo XVIII, cuando estas dos palabras se diferencian perfectamente, un “gourmand” normalmente disfruta de la comida, simplemente, mientras un gourmet la sabe escoger y apreciar. Un gourmet llega a ser un gastrónomo, en cambio un gourmand se limita a comer.

Definitivamente ser gourmet es una actitud, ésta no es la definición oficial, pero mucha gente a través de la historia ha tratado de explicar lo que significa serlo y más aun han tratado de serlo por su propio gusto o vocación. Sin embargo, el término se extendió a no solo considerar a una persona gourmet, sino a restaurantes, regiones, alimentos, vinos, etcétera. Clara muestra de lo interesante que resulta explicarnos esta palabra.

Sócrates, durante su vida, no escribió nada dedicado a esto, él vivió bajo la creencia de que el conocimiento es interac­tivo, su método filosófico consistía en cuestionar a la gente sobre su posición, trabajando con ellos entre preguntas y contradicciones, probando de esta manera que sus afirma­ciones originales estaban incompletas o completamente equivocadas.

Ahora nos preguntaremos ¿qué tiene que ver Sócrates con ser o no ser gourmet?, y con él en la mente, solo necesita­mos cuestionarnos de la forma en que él lo hacía y aplicarlo a nuestra área, es decir en todo lo relacionado con el placer de la gastronomía, incluyendo la cocina desde la preparación, la apariencia de los platos y su sabor desde luego. Por ejemplo, una vez que hayamos terminado de cenar en un buen restau­rante, preguntarnos qué tan gourmet fue el lugar y su servi­cio. Esta serie de cuestionamientos nos obligaran a perfec­cionar nuestro gusto o a educarlo y así posiblemente llegar al nivel donde podamos evaluar si somos o no gourmet.

Otras buenas preguntas son: ¿Han sido y dónde fueron nom­brados ciertos alimentos gourmet? o ¿Por qué este alimento es mas gourmet que éste otro? ¿Quién lo determina? ¿Por qué mi plato favorito no puede caer en esta categoría? o ¿Por qué este ingrediente que es detestable para mi, si es gourmet? ¿Puedo ser quien lo determine?. En fin, el trabajo es mucho, pero absolutamente atractivo si queremos responder estas interrogantes.

The food lover’s campanion, define gourmet como:

1. Un paladar discriminante; un conocedor de los alimentos y bebidas finos.
2. La comida gourmet, es aquella de alta calidad, perfecta­mente preparada y artísticamente presentada.

3. Un restaurante gourmet es donde se sirve comida bien preparada y de alta calidad.

Podemos concluir con una palabra clave: “calidad”, que parece ser la responsable del término, sin ésta, ya sea simple o com­plejo, lo gourmet sería ineficaz e inexistente, debemos estar completamente concientes del buen uso de la palabra, en su sentido estricto, estamos rodeados de anuncios que por lo atractivo de esta la palabra, la usan sin importar que verdaderamente corresponda con el objetivo, pero está en nosotros el identificarlo, sintámonos capaces de categorizar lo que si es, de lo que no, tomemos otra palabra clave como herramienta: “excelencia”, que por su naturaleza involucra calidad y denota lo supremo, ahí nos debemos fijar. Suena complicado pero no lo es, el contacto con los alimentos en la cocina y el servicio, nos facilitan las cosas, todo depende del gusto y la dedicación.

Lo simple puede ser también sublime, no por ser un alimento común no será gourmet, si se realiza con calidad y excelencia aunado a una tercera palabra: “inteligencia”, este plato segu­ramente alcanzará ese rango, será creativo, agradable, sabro­so y por supuesto gourmet.

Sócrates dejó entonces, su pensamiento bien definido que puede ser aplicado a cualquier estudio, gente de toda pro­fesión puede responder sus respectivas interrogantes para alcanzar soluciones adecuadas. Pero la base siempre es el estudio, el aprender incluso de aquellas ideas atrevidas y de­safiantes.

Ahora que comprendemos y entendemos perfectamente, si hay más allá, será gourmet.

