Escalopa de Foie gras y reducción de oporto

Preparación para 4 pax

Ingredientes

400 gramos de foie gras fresco
20 mililitros de reducción de oporto (subreceta)
30 gramos de arúgula fresca
4 rebanadas de pan de especias (aprox. 10 x 10 cms)
100 gramos de manzana Grany Smith
40 mililitros de vinagreta de vino tinto (subreceta)

Reducción de oporto

200 mililitros de oporto
20 gramos de azúcar refinada
1 gramo de anís de estrella
1 gramo de canela en raja
1 gramo de cardamomo

Vinagreta de vinagre de vino tinto

10 mililitros de vinagre de vino tinto
30 mililitros de aceite de oliva
5 gramos de azúcar
Sal fina
Pimienta negra recién molida

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar perfectamente la fruta y las hortalizas.
2. Cortar la manzana en rodajas finas y saltear con un poco de mantequilla, reservar.
3. Secar el arúgula y remover las partes fibrosas de los tallos

Foie gras

1. Cortar el foie gras en escalopas de 100 gramos y salpimentar y sellar.

Reducción de oporto

2. En un cazo cónico pequeño, realizar un caramelo claro con el azúcar, incorporar el oporto y las espacias, dejar reducir hasta obtener el punto de miel.

Vinagreta de vinagre de vino tinto

3. En un bowl mezclar el vinagre con la sal, pimienta y azúcar hasta diluirlos por completo, entonces se agrega al hilo el aceite de oliva para mezclar perfectamente.

Montaje:

En un plato de presentación se dispone una rebanada de pan, cubrir con unas hojas de arúgula impregnadas con la vinagreta, posteriormente la manzana salteada, un poco más de arúgula y una capa más de manzana para encima incorporar la escalopa de foie gras. Salsear con la reducción de oporto y tallar el plato con unas hojas de salvia.