Parte importante de la cultura de un cocinero es el tipo de literatura gastronómica que consume, por ello he de citar a un autor de lo más curioso y su libro, “La cocina y los alimentos” que se ha convertido en toda una biblia para los cocineros y en el manual de muchos de ellos como Adriá o Arzak.
"Hasta hace poco, el arte de la cocina daba por sobrentendidas demasiadas cosas, existía todo un saber escondido debajo de los platillos, algo que era necesario desentrañar", afirma el californiano Harold McGee.
Como casi siempre las ideas más útiles vienen por casualidad, en una cena con unos amigos, alguno de ellos comentó que las alubias le sentaban mal y a McGee no se le ocurrió otra cosa que dedicarse a solucionar ese problema.
A partir de entonces comenzó a investigar sobre los alimentos, origen, composición y técnicas de preparación, dando por consecuencia un libro de 800 páginas. Su título real es “Food and Cooking”, pero por fin ha llegado su primera versión al castellano. Una traducción que, tras 23 años de su primera edición impresa, sigue siendo de actualidad y ayuda a comprender la ciencia de los alimentos y el complejo proceso que siguen a partir de la materia prima y su transformación en un platillo.
Se puede decir que este docente de literatura inició todo el tema de la Nouvelle Cuisine. Él fue quien introdujo la ciencia en la cocina tradicional de una manera didáctica y logró la fusión con la nueva cocina científica.
Es un libro fascinante y capaz de abrir el apetito creativo de todo cocinero.
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