lunes, 4 de mayo de 2009

Excepcionales ingredientes mexicanos


El marco excepcional de la mega diversidad territorial aportó numerosos alimentos fundamentales, antes que nada a Mesoamérica y posteriormente al mundo: maíz y guajolotes, jitomate, aguacate, cacao y vainilla. En América nació también el chile, que devino pimiento del Mediterráneo o páprika húngara, también base imprescindible de la cocina de Szechuán o de los curris de la India.

Pero las contribuciones mexicanas al resto del planeta no fueron sólo las plantas y sus frutos en estado silvestre, sino que gracias a procesos y técnicas adecuadas, alcanzaron una evolución genética y tecnológica que en varios casos no ha sido superada hasta la fecha. El teozintle, domesticado hace ocho milenios, fue sujeto a seculares manejos autóctonos que constituyen una lección prístina de genética, a partir de la cual se fue abriendo paso al cereal madre: el maíz.

Maíz

Para los antiguos mexicanos el maíz era la materia misma con la que el género humano fue creado. La vida de todos los pueblos giraba en torno al principio vital que representaba la germinación del dios maíz, deidad fundamental de su cosmovisión.

El desarrollo de un sistema matemático preciso y la exactitud del calendario estaban profundamente relacionados con el ciclo agrícola.

Por sus cualidades, el maíz fue considerado como planta sagrada. Numerosos mitos antiguos, algunos de ellos contenidos en el Chilam Balam de Chumayel y en el Popol Vuh, libros antiguos mayas, están relacionados con el origen del maíz; dioses de la importancia de Quetzalcoatl se vinculan también con él. En la tradición oral de numerosos pueblos indígenas y campesinos se conservan narraciones en las que el maíz es centro.

Desde el punto de vista botánico, las plantas son de muy diversos tamaños, y su fruto, la mazorca, tiene, de acuerdo con la raza, entre ocho y 70 semillas. Sus colores son variados: blanco, amarillo, rojo, violeta o azul, entre otros y en una misma planta pueden mezclarse granos de diversos colores. También hay diferencias en el tamaño y la forma de los granos, así como en los almidones que componen las semillas.

Existe una gran variedad de maíz por cada requerimiento específico. Algunos autores consideran que hay 30 razas de maíz; otros reconocen hasta 59.

Frijol

Esta leguminosa (Phaseolus vulgaris) es, junto con el maíz, la principal fuente de proteínas en la dieta tradicional de los mexicanos. Tuvo su origen seguramente en el centro de México y en Guatemala; las evidencias más antiguas se localizaron en el Valle de Tehuacan y tienen una antigüedad de por lo menos seis mil años.

Del frijol se utilizan las flores para hacer algunos guisos, los ejotes o vainas cuando están tiernos se aprovechan como verdura; con las semillas tiernas se hacen diversos tamales.

La semilla seca es el producto más frecuente de esta planta. Se pueden cocer simplemente con un trozo de cebolla para luego sazonarlos con sal (frijoles de la olla), refreírse para servirlos como acompañamiento o utilizarlos como asiento para tortas y tostadas; con frijol molido se rellenan algunos tlacoyos y tamales.

Chile

Esta planta, de la familia Capsicum, también se cultiva desde la época prehispánica y ha sido el principal condimento de la cocina mexicana. Hoy se conocen no menos de 25 especies de chile y muchas variedades. Los estudios arqueobotánicos datan la aparición de chile cultivado entre siete mil y cinco mil años a. C.

El chile seco y molido puede conservarse por largo tiempo; lo mismo ocurre con los totopos y con el pinole, la chía y el frijol, hechos también harina.

Desde la época prehispánica se utilizaron los chiles crudos, hervidos, asados, ahumados; y éstos a su vez, enteros, picados y molidos, pues se trata de un condimento que permite las combinaciones más diversas al mezclarse con vegetales y animales. Esta especia tiene amplias posibilidades y cuando se somete al proceso de secado o ahumado adquiere nuevos aromas que multiplican las posibilidades de sazón para las comidas.

