martes, 30 de diciembre de 2008

De molcajetes y metates a los procesadores de alimentos


Una vez que el hombre no salía de su asombro ante el descubrimiento del fuego, se inicia la casi mágica labor de la creatividad en la que toman parte fundamental la idea, la forma y la mente. Poco a poco van surgiendo lo que más tarde serían los utensilios indispensables para la preparación de alimentos.

La cocina prehispánica contaba con utensilios básicos tales como el metate, el molcajete, la olla de barro y el comal, sin faltar el clásico tlecuil.

Apegándonos a los datos que nos brinda cada una de las páginas de la historia, encontraremos que el instrumento para la molienda surgió cerca del año 7000 A.C., refiriéndonos al metate clásico de piedra volcánica. La forma de esta herramienta es rectangular, aproximadamente de 50 centímetros de largo por 30 de ancho o mayor según la necesidad, con superficie plana o ligeramente cóncava e inclinada que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material, popularmente llamados patas.

Se emplea para moler granos, semillas, chiles y principalmente maíz. Para usarlo, las mujeres se arrodillan con las dos manos en el metlapil (especie de rodillo de piedra más grueso por el centro que en los extremos), con el que se muelen los productos en su superficie. Otro nombre del metlapil es mano de metate.

En las cocinas de la época virreinal podemos encontrar, recargados sobre la pared, una fila de cuatro o cinco metates de diversos tamaños; cada metate tenía funciones diferentes: uno para el jitomate y el tomate, otro para chiles, uno más para transformar el cacao en chocolate y otro para el nixtamal. Lo importante era que los olores y sabores no se contaminaran uno al otro.

El molcajete es otra de las piezas indispensables en toda la cocina mexicana, desde la época prehispánica hasta las cocinas tradicionales que afortunadamente existen hasta nuestros días. Es un mortero de piedra volcánica con tres patas, en el que, desde siempre, se han triturado especias, chiles y hierbas, generalmente ayudándose con un poco de líquido. Para moler se usa la mano del molcajete, también de piedra, llamado tejolote, temolote o temalchín.

El metate y el molcajete son dos instrumentos inseparables del arte de la molienda tanto en la humilde choza prehispánica, en la casa virreinal, en el convento de monjas como en el monasterio de frailes (donde también han existido en el curso de los siglos buenos cocineros). El sabor de los moles aguados, los guisados dulces, la sencilla salsa roja o verde sea de jitomate o tomate de cáscara, hervido, tostado o asado, llenan el ámbito cocineril de olor y sabor inigualables.

Fue exactamente el 17 de febrero de 1894 cuando en el madrileño teatro Apolo se estrenaba la tradicional zarzuela La Verbena de la Paloma que la obra se inició con un dúo en el que se escucha una frase que dice: “Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad”. Y es precisamente esta frase la que bien puede citarse en nuestros días, ya que a diario encontramos adelantos significativos para el mundo de la cocina.

En la década de los sesentas llegó a México la licuadora, causando asombro principalmente entre las amas de casa, que se oponían a usarla; no concebían moler ahí los productos básicos de la tradicional gastronomía mexicana. Sin embargo su uso se ha generalizado en las grandes ciudades, aún cuando en las cocinas tradicionales de los bellos pueblos que conforman nuestro mapa se alterna, en muchos casos, con el metate y el molcajete.

El procesador electrónico de alimentos es otro de los aparatos ligados al fluido eléctrico que ha llegado para aligerar la preparación de un sinfín de alimentos que saboreamos cotidianamente.

Ambos aparatos son de gran utilidad, la licuadora y el procesador pero no podemos negar que la alquimia realizada entre la cocinera y la piedra gris del metate y el molcajete le dan un sabor único a la más sencilla salsa que al aristocrático y barroco mole poblano.

1 comentario:

Fernando Smith dijo...

Les recomiendo que prueben un restaurante que se llama La Fonda Mexicana, me gsuto mucho la ultima vez que fui porque probe una variedad de moles buenisimos, tienen un festival dedicado precisamente a eso, hay de fresa y todo y al parecer la srecetas las hacen de en molcajetes tambien.