viernes, 15 de enero de 2010

El Chile, tradición prehispánica


El sabor, olor y picor del chile mexicano forma parta esencial de los platillos de la gastronomía nacional por excelencia.

Ya sea seco, molido, en conserva, como condimento o de manera natural, el chile no sólo es un ingrediente base de la cocina mexicana, es además, una costumbre prehispánica heredada a las gastronomías de prácticamente todo el orbe. Investigaciones señalan que en el territorio que comprende actualmente México se consume el chile desde hace aproximadamente 9000 años. Desde entonces, los mexicanos se acostumbraron a su picor que a través de los siglos sigue siendo un elemento básico e imprescindible de la gastronomía nacional.

En ciudades ancestrales como Monte Albán, Tula y Teotihuacan, existen rastros que permiten confirmar el extenso consumo de chile entre los antiguos moradores. Los aztecas fueron buenos conocedores de los diversos tipos de chile e incluso desarrollaron una categoría del picor de las diversas variedades de capsicum, denominación taxonómica del chile.

En la “Historia general de las cosas de la Nueva España” del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún redactó, los antiguos aztecas conocían diversas técnicas para cocinar el chile. Generalmente, sazonado con tomate para crear varias clases de salsas, con diversos matices, sabores, aromas y texturas muy representativos. Quizá en la actualidad comparables a las elaboradas con molcajete y metate.

Del náhuatl chili o tzili, el chile es un alimento de origen mexicano. Antropólogos señalan que podría haber nacido en Sudamérica; en regiones del Brasil o Perú. Mientras otros botánicos dan por sentado que el chile nació en México y su consumo se expandió a Centro y Sudamérica, España, Italia, Francia, África y Asia. Todas las especies de chile tienen su origen en América (22 especies silvestres y 5 especies de cultivo). No existen evidencias en otros continentes antes de la llegada de Cristóbal Colón; tampoco se hallan referencias de su cultivo anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino.

Los mexicas cultivaron este ingrediente sobre chinampas y lo convirtieron en ingrediente base de su alimentación junto con el tomate, jitomate, maíz, fríjol y la calabaza. Incluso tenía aplicaciones bélicas y religiosas que refirió Fray Bernardino de Sahagún.

Posterior a la conquista, el chile continúo siendo parte fundamental de los usos y costumbres alimenticios de los mexicanos. Sin embrago, el chile se vio fortalecido por el choque cultural y gastronómico de los españoles, quienes hicieron de la comida prehispánica, un hibrido multicultural que se conserva hasta nuestros días. Aunado a las salsas mexicanas, se sumaron nuevos y exquisitos platillos como los chiles en nogada, el pozole, la cochinita pibil, los moles y un sinnúmero de recetas caracterizadas por su compleja elaboración, sabores fuertes y condimentados; con gran influencia barroca y resultante de un mestizaje culinario.

Ante esta herencia de tradiciones culinarias indígenas y europeas es difícil determinar y hablar de la “gastronomía mexicana”, siendo conveniente entonces mencionar las diversas “gastronomías nacionales”. Las diversas cocinas mexicanas son el reflejo incuestionable del misticismo de sabores, colores, texturas, aromas de una tradición prehispánica en la que el chile; el milenario chile mexicano es el principal protagonista de todos esos manjares.

La comida en México es un factor que une a la sociedad; a través de los alimentos, los mexicanos entablan amistad, conversan, ríen y afianzan sus lazos familiares, cierran tratos comerciales o simplemente disfrutan de un platillo tradicional acompañado de las sabrosas tortillas y salsas. Una de las grandes características de la “gastronomía mexicana” es que no difiere de la alta cocina. Degustar un platillo típico mexicano es un placer que con facilidad podemos disfrutar en cualquier momento del año. Saborear y sentir la sensación de placer que produce el picor de un chile es una experiencia que nadie, mexicano o extranjero, debe dejar de experimentar.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Gracias!!, excelente Post!, me ayudaste con una tarea! :D .l.....GRACIAS!!(=