Esferas y geles son términos escuchados cada vez más, cuando se habla de platillos de la cocina de vanguardia.
Estas preparaciones se logran modificando la textura de los alimentos gracias a las grenetinas, gelatinas, pectinas, gelificantes y emuslificantes.
La primera de ellas, la grenetina, es de origen animal porque proviene de los cartílagos de algunos animales, como la res. Las gelatinas se obtienen de la cola de los pescados.
Las pectinas son extraídas de frutas como la manzana y el membrillo, mientras que los gelificantes y emulsificantes (como la goma gellan y el agar agar) provienen de algunas algas marinas.
Existen gelificantes termoreversibles, es decir que se encuentran en estado líquido cuando están calientes, y sí se enfrían se gelifican. Al someterlos al calor nuevamente retoman su estado líquido.
El agar agar, del mismo modo que la gelatina, es termoreversible, pero éste se solidifica a temperaturas más elevadas (75° C), lo que permite realizar gelificaciones templadas o calientes, y no siempre frías.
La presentación de estos gelificantes (grenetina, agar agra y pectina) normalmente es en polvo y pueden adquirirse en algunas droguerías como La Cosmopolita y en tiendas de cocina especializada, como Belle Cuisine y Eurobakery.
En la primera de estas tiendas se puede adquirir alginato de sodio y cloruro de calcio para realizar esferificaciones, mientras que en las últimas dos se puede comprar el agar agar para hacer gelatinas con textura más plástica y menos grumosa, para presentaciones tibias o calientes.
La esferificación se logra por medio de dos ingredientes: un líquido como el coulis de fresa, mezclado con alginato de sodio (2 gramos por cada 250 mililitros de líquido). Esto se verte sobre una solución de cloruro de calcio diluido en agua (5 gramos por cada 500 mililitros de agua). Cuando el alginato se deja caer con un gotero en el calcio, éste forma una capa alrededor del líquido generando una esfera.
Todas estas preparaciones se pueden emplear como guarnición o decoración de platillos, ya sean ensaladas, pescados, carnes, postres e incluso en bebidas.
Las gomas son utilizadas en la industria de la alimentación hace decenas de años para darle consistencia a productos como yogures, mostazas, mayonesas y salsas como la cátsup.
Por esta razón únicamente son comercializadas por proveedores especializados en grandes volúmenes (1/2 tonelada como mínimo), haciendo que conseguirlas sea muy difícil.
Los espesantes se utilizan frecuentemente en las cocinas, los más conocidos son las féculas de maíz, tapioca y papa. Su uso consiste en disolverlos en un líquido frío y agregar a una preparación caliente hasta obtener la consistencia deseada.
Las gomas también son usadas como espesantes, pero permiten espesar los líquidos cuando son agregadas en frío. Se debe ser muy específico con el gramaje, porque va en aumento el espesor que va tomando el líquido, y no es inmediato como la fécula. Con cada producto se tienen que empezar a realizar pruebas, porque depende de la acidez o del dulzor de cada producto.
Los resultados dependen de las cantidades de goma que se utilicen, la temperatura en la que se encuentren los líquidos, la época del año y el tiempo de reposo, que debe ser de 12 horas como mínimo.
Otra goma, es la xantana, que da la textura de claras de huevo cuando se utilizan en sustancias muy líquidas como el agua o jugos de frutas. Pueden ser empleadas para salsear algunas preparaciones o para saborizar recetas sustituyéndolas por las claras de huevos.
Para elaborar claras de algún ingrediente, se necesita mezclar la proteína que hay en el huevo (albumina) con un líquido, como el jugo de naranja. Esto genera que líquido logre la consistencia de las claras y puedan sustituirse en las preparaciones dulces.
