Ahora que los festejos del bicentenario se encuentran en puerta, la disputa sobre el rumbo de la gastronomía mexicana está sobre la mesa. La UNESCO oficializará el 1 de agosto de 2010 la declaración de la Cocina Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, anunció la titular del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), Gloria López, quién también valoró el papel que ha jugado el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) durante todo el proceso de presentación y sustentación del expediente ante la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Con tan buena noticia, para muchos cocineros experimentados en la cocina mexicana, queda claro que lo molecular –aquellas técnicas que sorprendían por su novedosa transformación de los ingredientes– no será la línea a seguir. Por consiguiente, las técnicas tradicionales y propias de lo mexicano serán revaloradas para su integración en el quehacer culinario de nuestro país y de aquellas naciones en las que nuestra gastronomía se encuentre presente.
Será interesante observar preparaciones que involucren tres elementos clave; alta calidad en los ingredientes, sabores reconocibles como mexicanos y propuestas conceptuales de alto valor culinario.
Esta tendencia por lo mexicano ya se veía venir al menos hace cinco años, pero aun no se habían suscitado las condiciones viables en el sector para su entendimiento. Por ello, varios proyectos fallaron de frente al éxito de establecimientos que reúnen ingredientes mexicanos con las mejores técnicas de cocina y una filosofía que impone como fórmula el respeto por los ingredientes y la calidad –que se demuestra llevando el producto de su entorno al plato y a la boca del comensal, sin pretensiones. La cocina mexicana contemporánea, la elaboran por igual jóvenes cocineros y experimentados chefs con la única intención de presentar sabores, texturas y aromas mexicanos que se sirvan de aprovechar los productos de nuestra tierra.
México, el nuevo epicentro de la gastronomía mundial.
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