Sal, elemento esencial

La palabra salsa se deriva, pasando por el latín, de una antigua raíz que significa “sal”, el condimento primordial que preparo la tierra misma miles de millones de años antes que los humanos primitivos aprendieran a animar sus alimentos con tan singular elemento. La sal es un condimento importante, pero es mucho más que eso, es un ingrediente en casi todas las preparaciones de los recetarios mundiales. Importante en la elaboración de alimentos como el queso, carnes y pescados curados, hortalizas encurtidas, verduras hervidas, salsa soya y panes.

Las virtudes de la sal, la sal no es como ninguna otra sustancia que comemos. El cloruro de sodio es un mineral simple, inorgánico: no procede de las plantas, animales o microorganismo, sino de los océanos, en último término, de las rocas que se erosionan y fueron a parar a ellos. Es un nutriente imprescindible, una sustancia sin la que nuestros organismos no pueden prescindir. Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, y por eso añadimos sal a casi todos nuestros alimentos, para redondear su sabor. La sal además realza y modifica el sabor: refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime la sensación de amargor. Es uno de los pocos ingredientes que colocamos en las mesas de forma pura para añadirlo a gusto en cada uno de nuestros platillos.

Además de las salsa y ensaladas, hojas con amargor aderezadas para volver la experiencia más sabrosa, otro alimento cuyo nombre deriva de sal es la salchicha, una de las preparaciones en la que la sal es más que un simple condimento. Gracias a su naturaleza química básica, la sal puede alterar los ingredientes de maneras útiles. El cloruro de sodio se disuelve en agua, en átomos individuales separados con carga eléctrica: iones de sodio con carga positiva e iones de cloro con carga negativa. Estos átomos son más pequeños y mucho más móviles que cualquier molécula, por eso penetran rápidamente en los alimentos, donde reaccionan de manera útil con las proteínas y con las paredes celulares de los vegetales. Y como una solución concentrada, del tipo que sea, extrae agua de las células vivas por ósmosis –el agua del fluido menos concentrado sale de la célula para corregir el desequilibrio–, la presencia de suficiente sal en un alimento inhibe el crecimiento de bacterias de la descomposición, permitiendo que crezcan bacterias inofensivas (tolerantes a la sal) que generan sabores. De tal forma se conserva el alimento y mejora su sabor.

La sal es un ingrediente notable. No es de extrañar que desde tiempos inmemorables se haya considerado indispensable, que forme parte de palabras y dichos cotidianos (“Salario”, por la practica romana de pagar a los soldados con sal), ni que haya sido motivo de monopolios e impuestos estatales, y de revueltas populares contra ellos, desde la Francia revolucionaria hasta la marcha de la sal de Gandhi en 1930.

Tipos de Sal

Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal procede de los mares, y la otra mitad de las minas de sal. En Estados Unidos, el 95% es de mina. Según el proceso realizado, las sales de mesa pueden tener del 98 al 99.7% de cloruro de sodio; la cifra más baja es la típica de las sales de mesa tratadas con aditivos para que no se apelmacen.

Sales básicas

Sal fina: La más empleada. Si es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca, sala más y se dificulta su dilución en agua.

Sal gruesa: Cristales de sal grandes e irregular, sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.

Sales gourmet

Sal de maldón: Cristales de tamaño medio y de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.

Sal de Guérande: Sal marina de Bretaña, Francia. Tiene un color gris característico por la arcilla que tapiza el fondo de las salinas. Sus cristales son medianos, ricos en oligoelementos. Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.

Flor de sal (Fleur de sel): Hace su entrada en el mercado francés hace unos 20 años. La primera comercialización fue realizada por las salinas de Guérande. Desde hace poco también se produce en Camargues. Es fruto de un proceso de evaporación contolada. En los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento que se llame la "lousse" similar a un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con gran destreza. La sal de flor tiene una mezcla entre un sabor sutil a violetas y un delicado olor marino. Algunos la denominan: la reina de la sal.

Sal ahumada: Con fuerte sabor y aroma a humo. Utilizada en carnes, verduras, pescados. Potencializa el sabor de los alimentos y aporta un "toque" ahumado.

Sal negra de Hawái: Proveniente de la isla de Molokai en el archipielago de Hawai. Apreciada debido a su "sabor de lujo" y estética en sus cristales negro brillante. Es producida bajo un extricto procedimiento de extracción, en el cual el agua de la costa del Pacífico es filtrada y evaporada en sistemas cerrados con energía solar. Los cristales de sal obtenidos se mezclan con un extracto de minerales para logarar una sal gourmet con 80 minerales, de entre los cuales destaca el carbón activado.

Sal del Himalaya: La sal cristalina que conserva su estructura primitiva natural al ser extraída de los yacimientos posee cualidades muy diferentes a la sal refinada en la forma antes explicada, con su composición en forma de cloruro de sodio recristalizado. La formación orogénica del Himalaya se produjo bajo la mayor presión conocida sobre depósitos de sal formándose yacimientos con una cantidad inusual de sal cristalizada con una estructura cristalina de color rojo anaranjado, siendo una de las sales más ricas y especiales en cuanto a energía se refiere que se conocen hasta el momento.

Sales industriales

Sal nitrificante E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria para mantener los colores atractivos y como conservador.

Glutamato monosódico: Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en sobres.

En las cocinas orientales se utiliza para sobre exponer los sabores. Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino).