Los escamoles son un alimento que corresponden a los estados inmaduros (larvas o pupas) de la especie de hormigas Liometopum o mejor conocida como hormiga escamolera.
Los escamoles también son conocidos con el nombre de hormigas de güijes, chiqueréis, teclates, tecates, tathlame, maicitos, azcamolli (azcatl = hormiga, molli = guisado) u hormiga molli.
Las larvas se consiguen directamente del hormiguero. Este es destapado y se comienza a remover la tierra y las hormigas vivas para sacar la cuna (nido elaborado con varas). Las hormigas escamoleras suelen ser muy agresivas, por lo que resulta difícil su manejo y explotación.
Los escamoles pueden ser repulsivos para muchas personas, los insectos representan una importante aportación de los indígenas a la gastronomía, y son un verdadero manjar de sabor, además de ser una fuente rica en proteínas y vitaminas.
La temporada fuerte de escamoles se asocia con la Semana Santa y de ahí en adelante se encuentran hasta el inicio de las lluvias de finales de mayo. Una vez que comienzan las lluvias su ciclo de reproducción concluye.
La tradición de consumir la larva en México es comúnmente relacionada con la época prehispánica, sin embargo algunos estudios advierten que en realidad se convirtió en una opción alimenticia de las familias adineradas en la época Colonial.
Es difícil determinar cuándo se comenzaron a comer en México, sin embrago, libros como Los Insectos Comestibles en México Antiguo dejan establecido que fue en el siglo XVIII, momento del que se tiene un registro real del consumo de las larvas de las hormigas.
Aunque no se tengan datos precisos de cuando comenzó a ser una alternativa para degustar, los escamoles, actualmente, son buscados por todas las clases sociales en México, servidos como platillo de especialidad en algunos restaurantes del Distrito Federal y se exportan como producto gourmet a otros países.
Su precio es elevado, principalmente en la capital, pero por disfrutar su sabor, considerado como único, las personas se encuentran dispuestas a degustarlos por lo menos un par de ocasiones durante la temporada.
Es un platillo que no se puede comer diariamente por su costo, pero en temporada es más accesible y es excelente para disfrutarse y compartirse en compañía de la familia como parte del ritual de comerlos en la temporada.
Hallarlos para su preparación en casa no es sencillo, debido a que sólo algunos mercados en la ciudad de México, como el de San Juan y la Central de Abasto, los ofertan. Existiendo también la posibilidad de viajar a ciudades cercanas como Tula de Allende y Pachuca en el estado de Hidalgo para conseguirlos recién recolectados.
Su precio es muy elevado. Éste puede fluctuar entre los S900.00 y $1,200.00 pesos por kilo, debido a la dificultad que existe para obtenerlo. Sin embargo, para mitigar el antojo de los comensales, algunos restaurantes de cocina mexicana los tienen dentro de sus menús de temporada.
Algunas de estas ofertas para su consumo son en tacos para la botana, también se pueden encontrar en algunas salsas verdes o rojas, mixiotes, barbacoa, moles, sopas o mezclados con huevo.
Gadget: En algunas ocasiones los escamoles pueden encontrarse congelados, para descongelarlos, se pueden cocinar dándoles un hervor con agua aromatizada con cebolla, ajo y epazote; una vez cocidos, ya se pueden incorporar en cualquier preparación, incluso solamente freírlos con mantequilla para que queden crujientes.
Se debe tener especial cuidado en el momento de cocinarlos, ya que si se pasan de cocción, se hacen tan pastosos como una masa, en caso de pasarlos de fritos se queman y amargan.
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