El uniforme de un chef

En su mayoría, los chefs emplean este uniforme casi todos los días de sus vidas: toque, filipina, pantalón y mandil; y aunque son similares en todo el mundo, poco se conoce de su historia. Sin embargo el origen y las razones detrás del traje tradicional del chef son interesantes.

El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa doble de algodón está diseñada para proteger del intenso calor del fuego y las salpicaduras accidentales. Incluso los botones anudados de paño fueron concebidos por una razón: el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso, ya que a menudo tienen contacto con recipientes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chefs ejecutivos usan a regularmente los pantalones negros, los cocineros visten generalmente pantalones a cuadros blanco y negro que esconden mejor las manchas. Un mandil blanco, largo francés para evitar manchas y principalmente quemaduras por derrames. Los cuellos son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una vista acabada, pero los picos de algodón alrededor del cuello fueron creados originalmente para absorber la transpiración del cuerpo mientras se trabajaba en las calientes cocinas de antaño.

El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese periodo (incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes negras.

No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes. Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza; también en este tiempo él y su personal comenzaron a usar las Filipinas dobles. Carême pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros del chef. Los chefs comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros cortos, tipo casquillo. Carême usaba un sombrero que tenía 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro, característica aún actual, podemos decir que al parecer fueron agregados para indicar las más de 100 maneras que un chef puede cocinar un huevo.

Escoffier consideraba muy importante la limpieza del uniforme porque promovía su profesionalismo. Animaba a su personal a mantener sus vestimentas pulcras y completas, también a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando. Hoy en día muchos chefs alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años. Junto con otras innovaciones que se introdujeron en los años cincuentas, como lo son los gorros desechables de papel.

El uniforme tradicional del chef puede ser un estándar para nuestra profesión, pero no es definitivamente la ley. Desde mediados de los años ochentas una legión de chefs y cocineros han comenzado a usar trajes no tradicionales, el algodón de los pantalones y la filipina es sustituido cada vez más por dril y en algunos casos está estampado con pimientos, flores e insignias de escuelas de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como poco profesional, otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus ropas.

Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la época del Club de la Reforma en Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo trajes de trabajo, hechos a la medida por un sastre. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con grandes solapas. Llamó a su estilo individualista à la zoug-zoug y mientras más se burlaban sus contemporáneos, más extrañas eran sus vestimentas.

Como chef que soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro orgullo. Sin embargo puedo entender también el deseo de ser expresivo. Estos nuevos uniformes tienen su lugar en los restaurantes contemporáneos. Después de todo, la cocina se considera también una forma artística de expresión.

Como todo lo demás el uniforme de chef continúa desarrollándose ¿Quién sabe qué depara el futuro en este aspecto? Una cosa es cierta: la imagen profesional de un cocinero, con una filipina y un gorro blanco, se reconoce en el mundo entero. Tenemos que agradecer a nuestros precursores por esto.

Hablar del orgullo por una imagen cuidada y pulcra no es una imposición, sino una adquisición de conciencia individual que debe iniciar como disciplina y mantenerse así durante todo el desarrollo profesional.

By Chef Joe George / The National Culinary Review

Filet Mignon

El “filet mignon” es un corte de carne, cuyo nombre le describe perfectamente. Los términos “filet mignon”, derivan del francés y juntos significan: “pequeño medallón”.

Pero a pesar de pequeño, este corte no pasa desapercibido, el filet mignon es el rey de los cortes, o al menos es así como suele considerársele, gracias a su sabor e inmensa suavidad.

Este corte de carne, nace del final o punta de la caña del filete de res o ternera y se obtiene cuando ya no queda espacio para realizar más cortes, es cuando se obtiene el filet mignon, que es justamente ese resto de carne restante.

Gadgets para el uso de especias

Presentes en la cocina desde hace siglos, las especias han marcado los procesos de evolución en la preparación de los platillos.

Su uso es de una relevancia total en el quehacer culinario, sin embargo es fundamental seguir algunas recomendaciones para aprovechar plenamente sus propiedades.

