LABGOURMET

Cuántas historias hay alrededor de la cocina, recuerdos y sensaciones que forman parte de nuestra vida, momentos que son capaces de llevarnos a través del tiempo para revivir esa sensación, donde la preparación de un plato favorito, su aroma, sabor o temperatura nos harán recordar la cocina de la abuela o de la casa cuando éramos infantes.

Con esta intención muchos chefs renombrados del momento como Anne Sophie Pic y Heston Blumenthal han trabajado para crear platos que tengan la capacidad de transportarnos en un viaje de recuerdos usando los sentidos como medio conductor. Es tan simple como lo que ha hecho el Fat Duck con la cocina nostálgica, llevándonos a disfrutar los aromas de una candy shop que brota desde dentro del sobre donde confirman tu reservación.

Partamos por observar a la cocina como un medio de comunicación, donde cada plato es un mensaje que tiene la capacidad de estimular a los sentidos involucrados. Es necesario también dejar claro que se busca estimular a la mayor cantidad de sentidos posibles, es decir no limitarse al el gusto, la vista y el olfato; el tacto y el oído pueden ser parte central de este juego de sensaciones y por qué no decir que hasta se involucra un sexto sentido como la intuición, logrando un tipo de déjà vu, ya que permite un juego de sinestesia de los sentidos donde uno despierta a otro diferente.

Magret de pato laqueado en jamaica con relish de frutos, pasta guajillo y vinagreta tibia de naranja cilantro
Preparación para 1 pax

Ingredientes:

Laqueado del pato

½ magret de pato
20 gramos de flor de jamaica
8 mililitros de miel de abeja
2 gramos de semillas de mostaza
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta negra
15 mililitros de soya
100 mililitros de fondo de pato
10 gramos de grasa de pato
Pimienta negra molida
Sal

Relish

50 gramos de durazno
60 gramos de pera
25 gramos de calabaza italiana
20 gramos de grano de elote fresco
3 gramos de ajonjolí
3 gramos de mantequilla
1 gramos de azúcar1 gramos de semillas de chile seco molidas

Salsa de chile guajillo

4 gramos de chile guajillo
5 gramos de cebolla blanca
2 gramos de ajo
5 gramos de flor de jamaica seca
100 mililitros de fondo de pato
5 gramos de azúcar
Sal

Vinagreta de cilantro y naranja

10 mililitros de jugo de naranja
3 gramos de mostaza
4 mililitros de vinagre de manzan
12 mililitros de aceite de olivo

Complementos para el tallado del platillo

30 gramos de plátano macho
50 mililitros de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 120 °C
2. El magret de pato se salpimienta y cincela su piel sin cortar completamente. Para el laqueado, en una sartén se hierven y reducen todos los ingredientes hasta que se obtenga una consistencia semejante a la miel
3. A continuación, el magret se sella en la grasa y se baña con el laqueado por ambos lados, la piel debe tener un color dorado claro. Se monta en un refractario para terminar su cocción en el horno a temperatura de 120 ºC por espacio 10 minutos, se debe procurar bañar continuamente el magret con el laqueado, finalmente se retira la pieza recipiente donde termino cocción y se conserva a temperatura de servicio
4. Para la salsa se rehidrata el chile guajillo en fondo de pato y con este mismo, se deglasa el recipiente de cocción del magret, en una cacerola se deja reducir y se añade la cebolla, el ajo y la jamaica. Se muele, tamiza y se vuelve a calentar la salsa para rectificar sazón y consistencia
5. El relish se prepara cortando todos los insumos en brunoise, el grano de elote se cuece en agua con sal. Una vez listos, los ingredientes se saltean, se añade el ajonjolí para sazonar con sal, azúcar y pimienta, se retira del fuego y conserva tibio
6. La vinagreta se elabora con el jugo de naranja y el cilantro a reducción a fuego lento hasta que el jugo espese ligeramente, se enfría y muele con el resto de los ingredientes
7. El plátano macho se corta en la mandolina rodajas muy delgadas y se fríen hasta obtener un crujiente

Montaje:

En un plato presentación se dispone una cama del relish, encima el magret cortado en dos partes, se dibuja un rectángulo con la salsa de chile guajillo y encima la vinagreta en forma decorativa. Las rebanadas de plátano macho se colocan en la parte superior de la pechuga.

Nota de preelaboración:

La idea es de un boceto original que consistía en medallones de filete de cordero con compota de frutas y crujientes en salsa de jamaica.

En el proceso de selección de la receta hubo un gusto especial por seleccionar la concepción antes mencionada, sin embargo, cabe resaltar que los cambios realizados fueron drásticos ya que el filete de cordero fue substituido por el magret de pato, la técnica de preparación de las frutas varió muy poco a lo que ya existe y la salsa de guajillo también cambió por completo.

Definitivamente, el magret de pato presume aromas y sabores que exhiben la característica alianza de lo dulce con lo salado, muy apreciado en nuestro país, además contribuyen de una forma delicada los caracteres frutales y vegetales del relish y ello es concluyente con una suave sensación de ahumado en la piel de la pechuga.