Vuelve a la vida Ósk style

Preparación para 6 pax

Ingredientes:

12 ostiones de cultivo de la Baja
6 almejas medianas
2 tazas de agua fría
250 gramos de camarones jumbo
5 cucharadas de pulpa de jaiba
250 gramos de concassé de jitomate
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de cebolla morada
27 mililitros de jugo de limón
1 cucharada de orégano seco
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
5 gramos de jengibre fresco
Sal fina al gusto

Espuma de guacamole

500 gramos de aguacate hass
60 mililitros de jugo de limón
25 gramos de chile serrano
50 gramos de cebolla blanca
100 mililitros de crema ácida
15 gramos de cilantro fresco (hojas)
Sal fina al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento:

Vuelve a la vida Ósk style

1. Lavar y desinfectar la verdura
2. Lavar perfectamente los moluscos antes de abrir sus conchas
3. Lavar y limpiar el camarón
4. Llevar a hervor el agua con un poco de sal y el trozo de jengibre fresco, en ese punto se incorpora el camarón por espacio de 3 minutos para posteriormente retirarlo de la cocción y sumergirlo en agua helada, escurrir y picar en fracciones medianas
5. Picar finamente la cebolla y el cilantro
6. Abrir las conchas, extraer los moluscos y picarlos en fracciones medianas
7. En un bowl incorporar todos los ingredientes de forma envolvente y reservar en refrigeración

Espuma de guacamole

1. Licuar todos los ingredientes exceptuando el aguacate y la crema
2. Una vez incorporada la mezcla anterior se agregan los ingredientes restantes
3. Verificar la consistencia y pasar la mezcla por un tamiz de malla fina
4. Finalmente verter la preparación en el sifón para obtener la espuma

Montaje:

En una copa O servir el vuelve a la vida, cubrir con un poco de espuma de guacamole y una par de hojas de cilantro fresco. ¡Bon appétit!