• Las especias se pueden comprar enteras o molidas. La mejor opción es adquirirlas en estado natural (semillas, tallos o raíces) para que conserven más tiempo sus propiedades aromáticas.
• Hay que revisar que a la hora de su compra las hierbas no tengan moho y que los tallos no estén secos ni las hojas descoloridas.
• Aunque algunas hierbas se asocian tradicionalmente con ciertos alimentos, por ejemplo, albahaca con jitomate, estragón con vinagre y pollo, o menta con chícharos y cordero, tales usos no son exclusivos.
• Las hierbas secas poseen un sabor menos concentrado que las frescas
  No es recomendable una cocción prolongada.
• Se sugiere tener a fuego lento los platillos que se elaboran con romero, tomillo, salvia y laurel.
• Las hierbas aromáticas deben añadirse al final de la cocción.
• Las aromáticas secas y las especias se conservan en recipientes herméticos situados en un lugar seco, protegido de la luz y el calor; lo más indicado es el vidrio opaco.
• Se recomienda guardar las hierbas aromáticas en el refrigerador y no lavarlas hasta el momento de usarlas para no estropear las hojas.
• También se pueden envolver en papel húmedo y colocarse en una bolsa de plástico. Así se conservan durante varios días.
• Las hierbas aromáticas se pueden congelar, pero antes hay que desmenuzarlas y lavarlas.

Óleo comestible, el aceite de oliva

Entre sus virtudes hay que mencionar el importante aporte de vitaminas A, D y E, así como el hecho de que es de fácil digestión.

Excepto en la calma de los más remotos conventos, el cultivo del olivo fue prohibido en el Continente Americano durante los 300 años de la Colonia. Con ello la producción de aceite criollo se vio limitada a unos cuantos barriles incapaces de satisfacer las necesidades de una congregación.

El hecho es que este fecundo negocio, la exportación a América de aceite de oliva, benefició a la economía peninsular en mucho mayor medida que todo el oro del Dorado.

Esta veda de aceite en el País prácticamente permaneció hasta hace muy pocos años, por mil y una razones. Los precios del aceite importado lo hacían de difícil acceso, aunado a una oferta limitada. Pero ahora todo esto ha cambiado, existen aceites nacionales de aceptable calidad y la oferta en general es completa.

Sin embargo, la lista de prejuicios con relación al aceite es infinita, amén de que en gran parte de la población no se adapta al gusto.

Entre sus virtudes hay que mencionar el importante aporte de vitaminas A, D y E, así como el hecho de que es de fácil digestión, no engorda y no produce colesterol. Alcanza sin dificultad temperaturas superiores a los 180 grados centígrados sin que la calidad se vea afectada, por lo que es inmejorable para freír los alimentos.

Así como existen muchas variedades de aceitunas, también las hay de aceites. Hay monovarietales o de un solo tipo de aceituna y los coupages, aquellos en los que se mezclan varios tipos, que son la mayoría.

Así como en los vinos, en los aceites también se dan denominaciones de origen, en ello hay varios puntos a tomar en cuenta:

Situación: Región de origen.

Producción: Cantidad de aceite y aceitunas que se producen al año.

Variedad: Los tipos de aceituna que se emplean.

Acidez: Se mide en grados.

Color: Desde el dorado más pálido al verde más oscuro.Aroma y sabor: Los expertos encuentran tonos y matices que lo distinguen.

Aval: En el mercado existen demasiadas marcas, pero por ley deben de exhibir leyendas que definan su calidad.

Aceite de oliva virgen

Los obtenidos únicamente de aceitunas, sin más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugado y filtrado.

No debe aplicarse calor en estos procesos para que así conserve todas las vitaminas, sabor y aroma del fruto. Este se divide en varias calidades:

Extra virgen, que no debe poseer acidez superior a 1 grado. Se presenta en clasificaciones tales como monovarietales, coupages, y Denominación de Origen Protegida (D. O. P.).

El fino virgen no debe tener acidez a 2 grados; Mantiene un gusto muy bueno.

El corriente no debe sobrepasar los 3 grados de acidez, de gusto aceptable.

El lampante es aquel cuya acidez es superior a los 3 grados y su gusto puede ser defectuoso.

Refinado

Se obtiene refinando aceites vírgenes, pero de menor calidad en los que su acidez se reduce por diversos métodos, pues debe estar por debajo de 0.5 grados.

