Temporada de hongos

Aún recuerdo los sabores y aromas que emanaban los comales en los mercados, lugar para comer quesadillas de hongos, algunas de ellas con queso, epazote y una salsa asada roja de regular picor.

La temporada de lluvias de agosto y septiembre son propicias para el crecimiento de hongos silvestres, la cosecha de estos elementos infunde la creación de platillos con sabores, texturas, técnicas y presentaciones únicas.

Morilla, pambazo, pancita, clavito, pata de pajarito, cuitlacoche, champiñones, robellón y hongo azul son algunos de los nombres de hongos mexicanos cuyo consumo diario se ha visto reducido por la poca producción en invernaderos y la cosecha tradicional que depende de la temporada de lluvias.

Cada hongo cuenta con características especiales que permiten someterlos a diferentes técnicas de cocción y convertirlos en perfectos acompañantes o elementos principales en un platillo. Para lograr aprovechar las virtudes gastronómicas de un hongo es importante conocer la textura, tamaño, sabor y sutileza en aromas que pueden perderse o potenciarse en las distintas cocciones.

Esta es la mejor época del año para obtenerlos, ya que cuentan con un excelente sabor y una calidad única, es importante alejarse un poco de las clásicas salsas de hongos y de los rellenos franceses, para tratar de obtener la parte más profunda de sabor a tierra y campo.

Estructura y cualidades de los hongos

Los hongos se diferencian de las plantas en varios aspectos importantes. La parte que consumimos es sólo una pequeña parte del organismo, la mayor parte del vive invisible bajo la tierra, en forma de una fina y algodonosa red de fibras, llamadas hifas, que se ramifican a través de la tierra para absorber nutrientes. Un solo centímetro cúbico de tierra puede contener hasta 2.000 m de hifas. Cuando la masa subterránea ha acumulado suficiente material y energía, organiza un nuevo y denso crecimiento de hifas entrelazadas que forman un cuerpo fructífero, que se hincha de agua y asoma a la superficie del suelo para liberar sus esporas reproductoras en el aire. Los hongos que comemos son precisamente estos cuerpos fructíferos.

Como el cuerpo fructífero es indispensable para la reproducción y supervivencia del hongo, muchas ocasiones está protegido contra los ataques de animales por venenos defensivos. Algunos de estos venenos producidos por los hongos son mortales. Por eso solo deben recoger setas silvestres los expertos en identificarlas.

El sabor distintivo de los hongos

Los hongos son apreciados por su rico sabor, casi terroso, y por su capacidad de intensificar el sabor de muchos platos. Estas cualidades se deben a en gran medida a su alto contenido de aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, que convierte a los hongos –igual que a las algas– en una fuente concentrada natural de glutamato monosódico. Otro reforzador del sabor que es sinérgico con el glutamato es el monofosfato de guanosina, descubierto en los hongos shiitake, y contribuye en su rico sabor.

El cuitlacoche


Es un hongo parásito, Ustilago Maydis, que ataca a las plantas de maíz y que se come en México y América Central desde el tiempo de los aztecas. Infecta varias partes de la planta, incluyendo los granos de la mazorca que se encuentra en crecimiento, forma masas esponjosas irregulares o agallas que son una combinación de células vegetales muy agrandadas, filamentos del hongo que absorben los nutrientes. Las agallas completamente maduras son bolsas de esporas, negras y secas. El momento óptimo para recolectarlas es de dos a tres semanas posteriores a la infección, cuando el hongo en una mazorca llega a pesar hasta 500 grs. y se encuentra inmaduras del todo. Al cocinar el cuitlacoche desarrolla un sabor dulce, terroso, umami y madera gracias a la glucosa y el sotolon.

El cuitlacoche es la trufa de América.

Sinaloa, orgullo del Pacífico

La costa de Sinaloa cuenta con una gran variedad de productos del mar, ideales para consumir durante todo el año.

