martes, 8 de febrero de 2011

Festejo de sabor en un mole


En la actualidad el mole sigue siendo elaborado con técnicas artesanales, a pesar del tiempo y del ingreso de la tecnología en la manufactura del mole, en algunas comunidades todavía se respeta la técnica popular para elaborarlo de forma casera con el uso de artefactos de antaño, como el metate y el metlapil.

Existen muchos tipos de moles a lo largo y ancho de nuestra nación. Siendo el más conocido el mole poblano, de color oscuro, según lo describen varios documentos relacionados con la historia del mole poblano.

Según la región son los tipos que se pueden encontrar. Oaxaca es conocido por sus siete moles; chichilo, manchamanteles, amarillito, colorado, coloradito, negro y verde. En Puebla del mismo modo se pueden encontrar, además de clásico mole poblano, algunos guisos derivados, como el mole de olla, el huaxmole y el pipián. Mientras que en Morelos, los más representativos son el verde, el ranchero y, desde luego, el estilo Morelos, que se elabora con cecina, masa de maíz y chile pasilla.

En San Luís Potosí y Zacatecas el mole es una salsa compleja y espesa a la que llaman “rojo”. Tradicionalmente es de sabor dulzón y no tiene entre sus ingredientes ajo, cebolla, plátano o algunas otras frutas como los moles del centro del país.

En la ciudad se pueden encontrar en mercados muchos de los moles mencionados, y anualmente se lleva a cabo una feria en el pueblo de San Pedro Atocpan, sitio en el que se reúnen moles, adobos y pipianes de toda la república, elaborados con inigualable calidad y esmero. La especialidad del evento es el almendrado, compuesto por 26 ingredientes.

Las manos creadoras de este singular mole, recomienda que los chiles sean despepitados y tostados ligeramente, para posteriormente freír los ingredientes por separado, antes de pasarlos por el metate.

Todos los ingredientes llegan a pasar entre cinco y siete veces por el metlapil para obtener una molienda fina. De hecho las familias productoras son celosas de compartir las cantidades que emplean de cada producto en la hechura.

Los 26 ingredientes del mole almendrado, especialidad de San Pedro Actopan.

1. Almendra: De este fruto seco existe la versión dulce y amarga, aunque la primera es la de mayor uso en la cocina.

2. Cacahuate: Considerado como un fruto seco, en realidad es una legumbre con la que se elaboran salsas y acompaña guisos.

3. Avellana: Es un producto menos graso que otras nueces, que por ser similar en sabores llega a utilizarse como la almendra.

4. Piñón rosa o blanco: extraídas de algunas especies de pinos y empleadas generalmente en la repostería.

5. Nuez: Existen variedades como la de Castilla y la pecana, deben ser elegidas aquellas piezas de mayor peso y cascaras intactas.

6. Ajonjolí: Conocido también como sésamo en otras naciones, es una pequeña semilla que tiene gran sabor.

7. Pepita de calabaza: Esta semilla debe pelarse antes de consumirse, le aporta un sabor elegante y suave al mole.

8. Clavo: Botón floral del clavero, de sabor picante e intenso que se debe emplear racionalmente como aromatizador.

9. Anís en semilla: Extraídos de la hierba de anís verde, tienen como principal función aromatizar.

10. Semilla de cilantro: ingrediente poco común en la cocina mexicana, con un aroma entre almizcle y limón.

11. Pimienta gorda: También conocida como pimienta de Tabasco, se utiliza entera o molida en los caldos, guisos y moles.

12. Pasa: Uva deshidratada que se obtiene de distintas variedades, empleada en cereales, rellenos y salsas.

13. Galleta dulce: Elaborada con masa dulce, pero en la elaboración del mole se pueden emplear otros tipos.

14. Chocolate en tablilla: mezcla de cacao, azúcar, almendra, canela y vainilla que le aportan un sabor dulce.

15. Ajo: Cultivado desde hace cinco mil años, y es un ingrediente auxiliar de salsa y guisos.

16. Cebolla: Empleada en todo el orbe, añade sabor a caldos y guisos en general.

17. Plátano macho: De cascara verde y más gruesa que el común, contiene una pulpa de difícil digestión cruda.

18. Sal: Además de sazonar, ayuda a conservar y estabilizar el color y la textura de otros ingredientes.

19. Comino: Especia de sabor fuerte y amargo que sirve para aromatizar platillos árabes, indios y de Europa del este.

20. Canela: Corteza seca del árbol de canelo, de mayor sabor y aroma en rama que en polvo.

21. Chile ancho: Proviene de un chile poblano seco, adquiere café rojizo, por su poco picor es muy versátil en su uso.

22. Chile chipotle mora: De picor intenso, es un chile más pequeño que el chipotle común, pero tiene los mismos usos en salsas.

23. Chile mulato: Proviene de un chile poblano fresco, al secarse adquiere un sabor dulzón y notas de chocolate.

24. Chile pasilla: En su versión fresca es conocido como chilaca y adquiere un color negruzco al secarse, además de un picor intenso.

25. Tortilla dorada: Elaborada con maíz blanco o azul, se fríe en aceite sin que se tueste porque puede proporcionar amargor al mole.

26. Aceite: Se emplea el vegetal y es uno de los elementos esenciales para freír los ingredientes.

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