Aceite de oliva

Es una mezcla de diversos orígenes y calidades, pero con acidez no superior a 1.5 grados. Es el más comercial, ya que inunda el mercado.

Para su uso como saborizante siempre hay que considerar el denominado extra virgen, porque conserva todas las características de la aceituna de la que procede, habiendo algunas de fortísimo gusto, especialmente los artesanales.

Sin embargo aún se puede hacer que el aceite de oliva cobre aromas y sabores únicos y especiales, al macerar en ellos un sin fin de productos, dependiendo de la receta, del gusto o simplemente del capricho.

Existen varias recetas que son típicas y otras más sofisticadas, sin embargo usted puede experimentar todo lo que desee ya que su confección es en verdad sencilla. Se recomienda emplear aceites cuyo sabor no destaque, a menos que se quiera.

Una vez que se elige la receta, el fruto, condimento o ingrediente a emplear, hay que mantenerlo en un frasco con aceite, durante una semana como mínimo, después de ese tiempo se puede colar y cambiar a una botella donde algunas muestras del mismo condimento servirán como decoración.

No deben calentarse estos aceites, ya que los aromas se evaporan y en algunos casos pueden transformar el gusto. Se usan para condimentar alimentos ya preparados.

A continuación se ofrecen una variedad de consejos e ingredientes para su elaboración.

BPiri-Piri: Este es nombre africano del aceite con chile. Se elabora introduciendo una buena cantidad de chiles secos, que pueden ser de árbol, piquín, morita, chipotle, cascabel o el de su preferencia, en una botella que se llena de aceite. Se le puede hacer un par de canales al corcho, para así sacarlo a gotas directamente sobre el plato o simplemente mantenerlo bien tapado. No es necesario sacarle los chiles pues en este caso, mientras más picante, mejor.

Otra variante es añadirle un par de hojas de laurel secas. Le dará un delicioso gusto amargo.

Ajo: Se procede de la misma manera que el anterior, es ideal sobre pan tostado.

Limón o naranja: Existen dos maneras de hacerlo.

Con cáscara: Se rebana el limón y sobre un plato, se espolvorean con sal las rebanadas. Después de unos 15 minutos se vierten en un frasco y se cubren de aceite, a la semana se filtra y se envasa.

Sin cáscara: Ya sea de limón, naranja o ambas. Se cubren con aceite, un mínimo de tres semanas. Deben reposar y así quedara impregnado con el aroma de los frutos.

Menta: Una ramita de menta fresca o de hierbabuena, una cebollita china, pimienta verde y aceite. Filtrar a la semana.

Albahaca: Unas cuantas hojas frescas y una punta en flor, harán que este aceite destaque sobremanera al añadirlo a un plato de pasta.

Hierbas finas: Una rama de romero, otras de tomillo, dos de laurel, tres dientes de ajo y un par de chiles, durante dos o tres semanas antes de usarse.

Tomate seco: Se emplean tres o cuatro tomates secos, una rodaja de berenjena, otra de calabacita, una raja de pimiento rojo y una rama de orégano.

Canela y jengibre: Unas tres o cuatro rebanadas de jengibre y una rama de canela, le darán un toque oriental.

Trufa: Apenas media trufa le dará a un litro de aceite un gusto profundo e inigualable.

Vinagres, el toque ácido

Seguramente el descubrimiento del vinagre se debió a uno de esos felices accidentes de la cocina. Son tantas sus virtudes que este hecho es casi una bendición.

Se trata de una fermentación acética de líquidos alcohólicos. Como el nombre mismo lo indica, es el vino que se agria y se vuelve ácido, por lo que hay de vino tinto o blanco, de sidra, de perada, de cerveza, de pulque, de arroz, etcétera.

El color varia dependiendo de la calidad, origen y concentración, así que hay desde los completamente incoloros, hasta algunos realmente oscuros, de rojo o marrón casi negro. Pero muchos también son sometidos a colorantes y saborizantes naturales o sintéticos que alteran tanto el sabor como el tono.

