viernes, 30 de noviembre de 2012

Quelites, frescas hierbas mexicanas



La palabra quelite procede de la voz náhuatl “quilitil”, utilizada comúnmente en el centro de la República Mexicana para designar varias especies de hierbas silvestres de follaje tierno y comestible.

Durante muchos años los quelites fueron de consumo rural, en preparaciones caseras o incluidas en el forraje, pero desde el punto de vista nutricional, los quelites son importantes para complementar la dieta. Además algunos se usan con propósitos medicinales.

Estas plantas aparecen en las milpas comúnmente en temporada de lluvias, eran desechadas por muchos por ser consideradas mala hierba, en la actualidad su valor gastronómico va a la alza.

Su utilización no es nada nuevo, desde tiempos prehispánicos eran apreciados e incorporados en la dieta de uso común. Y ahora, el afán por rescatar ingredientes tradicionales los trae de nueva cuenta al plato.

Algunos chefs e investigadores mencionan que los quelites por lo general no se cultivan, sino que crecen espontáneamente en el sistema de milpas, siendo básicamente hierbas jóvenes, brotes, retoños y flores mexicanas tiernas comestibles.

Existen más de 400 variedades y suelen crecer alrededor del maíz y el frijol. No son arbustos ni matas, son una familia herbal mexicana que vive un auge en las grandes cocinas y se han vuelto cada vez más comunes en tiendas y mercados gourmet. Encontrando una gran variedad durante todo el año.

Preferentemente deben ser consumidos muy tiernos, ya que la mayoría cambia a un sabor amargo cuando madura.

Quintonil, chipil, pipicha, verdolaga, romerito, cenizo, lengua de vaca, chaya, hierbamora, pápalo, epazote, cilantro, berro, alache, etcétera… algunos de ellos pueden ser indigestos, pero pueden ser protagonistas o excelentes acompañantes en un sin fin de platillos.

El pápalo y el epazote en exceso pueden llegar a ser indigestos, las hojas de acuyo o hierba santa deben blanquearse e igualmente las hojas de chaya en las que se encuentran grandes cantidades de cianuro, con ello se obtiene un mejor sabor.

Epazote: muy herbal y de ligero amargor, empleado comúnmente fresco o seco otorga sabor a platos tradicionales. Debe usarse con moderación.

Cenizo: de notas acidas, remite a la mezcla entre acelgas y espinacas, usado en la preparación de ensaladas, tortitas y caldos, generalmente se utiliza en preparaciones cocidas.

Hoja santa: con notas ligeramente anisadas, fragancia y cierta intensidad, el acuyo o momo como se le conoce en otros lugares, es emplea cocida en mone de pescado, frijoles y tamales.

Pápalo: de sabor amargo, usado fresco para acompañar tacos o las tradicionales semitas poblanas, también sirve para infusionar aceites.

Romerito: de sabor fresco y ligeramente mineral, siempre debe removérsele el tallo para ser utilizado en ensaladas, aceites aromáticos y en mole.

Huazontle: con notas a pimienta en aroma y el paladar, debe hervirse y limpiarse para únicamente utilizar las flores, usado comúnmente para hacer tortitas capeadas o guisos.

Cilantro: de sabor intenso y fresco debe usarse con moderación para no opacar sabores, comúnmente se emplea en crudo para aromatizar.

Cilantro criollo: de sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso, es utilizado para platillos de cocina mestiza y criolla, ideal para decorar platillos.

Acelga arcoíris: sus hojas verdes y moradas indican su intensidad de sabor, siendo el verde el de un sabor amargo y el morado las notas a pimienta, comúnmente usada en la cocina michoacana para las tradicionales corundas.

Verdolaga: Acuosa y muy herbal, es empleada en ensaladas o cocida con cerdo y pescados.

Hierbabuena: herbal con una ligera nota dulce y refrescante, frecuentemente utilizada seca o fresca para aderezar; cocida en salsa o pescados.

Perejil: poco amargo y ligeramente herbal, es usado para aromatizar las preparaciones de fondos y pestos.

6 comentarios:

Martha Durán dijo...

Uno de mis pasatiempos favoritos es la cocina y es increíble y fascinante ir cultivando secretos, tips y recetas. Literalmente los mexicanos somos ricos en muchísimas cosas!!!! Esta increíble que compartan tantos secretos culinarios, nuestra cocina es extraordinaria e infinita. Hay tantas "hierbas" que no sabemos ni para que se utilizan. De verdad que como México no hay dos, y como su gastronomía ninguna.

Óscar Gutiérrez dijo...

Hola Martha:

Es muy cierto lo que mencionas sobre las riquezas que poseemos como nación, somos un pueblo de intensidad única, que gusta de vibrar por medio de los colores, aromas y sabores, los mexicanos buscamos a través de la gastronomía, evocar los recuerdos, enaltecer nuestro orgullo por nuestras tierras y cautivar a toda aquella persona que busca conocer lo que somos por medio del paladar.

Agradezco el comentario al respecto y espero continúes visitando este espacio que también es tuyo.

Salud y República,


Óscar

Sofia dijo...

Cuando era chica remilgaba mucho de que mi papá nos hiciera probar cosas como el pápalo, las verdolagas o las ancas de rana, pero ahora se lo agradezco porque le quitan lo simple a mi comida.
Es impresionante como las hierbas que mencionas bien empleadas mejoran los sabores. Felicidades por el blog.

Óscar Gutiérrez dijo...

Hola Sofia:

Es todo un placer degustar lo que nos ofrece la tierra, de ella existen tantos productos que por su apariencia desechamos sin importar su bagaje cultural y gastronómico.

Agradezco el comentario al respecto y espero continúes visitando este espacio, también tuyo.

Feliz Navidad,


Óscar

Oscar Gallegos Bautista dijo...

según tengo entendido no existe tal cilantro criollo si no que es el cilantro maduro o listo para florear las puntas de las hojas se estiran y se convierten en tallos muy parecidos al eneldo que darán origen a las flores blancas o lilas que recientemente se están utilizando o se pusieron muy de moda en los platillos corrige me si me equivoco, saludos.

Óscar Gutiérrez dijo...

Es bueno saber que te gusta ahondar en temas, sin embargo con respecto a lo que refieres en tu comentario, puedo decir lo siguiente: El proceso de madurez de la planta hasta lo que se le conoce en la agricultura como el “punteo” (primer síntoma visible de la floración), no tiene que ver con la estructura genómica de la misma, los genes cargan información que se encuentra propiamente en el ADN de la planta y pueden ser modificados a través de elementos multifactoriales como lo son el suelo, aire, agua, bacterias, etcétera.

Como sabes, el Corandrum sativum (cilantro) es una planta oriunda de Oriente Próximo, introducida por los conquistadores en América y adoptada por diversos pueblos, por lo que estas plantas también comenzaron a crecer dentro del sistema de milpas, con el pasar del tiempo la conocida Corandrum sativum fue adaptando su genotipo a las tierras de cultivo nacionales, produciendo una planta de características propias, una cuya altura es menor, hojas más delgadas, color más oscuro y sabor símil al del cilantro, siendo más terroso e intenso.

De esta planta existen varios genotipos, siendo el más común en México el criollo “poblano”.

Espero que la información te sea útil y puedas acceder en el futuro a este quelite excepcional.

Saludos y buen año.