Durante estos últimos seis años el rumbo de la gastronomía mundial ha sido decisivo. Año con año, abren nuevos restaurantes con propuestas innovadoras que seducen a los clientes, con chefs que pretenden desenmascarar secretos culinarios y profundizar en las experiencias sensoriales del hombre.
Entre ellos destacan chefs de la talla de Juan Mari Arzak, con menús vanguardistas ha elevado un tesoro cultural tan importante como lo es la “nueva cocina vasca”. Otro caso es el del chef Heston Blumenthal con su menú del restaurante Fat Duck, que incita a renovar sabores que evocan diferentes etapas de nuestras vidas.
El Chef Seiji Yamamoto innovador de la cocina nipona ha transformado el acto de cocinar en un maridaje perfecto entre naturaleza y gastronomía, propio de su perspectiva cultural.
En este sentido es indispensable mencionar a Ferran Adriá, pionero en la cocina experimental que en los últimos once años ha impresionado y transformado al mundo con sus complejos y divertidos menús de degustación.
El menú se ha convertido en el centro del restaurante contemporáneo. Todo gira alrededor de él: ingredientes, equipo, layout de cocina, organización, capacitación del personal, cava e incluso el nombre del restaurante. Todo concepto que determina el desarrollo de un restaurante, desde su inicio hasta su formulación se dirige al menú.
Para ofrecer nuestras propias ideas e innovaciones necesitamos contar con menús que reflejen asimismo nuestra manera de pensar, tanto como el concepto general del restaurante.
Para ello, el primer paso es conocer qué tipo de menú se adecua a las necesidades del restaurante. No existe un solo tipo de menú, sino una variedad de formas de ofrecer los productos. Entre los menús más importantes se encuentran los siguientes:
Menú de degustación: Es muy utilizado por los cocineros contemporáneos, donde una serie de ideas y conceptos gastronómicos se ven reflejados en cinco o diez tiempos, según sea el concepto del restaurante. En esta clasificación el chef pretende llevar la experiencia del cliente al máximo.
Menú a la carta: Este menú es muy efectivo ya que permite un control de costos muy detallado. Es de lo más común y efectivo.
Menú table d´hote: También conocido como de “mesa de hostal”, éste se organiza a la vista del cliente y puede estar incluido al buffet.
Menú buffet: Consiste en que el cliente pague una cantidad determinada y consuma lo que desee y en la cantidad que lo apetezca. Es útil para el cuidado de las mermas.
Menú de bistro o del día: Este menú depende de los productos frescos que se encuentran diariamente en el mercado. En Francia se escribían los platillos ofertados en las paredes, hoy lo podemos ver en pizarras, afuera de los restaurantes o en su ingreso.
Menú de sugerencias: En este menú el chef recomienda los mejores platos al cliente. Se debe de tomar como parte de una conciencia y cultura gastronómicas.
Es importante que sean realmente sugerencias y no platillos elaborados con sobrantes de cocina que el chef quiere vender para deshacerse de mermas.
Menú de temporada: Es bueno considerar y tomar ventaja de los productos de temporada que existen en el área donde está establecido el restaurante. Se le llama “de temporada” porque cumple con un ciclo de acuerdo a una etapa climática del año, esto determina los productos de acuerdo a su valor energético y buscando la mejor calidad, precio, platillos originales y servicio eficiente.
Diseñando el menú
El diseño del menú puede resultar complicado si no existe un balance creativo y artístico. Hoy en día existen tendencias limpias y concretas que pueden utilizarse con facilidad. Hay que tomar siempre en cuenta que un menú nuevo no debe cambiar radicalmente el tema del restaurante. El principal personaje en este proceso es el cliente, familiarizado con un menú quizás tradicional; no deben extremarse los conceptos originales del servicio.
Diseñando el restaurante
El diseño y decoración del restaurante usualmente impactan en el éxito de cualquier restaurante, proveen las bases de lo que el cliente espera al sentarse a la mesa, en cuanto a comida, servicio, y en general en relación al cómo va a disfrutar su experiencia gastronómica.
Es importante no sobre diseñar un restaurante para hacerlo “bonito”. Se trata más bien de balancear la decoración del sitio para que adquiera “personalidad”. Hay que tomar en cuenta que el estilo del restaurante sea flexible, práctico, comprensible. Coordinar desde el diseño de vajilla con la comida, la música e incluso la actitud y presencia del personal.
Escribiendo el menú
Existen estrategias para alentar al cliente a ordenar ciertos platillos. La colocación de cada platillo en el menú, resaltarlo, añadirle gráficos, cada aspecto es básico para lograr la atención del cliente. También la selección de palabras clave mejora la percepción y el entendimiento del platillo. Describir los componentes del plato, cómo es preparado, resaltar qué es lo que lo hace diferente de otros platos, de qué región proviene, cómo y por qué llevan el sello del restaurante, todas estas son características para la descripción escrita del menú.
Mezclando el menú
Los costos de un platillo no siempre resultan como los planeamos. Es natural que algunos se incrementen mientras otros disminuyan en este sentido. Tenemos que estar seguros que se vende la cantidad apropiada de cada platillo para mantener un porcentaje de costo estándar y fijo que cumpla con nuestros objetivos.
La combinación de productos de sabor fuerte con productos no tan intensos da la impresión de orden y armonía a la hora de leer un menú. En cambio un menú no equilibrado tendría muchos productos de sabores similares, fuertes o débiles. Es fundamental recordar que el cliente escoge sus opciones dependiendo de la manera en la que lee el menú, y cómo se imagina que va a paladearlo. El menú debe tener correspondencia entre sus platillos, logrando un balance adecuado.
Creando las sugerencias
Conforme se va conociendo al cliente es posible señalar ciertas pautas, tendencias y gustos que debemos considerar en el diseño del menú. Es prudente tomar como punto de partida al cliente para seguir innovando en el servicio gastronómico para que el disfrute de los platos sea más interesante y complejo.
Es enorme la recompensa que se obtiene al presentar un menú verdaderamente de calidad, respetando las necesidades del comensal, con un servicio eficiente y un producto que cubra expectativas del más exigente. La pasión del chef debe ser compartir con los demás las maneras de disfrutar una experiencia gastronómica plena.
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