En el año de 1969, el físico de origen húngaro Nicholas Kurti, catedrático en la universidad de Oxford, llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "La física en la cocina". El inicio de su discurso comenzó con la frase: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura interna de nuestros soufflés." Este fundamento marco el inicio de una nueva era en la gastronomía.
Años después de experimentos, trabajos y estudios se incorpora al proyecto el químico francés Herve This, y para el año de 1988, dan origen a una nueva ciencia: Cocina Molecular.
Sus investigaciones se basan en descubrimientos en las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde sus puntos de vista en lo particular, qué es lo que realmente sucede dentro de una olla cuando se cocina una pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando sufre una cocción, y también en hechos que se suceden en ingredientes simples como una hoja de espinaca que alberga un sistema bioquímico altamente complejo.
Estos y otros muchos fundamentos, nos permiten el día de hoy comprender mejor las reacciones químicas en un alimento, ello ha permitido una evolución en la tecnología culinaria para desarrollar nuevas herramientas, texturas y consistencias, o para utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocción tradicionales empleadas a través de los siglos.
El doctor This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el adquirido por medio de la práctica para complementarlo, y el saber aportado por la tradición oral no sólo debe tomarse en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a la cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado estos nuevos conceptos en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista, como por ejemplo Ferrán Adria y Heston Blumenthal, entre otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde la época de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se continúan impartiendo los mismos conocimientos de aquel siglo, muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer.
Pero la cocina molecular no se trata solamente de realizar creaciones sorprendentes a la vista y al paladar, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, crear nuevos sistemas de conservación, aprovechamiento de las cocciones al máximo en las que se preservan todos los nutrientes y la de llevar el sabor al limite del gozo.
Años después de experimentos, trabajos y estudios se incorpora al proyecto el químico francés Herve This, y para el año de 1988, dan origen a una nueva ciencia: Cocina Molecular.
Sus investigaciones se basan en descubrimientos en las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde sus puntos de vista en lo particular, qué es lo que realmente sucede dentro de una olla cuando se cocina una pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando sufre una cocción, y también en hechos que se suceden en ingredientes simples como una hoja de espinaca que alberga un sistema bioquímico altamente complejo.
Estos y otros muchos fundamentos, nos permiten el día de hoy comprender mejor las reacciones químicas en un alimento, ello ha permitido una evolución en la tecnología culinaria para desarrollar nuevas herramientas, texturas y consistencias, o para utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocción tradicionales empleadas a través de los siglos.
El doctor This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el adquirido por medio de la práctica para complementarlo, y el saber aportado por la tradición oral no sólo debe tomarse en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores.
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a la cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado estos nuevos conceptos en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista, como por ejemplo Ferrán Adria y Heston Blumenthal, entre otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas.
No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde la época de Brillat-Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se continúan impartiendo los mismos conocimientos de aquel siglo, muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer.
Pero la cocina molecular no se trata solamente de realizar creaciones sorprendentes a la vista y al paladar, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, crear nuevos sistemas de conservación, aprovechamiento de las cocciones al máximo en las que se preservan todos los nutrientes y la de llevar el sabor al limite del gozo.
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