Migración culinaria “Tacos al pastor”

Los viajeros trajeron con ellos la técnica del kebab (en persa), kepap (en hebreo), gyros (en griego) o döner (en turco). La base del platillo consistía en carne de cordero o carnero aderezada con especias orientales e insertada en una gran aguja giratoria la cual estaba expuesta a una fuente de calor que permitía su cocción, la carne era troceada con ayuda de un cuchillo y dispuesta sobre un pan árabe o pan pita y acompañada por lechuga, jitomate y una salsa de yogur, tahine o harissa.

Ésta es la forma esencial en la que dicha vianda es conocida, sin embargo, los estudios parecen indicar que su origen es puramente hebreo y el know how fue transmitido a turcos y griegos por medio tanto de las poblaciones nómadas que circulaban por la región como por diversos intercambios pacíficos o bélicos que tuvieron en distintas ocasiones. Las nociones geográficas nos permiten imaginar por supuesto que fueron turcos quienes transmitieron a los libaneses el gusto por el plato que más tarde sufriría una metamorfosis a manos de mexicanos.

En la preparación actual del taco al pastor es interesante señalar que la carne se apila en bisteces, previamente marinados y se cocina en una estaca de hierro que gira, semejándose a un trompo, en el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila se cocina, se rebana con un cuchillo para que las capas siguientes puedan cocinarse. Una vez que la carne ha caído del trompo en pequeñas capas, se coloca dentro de la tortilla y se come el taco con cebolla, cilantro y trozos de piña, y dependiendo el gusto del comensal se añade de igual forma alguna de las salsas preparadas generalmente con tomate verde y chiles verdes o chiles secos.

Forzados a emigrar de su nación debido a los conflictos que se enfrentaban en ésta, los libaneses hicieron acto de presencia en México en 1930, ocupando sitios como Tehuantepec, Mérida o Puebla, se instalaron no sólo con equipaje para su supervivencia sino con un acervo cultural que compartieron con la población oriunda y que fue incorporándose a la historia y a las tradiciones mexicanas.

Puebla, de forma más concreta fue testigo de un nuevo escenario que ocupaba sus calles: espetones verticales exhibían la carne de carnero que estaba lista para caer sobre “gruesas tortillas de harina”, dando como resultado deliciosos “tacos árabes” como los identificaban los nacionales.

La imagen inspiraba confianza, se trataba de algo familiar que bien podía ser consumido por los oriundos y que lejos de limitarse a su degustación, los llevaron al laboratorio experimental de las amas de casa poblanas para adicionarles achiote, sustituir el carnero por cerdo e intentar probarlos con tortillas de maíz recién hechas. Sería preciso estar presente en cada paso de su evolución para poder decir con exactitud qué fue primero, lo cual tal vez sigan guardando en secreto los muros poblanos permitiendo que sólo el sabor sea conocido.

Lo cierto es que el nombre adoptado por este nuevo híbrido fue “tacos al pastor”, proviniendo tal denominación de un estilo de barbacoa que era preparada en el estado de Hidalgo y que fue adoptada por los tacos que hoy monopolizan tal apelativo.

La adición de la piña fue producto de la imaginación de algún gourmet curioso y arriesgado que si hubiese imaginado el éxito de su invención la habría patentado.

Actualmente al dar un paseo por el Barrio Latino de París, encontrarse en una caminata por Atenas, Grecia o incluso en Alemania —en donde la migración turca que ahí reside no olvidó los utensilios culinarios en su tierra—, es fácil sorprenderse al observar un “trompo” como aquí se le conoce, en el que la carne espera a ser envuelta en un pan redondo de trigo. Al verlo nosotros decimos: “mira, como en México”, aunque lo más indicado sería decir “como en el Medio Oriente”, pues es ahí donde se encuentra el origen de estos célebres tacos mexicanos.