Se dice que el tercer rey totonaca consagró a su hermosa hija al servicio de la despiadada Tonacayohua, diosa de la siembra. Quién a pesar de sus votos de castidad, se enamoró del príncipe Zkotan-Oxga, quien la raptó. Los sacerdotes les persiguieron, encontraron, sacrificaron y ofrecieron sus corazones a la diosa traicionada. En el lugar del sacrificio, donde la sangre de la princesa fue derramada, nació una orquídea oscura de exquisito aroma: la caxi-xanath, la flor recóndita.
Es uno de los ingredientes culinarios más valiosos y clásicos del mundo, proviene de cinco tipos de orquídeas colgantes de origen mexicano. De estas variedades de planifolia o fregans, proviene el 70% de la vainilla del mundo. Esta flor se cultiva sobre todo en Veracruz, México en los municipios de Papantla de Olarte, Martínez de la Torre, Gutiérrez Zamora, Tecolutla y Poza Rica de Hidalgo; en Puebla se ubican las zonas de Cuetzalán del Progreso, Xochitlán de Romero Rubio, Ixtepéc, Caxhuacán y Huauchinango. Se estima que tan sólo la zona del Totonacapan, que comprende ambas entidades, produce el 80% de la vainilla. También se cultiva en menor cantidad en los estados de Oaxaca y Chiapas.
Los aztecas la conocían por tlilxóchitl o flor negra. Se exigía como tributo y bajo amenaza de muerte por incumplimiento a los pueblos conquistados al oriente y era utilizada para aromatizar el xocolátl o chocolate, ofrecido a los dioses y grandes señores. Fue una de las “nuevas especias” llevadas por la corona española a Europa. Su nombre denomina a las pequeñas vainas que contienen las semillas. Los perfumistas franceses la utilizaron para crear nuevas esencias, al lado de otros nuevos productos exóticos, se convirtió en un artículo de lujo, objeto del mercado negro italiano. Pero su migración no se detuvo en Europa; a mediados del siglo XIX llegó a Madagascar en manos de los mercaderes ingleses, donde se produce actualmente la mayor parte de la vainilla para el consumo mundial.
En la actualidad el uso de la vainilla es tan grande que su producción y mercado se volvió extremadamente costoso. En la primera mitad del siglo XX inició la venta de la vainilla sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución química (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) cuyas cualidades jamás pueden compararse con el aroma y sabor de la vainilla natural, cuya fascinación y delicadeza provienen de una mezcla complicadísima de centenares de compuestos diferentes. Es posible, para los paladares más especializados, determinar diferencias enormes entre las vainillas naturales; sus aleaciones de aroma dependen de la región, altura, temporada, humedad, tipo de tierra, entre muchos otros factores.
Algunos expertos consideran que la vainilla de Papantla es la mejor del mundo. Aunque aún no posee denominación de origen es definitivamente la más apreciada y cotizada.
La compañía coca cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la “nueva coca cola” en 1985, que usó vainilla artificial, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose sólo al fracasar este producto. Por otra parte la experimentación culinaria de platos que utilizan vainilla es tan amplia que se ha hablado de una “cocina de vainilla”, donde cada preparación aprovecha diferentes aspectos de esta maravillosa orquídea.
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