Azúcar

Considerado el oro blanco, el azúcar de caña fue un artículo de lujo durante el siglo XVIII. Fue con el descubrimiento de la remolacha azucarera que su consumo se popularizó.

La caña y el proceso de refinación por el que se obtiene el azúcar llegaron a América de la mano de los conquistadores, en el México prehispánico los endulzantes más comunes eran miel de abeja, extractos de pétalos de flores y jugos de frutas.

Actualmente, Brasil es el principal productor de este ingrediente originario de Arabia e India; la demanda mundial está encabezada por Rusia.

El azúcar refinada es la más popular, pero existen otras variedades y sustitutos a los que puede sacar provecho en la gastronomía.

Refinada
Características: es la que tiene más sacarosa. Se somete a un proceso de purificación para eliminar la miel y los tonos cafés. Su sabor no tiene matices.
Uso: en bebidas, salsas dulces, salsas de la cocina china y algunos preparados con soya.
Gadget: no se recomienda su empleo en repostería.

Moscaba
Características: es la más pura de todas porque no se somete a procesos de refinamiento. Se conoce como azúcar húmeda porque mantiene casi el total del jugo de la caña. Su sabor es fuerte con toques de nuez y caramelo. Es similar al piloncillo.
Uso: en atoles, chocolates, vinagretas y aderezos hechos con yogurt natural, ideal para malteadas.
Gadget: no debe emplearse con exceso en café o té debido a que modifica el sabor.

Glass
Características: es una variante de la blanca, pulverizada y con almidón que intensifica su dulzor.
Uso: para la decoración de pasteles, elaboración de fondant o glaseados para galletas. Ideal para agregar sabor frutas y panes. Puede espolvorearse sobre quesos intensos o en ensaladas con semillas y frutas acidas.
Gadget: debe mantenerse en lugar seco y fresco dentro de un recipiente hermético porque la humedad la endurece.

Estándar o sin refinar
Características: es la más común y la más económica. Se disuelve con facilidad y su dulzor es demasiado intenso. Las variedades morenas son parte de este grupo.
Uso: en repostería, cocina japonesa, china y tailandesa. Ideal para jarabes, jaleas turrones y merengues.
Gadget: su almacenamiento durante un tiempo prolongado provoca que pierda su sabor.

Granulada
Características: se presenta en forma de pequeños cristales. Su dulzor no es tan intenso al principio porque tiene una capa que cubre la sacarosa.
Uso: en cocteles, para decorar panes mexicanos y pasteles. Suele pintarse con colorantes para realizar figuras en galletas y postres.
Gadget: debe mantenerse en lugar seco y fresco dentro de un recipiente hermético porque la humedad la endurece.

Isomalt
Características: es un edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima, teniendo el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar. Potencia el gusto dulce de los edulcorantes y no incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.
Uso: en la decoración de repostería y pastelería por su versatilidad para absorber los colores, modelado de figuras a temperaturas relativamente bajas, además soporta la humedad ambiente.
Gadget: debe consumirse en pocas cantidades debido a que no es de fácil digestión.

Sustituto de azúcar
Características: conocidos como edulcorantes artificiales, son productos que sustituyen el sabor del azúcar. Ideales para personas con que no pueden consumir glucosa.
Uso: para endulzar bebidas, algunos otros especializados sirven en la repostería.
Gadget: no todos sirven para cocinar, por lo que es importante verificar las instrucciones del fabricante para sus usos y aplicaciones. Estos productos modifican el sabor de los alimentos.