El chile más picante

Primero, recordemos la historia y la ciencia del chile. La palabra chile proviene del náhuatl chilli. En Sudamérica se le llama ají (del quechua o del taíno haxi), en España se le conoce como pimiento porque Colón, confundido inicialmente, llamó a sus semillas “pimienta en vainas… fuertes, pero no con el sabor de levante”. En el Diario de a bordo de fray Bartolomé de Las Casas, acompañante de Colón en su segundo viaje, leemos: el martes 15 de enero de 1493: “También hay mucho ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta (es decir, que es más fuerte, [N. A.]), y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana”. La palabra pimienta (del latín pigmentus: pigmento, pintura) denominaba originalmente a todas las salsas con las que se adobaban carnes. De ahí que al chile se le llame también guindilla por su color.

Los chiles contienen principalmente vitaminas A y C, potasio y calcio; pican porque contienen una sustancia química llamada capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida), la cual es un compuesto producido por la planta como un mecanismo de defensa: para evitar ser ingerida por mamíferos herbívoros, a los que produce una fuerte sensación de ardor en la boca. Las aves, por contraste, en general no son sensibles a esta sustancia.

En 1912, Wilbur Scoville creó una escala para medir el grado de picante de los chiles. Originalmente esto era sólo una evaluación subjetiva, pero hoy, con el beneficio de la cromatografía de líquidos, la escala Scoville se ha transformado en una medición objetiva del contenido de capsaicina en cualquier sustancia. De esta forma, se dice que, por ejemplo, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre dos mil 500 y 10 mil. El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más. El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

Bridport News reportó en abril de 2006 que la pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo. Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como Naga Morich y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron Dorset Naga. El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville, y fue propuesto para su inclusión en el libro de récords Guinness.

Considerando que el chile más picante registrado anteriormente era un habanero monstruoso de 570 mil unidades, lo cual es francamente obsceno. Cinco veces más picante que el habanero típico con que preparamos unos tacos de cochinita pibil.

La carrera por el chile más picante, sin embargo, no termina aquí. Apenas finalizaba el 2006, cuando el investigador Paul Bosland, director del Instituto del Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, informó que el chile Bhut Jolokia de la región de Assam, en el noreste de India, fue confirmado como el más picante del mundo. Reveló que este espécimen acumula 1,001,304 (sí: ¡un millón mil trescientas cuatro!) unidades en la escala Scoville, por lo que le ganó a los ingleses y fue inscrito como el más picante del mundo en el libro de Récords de Guinness: ¡cien veces más picante que el más picante de los chiles jalapeños! Un gadget extra: se informa que estos súper chiles deben usarse tocando apenas la comida con ellos.