La cocina sinaloense ofrece preparaciones con su principal producto, el camarón, así como otros mariscos como lo son: langosta, pata de mula, callo de hacha, jaiba y pulpo. También la pesca está representada por la corvina, huachinango, robalo y marlín.

El aguachile se prepara con camarones marinados en jugo de limón, chile serrano, cebolla blanca y un toque de cebolla morada para darle color y decoración al plato. La preparación debe reposar por espacio de cinco minutos para consumirse al momento. No se deja marinar por un periodo mayor como sucede con los cebiches de otros estados.

Comúnmente la gente local consume los aguachiles después de la comida y muchas veces adquieren éste y otros antojitos con mársicos de las tradicionales carretas que circulan por la calles desde el medio día.

Extrañamente en Sinaloa no se acostumbra comer mariscos por la noche, pero por las mañanas los trasnochados acuden a su sitio favorito para recibir la bondades de un aguachile.

En Culiacán se encuentra la costa a 35 minutos y Mazatlán a 2 horas, por lo que muchos van a comer mariscos y regresan. Entre las preparaciones destacadas se encuentra el cebiche de camarón con jitomate, pepino, cebolla cambray, chile serrano y jugo de limón.

En los Mochis se destaca la influencia de los inmigrantes chinos que aprovechan los ingredientes del mar para elaborar variados platillos, mientras en el norte del estado las taquerías de pescados y mariscos con productos frescos son comunes. En otros establecimientos se ofertan caldos de camarón, tacos de pescado o marlín, tamales barbones, a los que sobresale la cabeza y barbas del marisco, tamales de camarón seco y el famoso “pescado culichi, preparado generalmente con huachinango, bañado en salsa de chiles poblanos con crema, mantequilla y queso.

El tomate verde

Los mayas y los aztecas desde tiempos prehispánicos se encargaron de cultivarlo, en la actualidad es la base de muchas de las salsa mexicanas, pipianes y del tradicional mole verde.

En el pasar de la historia de la gastronomía mexicana ha sido llamado de diversas formas; tomatillo, tomate verde, miltomate o tomate de milpa, debido a que llega a darse al pie de los campos de cultivo.

La Universidad Nacional Autónoma de México en sus investigaciones, revela que existen entre 90 y 120 especies de tomates, 70 de ellas se encuentran en México.

Tan peculiar ingrediente se emplea sin la cáscara para la elaboración de salsas, preparaciones en crudo, sofritos o guisos, va muy bien con las carnes de cerdo, res y pollo. Su mejor complemento es chile de árbol, serrano, morita o cuaresmeño.

La cascara del tomate suele hervirse en agua con tequesquite para crear una infusión que al incorporarse a la masa de los tamales ayuda a levar la preparación en el momento de la cocción.

En la cocina mexicana de vanguardia se prepara en mermeladas que acompañan patés y foies. Tradicionalmente el tomate es la base de las enchiladas verdes, suizas y de los mexicanísimos chilaquiles.

La conservación debe ser en refrigeración para mantenerlos frescos por un periodo de dos semanas. Su contenido en vitamina C es alto, es rico en antioxidantes, aporta una buena cantidad de fósforo, calcio, hierro y sales minerales.

Los sabores mayas y su cocina ancestral

Lo majestuoso de los mayas, además de su maravillosa, Chichen Itza, son sus aportes culinarios que se pueden disfrutar durante todo el año.

Milenios antes de que existiera la sopa de lima y el queso relleno, en Yucatán no existía alimento más importante que el maíz.

Fraile Diego de Landa cuenta estos detalles en la Relación de Cosas de Yucatán, escrito en el año de 1566, después de destruir él mismo varios códices que narraban la historia del pueblo maya.

Crudo o cocido el maíz se degustaba desde tempranas horas en bebidas calientes o frías. Por la tarde, fuentes de tortillas y otras preparaciones a base de masa se servían con sabores y aromas que el entorno les proveía.

El pozole era una bebida refrescante a base de maíz. Cuando el sol comenzaba a pegar en las milpas se disolvía una bola de maíz en agua fresca, esto ayudaba a ser más productivo el día.