Hoy México es el país del mundo que más variedades de chile cultiva. Destacan el verde o serrano, el jalapeño o cuaresmeño, el poblano, el de árbol, el mirasol, la chilaca, el habanero y el manzano. Estos a su vez pueden secarse; entre los de mayor demanda se encuentran el ancho y el mulato, que es el poblano ya seco; el chipoctle y el morita, que proviene del jalapeño y de árbol seco, que es muy apreciado.

Frutas

De acuerdo con la región se encontraran las más diversas frutas. La pitahaya y la pitaya de las zonas semiáridas que conviven con las tunas, de las cuales se mencionaran algunas: cardonas, alicoches, cardenchas, duraznillos, camuesas, mansas, chodronas, enchiladas, fafayucas, blancas, agrias o xoconostles. Los capulines, guayabas y distintas moras son de los climas templados; los zapotes: guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey, zapote negro, blanco, amarillo, papaya, caimito, circote, aguacate de la tierra caliente y de las selvas tropicales. Algunas de estas frutas dieron origen a picones y ates; también se mezclaron con leche y azúcar, lo que ha dado lugar a una variada dulcería.

Semillas

Aquí se incluyen maíz, frijol y amaranto, pero también las pepitas de calabaza en sus distintas variedades, que se comen tostadas o fritas con sal, y con cáscara o sin ella; también se utilizan molidas al natural, como en los pipianes y pascales.

Los cacahuates, también de origen mexicano, tienen usos culinarios similares. Las almendras de la semilla de capulín son una sabrosa golosina; con ellas se elaboran, además, deliciosos tamales. Las semillas de guaje se hacen en salsa.Con la semilla del cacao se prepara el chocolate, bebida de importancia en México, y últimamente se ha retomado por su riqueza alimenticia. La semilla de la chía, que tuvo gran difusión en la época prehispánica, tiene propiedades semejantes a las de la semilla de linaza. Con semillas de girasol se elabora aceite comestible, y peladas y tostadas se han integrado a las dietas naturistas.

Raíces

Hay muchas raíces comestibles de origen mexicano. Destaca el camote, con sus diferentes variedades; se come asado y cocido al natural, con sal, en cocidos y en dulce; desde la época virreinal fue muy apreciado como espesante postre de frutas, por su sabor neutro y su riqueza en harinas. La raíz del chayote se come cocida al natural, y capeada o sin capear bañada en distintos caldillos. La yuca y la malanga están integradas a diversas preparaciones. El guacamote es otra raíz comestible; en algunas poblaciones se come el bulbo de la flor de jaguar (oceloxócitl).

Flores

Se comen no menos de veinte, entre ellas las de colorín, de biznaga y de nopal en botón; también las de calabaza, yuca, maguey (golumbos), las de huauhzontle (que son una inflorescencia) y las de maíz en delicados tamales. La llamada flor de mayo, una comida estacional de Oaxaca, se prepara con flor de frijol. La flor de los alaches o malava del campo se come también, así como las flores de nabo en botón que se aprovechan como verdura. Otras flores sirven para dar sabor, como el hueynacastle o la rosita de cacao.

Fauna

En los bosques y pie de monte hay venado, jabalí de varias clases, tuza, armadillo; las aves silvestres comestibles son muchas: guajoltes, huilotas, tórtolas, agachonas, chichicuilotes, patos, codornices, faisanes, gallina silvestre y pavo.

Insectos

En muchos casos su comercio es tan importante que existen verdaderos monopolios para su distribución con ganancias que triplican el precio a partir de su adquisición con el recolector.

Así ocurre con los jumiles en Cuautla, Morelos; el gusano rosado en Oaxaca; el ahuauhtle (huevecillos del mosco axayácatl) en Texcoco; los escamoles (huevos de hormiga) en Hidalgo; o los gusanos de maguey blancos y rojos.

Otros insectos muy apreciados son las hormigas chicatanas. Los chapulines son muy apreciados en Oaxaca, las tantarrias en Querétaro y el gusano del nopal en los estados donde abunda esta planta.

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