Crème brûlée, sobremesa al estilo francés

Tres naciones se disputan la autoría de la crème brûlée, aunque algunos la consideren totalmente francesa existen antecedentes históricos que la relacionan con Inglaterra y España.

Los datos más antiguos la ubican en Francia a mediados del siglo XVII, los ingleses comenzaron a publicar su receta a principios del siglo XVIII, llamándola “trinity cream” o “Cambridge burnt cream”.

Una crema símil aparece en un recetario español del año 1324. Llamada manjar blanco y antecesora de la tradicional crema catalana. Se elabora con leche de almendras, fécula de arroz, azúcar, ralladura de limón y canela, siendo los huevos y leche los grandes ausentes pues fueron prohibidos por la iglesia católica hasta 1491.

La crème brûlée y la crema catalana son muy parecidas, pero no idénticas, la primera logra su consistencia gracias al huevo y la segunda debido a la harina.

Los franceses la dieron a conocer internacionalmente  e implementaron la técnica del baño María para su elaboración, que sirvió para que quedara tersa y cuajada de manera uniforme.

Para enriquecer una crème brûlée es posible agregar el puré de alguna fruta, chocolate derretido o algún licor. Su elaboración es rápida y práctica, no llevará más de 30 minutos.

Crème de la crème

Un gran clásico de la repostería gala a la hora del café, es justo por el azúcar quemada que este delicioso postre fuese nombrado crème brûlée o crema quemada.

Crème brûlée

4 porciones

Ingredientes

230 mililitros de leche entera

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharaditas de ralladura de limón

4 yemas de huevo

1 huevo

3 cucharadas de azúcar

230 mililitros de crema ácida

Elaboración

Precalentar el horno a 170  °C

En un cazo cónico se deberá calentar la leche, vainilla y la ralladura, una vez alcanzado el punto de ebullición, tapar, retirar del fuego y dejar reposar por espacio de 5 minutos.

Aparte, en un bowl batir las yemas, el huevo, el azúcar e integra la crema. Posteriormente verter la leche hasta obtener una mezcla homogénea y tamizar.

Verter la mezcla en los moldes y acomodarlos en una charola de paredes altas para horno, agregar agua en la charola hasta cubrir tres cuartas partes de los moldes.

Hornear por espacio de 25 minutos o hasta que la crème brûlée se encuentre firme, enfriar a temperatura ambiente y reservar en refrigeración por espacio de 12 horas.

Montaje

Espolvorear azúcar y caramelizar la superficie con un soplete.

Azúcar

Considerado el oro blanco, el azúcar de caña fue un artículo de lujo durante el siglo XVIII. Fue con el descubrimiento de la remolacha azucarera que su consumo se popularizó.

La caña y el proceso de refinación por el que se obtiene el azúcar llegaron a América de la mano de los conquistadores, en el México prehispánico los endulzantes más comunes eran miel de abeja, extractos de pétalos de flores y jugos de frutas.

Actualmente, Brasil es el principal productor de este ingrediente originario de Arabia e India; la demanda mundial está encabezada por Rusia.

El azúcar refinada es la más popular, pero existen otras variedades y sustitutos a los que puede sacar provecho en la gastronomía.

Refinada
Características: es la que tiene más sacarosa. Se somete a un proceso de purificación para eliminar la miel y los tonos cafés. Su sabor no tiene matices.
Uso: en bebidas, salsas dulces, salsas de la cocina china y algunos preparados con soya.
Gadget: no se recomienda su empleo en repostería.

Moscaba
Características: es la más pura de todas porque no se somete a procesos de refinamiento. Se conoce como azúcar húmeda porque mantiene casi el total del jugo de la caña. Su sabor es fuerte con toques de nuez y caramelo. Es similar al piloncillo.
Uso: en atoles, chocolates, vinagretas y aderezos hechos con yogurt natural, ideal para malteadas.
Gadget: no debe emplearse con exceso en café o té debido a que modifica el sabor.

Glass
Características: es una variante de la blanca, pulverizada y con almidón que intensifica su dulzor.
Uso: para la decoración de pasteles, elaboración de fondant o glaseados para galletas. Ideal para agregar sabor frutas y panes. Puede espolvorearse sobre quesos intensos o en ensaladas con semillas y frutas acidas.
Gadget: debe mantenerse en lugar seco y fresco dentro de un recipiente hermético porque la humedad la endurece.

Estándar o sin refinar
Características: es la más común y la más económica. Se disuelve con facilidad y su dulzor es demasiado intenso. Las variedades morenas son parte de este grupo.
Uso: en repostería, cocina japonesa, china y tailandesa. Ideal para jarabes, jaleas turrones y merengues.
Gadget: su almacenamiento durante un tiempo prolongado provoca que pierda su sabor.

Granulada
Características: se presenta en forma de pequeños cristales. Su dulzor no es tan intenso al principio porque tiene una capa que cubre la sacarosa.
Uso: en cocteles, para decorar panes mexicanos y pasteles. Suele pintarse con colorantes para realizar figuras en galletas y postres.
Gadget: debe mantenerse en lugar seco y fresco dentro de un recipiente hermético porque la humedad la endurece.

Isomalt
Características: es un edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima, teniendo el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes y no incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.
Uso: en la decoración de repostería y pastelería por su versatilidad para absorber los colores, modelado de figuras a temperaturas relativamente bajas, además soporta la humedad ambiente.
Gadget: debe consumirse en pocas cantidades debido a que no es de fácil digestión.

Sustituto de azúcar
Características: conocidos como edulcorantes artificiales, son productos que sustituyen el sabor del azúcar. Ideales para personas con que no pueden consumir glucosa.
Uso: para endulzar bebidas, algunos otros especializados sirven en la repostería.
Gadget: no todos sirven para cocinar, por lo que es importante verificar las instrucciones del fabricante para sus usos y aplicaciones. Estos productos modifican el sabor de los alimentos.