Algunas crónicas de la época de la Colonia y algunos descubrimientos arqueológicos confirman que, aparte del maíz los mayas eran productores de fríjol, chaya, calabaza, chiles, yuca, camotes, tubérculos y quelites en tierras comunales y huertos aledaños a sus viviendas.

Investigadores coinciden en que hace falta documentos para determinar exactamente qué tipo de platillos elaboraban siglos antes de la Conquista (la caída de los mayas del periodo Clásico, sucedido entre los años 800 y 900 d. C; los españoles caminaron por Yucatán hasta el siglo XVI).

Existen fundamentos bien establecidos sobre algunas técnicas de conservación y cocción, como el ahumado, salado de carnes y pescados, el cocimiento sobre piedras calientes y el horneado bajo tierra, conocido como pib en lengua maya.

Los vestigios más antiguos de la cultura maya datan de 7000 años a. C. Los mayas se dedicaron a la cacería, recolección de semillas, raíces y plantas silvestres; para el año 2000 d. C. se convirtieron en agricultores al dominar la técnica del cultivo de maíz.

La base de alimentación maya era muy completa, se contaba con endulzantes debido a la cosecha de miel de abejas silvestres; una finísima sal marina; condimentos como el achiote, la hoja santa, pimienta de Tabasco y el cacao.

No existían las gallinas europeas, sin embargo los pavos, aves gallináceas, faisanes y codornices que cazaban con lanzas, flechas y trampas. No conocían el cerdo ibérico, pero si cerdos autóctonos y otros mamíferos como el pecarí, jabalí, armadillo, venado, y el manatí, del que obtenían carne y manteca.

Los mayas que habitaban en las cercanías de las lagunas y llanuras saladas de la costa disfrutaban de pescados y mariscos.

La riqueza natural de los antiguos mayas se basó en la observación y experimentación, se graduaron en el conocimiento de su entorno tropical, establecieron un calendario para la caza, pesca, siembra y cosecha, se las ingeniaron para aprovechar los recursos, pese a la tierra caliza que no favorece el cultivo.

El cacao, de probable origen amazónico, fue domesticado para su cultivo, fermentado, tostado y llevado a un proceso de molienda. Las plantas crecían en agujeros húmedos cavados en el suelo, cubiertas por el cacahuanantzin (madre del cacao). Lo comercializaron por toda la costa hasta honduras.

La miel, según las crónicas se obtenía de la fabricación con madera colmenas que posteriormente eran habitadas por abejas nativas. En octubre, el mes tzec, durante la fiesta de la miel maya se elaboraban figuras con esta preciada materia prima recién recolectada.

La sal era cosechada durante la época de secas, la sal marina de las costas occidentales y norte de la península obtenida era mercada y empleada en los métodos de conservación de alimentos tradicionales, siempre y cuando fuese fina y blanca.

Basta mencionar el chicozapote, que servía como alimento y del cual se extraía la materia para la fabricación de la pelota utilizada para el juego de pelota, y la gran variedad de árboles, de los que también se obtenían materias primas para la construcción.

En diversas ceremonias religiosas se hacían presentes el maíz, el cacao y el balché, corteza de un árbol con la que se elabora una bebida sagrada fermentada con miel.

Hasta la fecha existe una antigua preparación maya llamada mukpipoyo o muk-bil pollo que se hornea bajo tierra, es un tamal que se realiza con masa de maíz y se rellena de algún tipo de ave o cerdo en la fiesta destinada a los parientes fallecidos.

Muchos de los ingredientes empleados por los mayas, provenían de árboles frutales, huertos familiares, trueques y otras ingeniosas técnicas de cacería y pesca (como treparse a los árboles para esperar a los cerdos tambor). Con tan variados productos preparaban una especie de gorditas de masa con fríjol y calabaza, pavos en achiote, salsas, caldos, moles, guisos de venado, armadillo o manatí, especie en peligro de extinción.