Vinagre de vino: es el más común. El que combina mejor con más platillos y se adapta a muchas combinaciones diferentes. El de vino blanco es el preferido por su claridad para escabeches, encurtidos y para combinar por sabores por maceración.

Para elaborar su propio vinagre de vino tinto hay que conseguir un frasco o una botella de boca ancha con un poco más de un litro de capacidad y verter el vino de su elección.

Obviamente que hacerlo con un vino de mucho mérito sería un desperdicio. Sin embargo, utilizar un buen vino de mesa, redundará en un vinagre de óptima calidad.

A continuación habrá que añadir ¾ de taza; unos 175 mililitros de vinagre “madre”, de alguna marca comercial, de buena calidad y no pasteurizado.
Se tapa entonces la botella con varias capas de gas, para que pase algo de aire y se coloca en un lugar relativamente caliente, como la cocina, durante un mes como mínimo.

Se cuela por un cedazo fino o por un papel filtro para café se embotella y ya esta listo para usarse, guardándose de preferencia en un lugar fresco y oscuro.

Para hacer el vinagre de vino blanco se procede de igual manera, pero añadiendo, pero añadiendo misma cantidad de agua pura que de vino. El tiempo de maduración en este caso, será de tres meses como mínimo.

Es importante que al momento de filtrar el vinagre, se deje suficiente líquido a manera que sirva como “madre” para la siguiente ocasión, manteniéndolo vivo con un poco de vino fresco. De esta forma, con el paso del tiempo obtendrá la marca de la casa, es decir su propio sello distintivo.

Vinagre de manzana: resulta ideal para ensaladas con fruta, ya que posee un afrutado gusto a manzana. También se utiliza en una gran variedad de conservas.

Se hace de pulpa de fruta fermentada o bien a partir de sidra. Desarrolla fácilmente una cierta viscosidad o una textura nubosa, que puede remediarse al filtrarlo.

Vinagre de arroz: principalmente chinos y japoneses lo emplean en su cocina. Comparado con otros, es menos ácido. Sus variedades van desde el más suave e incoloro, el rosa y semi dulce, hasta el púrpura, dulce.

Ideal en ensaladas. Combina de maravilla con vegetales crudos como germinados o zanahoria. También se recomienda para marinar pescados.

Vinagre de malta: producido con cerveza, teniendo su sello distintivo en el celebre fish and chips de Inglaterra. Aunque naturalmente es un producto claro, se le añade caramelo para hacerlo más oscuro y darle un toque dulce.

Vinagres macerados: tanto de vino tinto, blanco o de manzana se pueden hacer vinagres personalizados para emplearse en aderezos, marinadas y escabeches.

El procedimiento en todos los casos es el mismo. Sé trata de elegir las especias, condimentos o el estilo que se pretende, y machacarlos muy bien para después colocarlos en un frasco de preferencia esterilizado y que soporte el calor. Posteriormente se añadirá el vinagre caliente, apenas a punto antes de que rompa a hervir. La temperatura ayudara a que los sabores se desprendan y combinen.

Habrá que tapar muy bien el frasco y dejarlo reposar durante dos semanas como mínimo, entonces se procede a filtrarlo y envasarlo en botellas. Se pueden colocar ramas o especias enteras, que servirán para la presentación de producto.

Uno de los más comunes en México y que se emplea para condimentar mariscos es el conocido salsa bruja. Lleva ajos, chile manzano, cebolla, laurel, orégano y pimienta en grano.

También para mariscos está el vinagre de estragón aunque con aves o ensaladas también se lleva muy bien. Se utiliza estragón seco, clavos de olor y cáscara de limón.

Para las ensaladas verdes, el vinagre de rosas también es tradicional. Se prepara igual que el anterior sustituyendo el estragón con perfumados pétalos de rosa secos.

Para guisos de cordero, el vinagre de romero es perfecto.

Con vino tinto se hace un delicioso vinagre de ajo, para marinar las carnes o bien añadirlo a estofados.

Siendo los anteriores los más conocidos, también se puede usar albahaca, laurel, echalote, orégano o tomillo. Entre las frutas, las más empleadas son el limón, naranja, kiwi, fresa y muchos tipos de moras, con su sabor a bosque virgen.