El paladar mental

"El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella." - Brillat Savarin -

Desde hace poco tiempo, el concepto de paladar mental ha llamado la atención de chefs, científicos y aficionados a la gastronomía, esté no es un concepto nuevo, por el año de 1825, Brillat- Savarin publicó la “Fisiología del gusto”, donde con humor, toques de impertinencia, insolencia y hasta burla, hace un estudio del gusto en los hombres, sus comentarios han prevalecido como uno de los mejores tratados sobre la relación que tiene el paladar con la mente,
usando como medio conductor al sentido del gusto.

En palabras muy simples, paladar mental, se refiere al uso de la memoria identificando los sabores que conocemos y así crear combinaciones nuevas, solamente con imaginar el resultado. Claro que no es así de sencillo, se requiere de mucha experiencia para lograr desarrollar esta habilidad, experiencia en cuanto al conocimiento de los sabores y de trabajo referente a como cada uno de los ingredientes al cocinarlo desarrolla diferentes sabores y texturas, que nos dan la facilidad de combinarlos adecuadamente. Aunque no vale la pena excederse en imaginación y medios para los resultados que se pueden conseguir.No debemos perder la referencia, debe haber un respeto a los sabores originales, es decir que, los alimentos se tienen que tratar de la mejor manera posible en cuanto a cocción o simple manipulación para mantener el sabor original, así lograremos destacar el punto más importante de éstos que es su gusto.

El paladar mental funciona, si lo pudiéramos graficar, como una especie de panal, donde cada celda es la representación de un código de sabor, y al momento de entrar en contacto con nuestras papilas, coincide el código y manda una señal al cerebro diciéndole de que sabor se trata. Sin embargo, la mente es capaz de tan solo con pensar en el producto determinado, logre despertar a las papilas y así sentir el sabor y hasta la reacción que produce en nuestro paladar, por ejemplo si nos concentramos en probar un limón, al exprimirlo directamente en nuestra boca, la reacción natural es sentir una salivación especial tal y como si lo estuviéramos probando verdaderamente.

De esto se trata la experiencia, otro ejemplo es cuando uno se inicia en el mundo del vino, al degustarlo las primeras ocasiones no podemos identificar la posible riqueza de aromas que contiene, nuestra memoria en esos momentos no nos da una clara referencia de cuales son los que identifica, sin embargo con forme probamos cada vez más vinos nuevos podemos educar tanto a nuestra nariz, al paladar y por consecuencia a la memoria, de tal manera que identificamos claramente aromas salidos de recuerdos o de experiencias gustativas anteriores.

Es necesario comprender dos términos que juegan un papel determinante en el paladar mental, me refiero a la sensación y a la percepción, la primera se refiere a experiencias inmediatas básicas, generadas por estímulos aislados simples, también se define en términos de la respuesta de los órganos de los sentidos frente a un estímulo, resulta muy claro a diferencia de la percepción que incluye la interpretación de esas sensaciones, dándoles significado y organización. La organización, interpretación, análisis e integración de los estímulos, implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro. Por lo tanto, el paladar mental es producto de la percepción, conjunto de sensaciones gustativas o aromáticas organizadas de tal manera que nuestra mente logra agruparlas percibiendo un resultado posible.

El paladar mental es un juego gastronómico, lleno de interrogantes que ponen en entredicho al sentido común. Y es que muchos no creen en la invención de platos, sino en la mera transformación de las recetas, Hay quien dice que éste juego no puede existir. ¿Por qué? Porque no existen verdades absolutas: cada ser tiene un paladar y una mente distintas y todas las apreciaciones son respetables.

Hay quienes se dicen ser capaces de crear cosas innovadoras, personajes que pretenden lograr mejorar la calidad de productos naturales y alteran sus características para presentarlos de manera distinta, en realidad lo que hacen es proponer, y esa diferencia entre capacidad y propuesta es la verdadera marca de quienes trascienden, aquellos que dominan su paladar, controlan su mente y explotan su paladar mental.

No basta más decir, sabemos que a partir de la mente se logra hacer todo, nuestro cuerpo es una simple herramienta, digamos nuestras manos o nuestros sentidos en general, pero si pensamos ahora en que no utilizamos completamente nuestro cerebro, que todos somos seres con la misma capacidad creativa, lo único que cambia es la manera de observar el mundo, de sentirlo y de así imaginar nuevas cosas a realizar.

El gran dilema es averiguar qué fue primero la gallina o el huevo. O lo que es lo mismo: el paladar confuso o la cocina confusa. Sea como sea, la confusión es el estado mental del paladar. Un paladar confuso propicia una mente confusa, una mente confusa ocasiona un paladar confuso. No existe una buena cocina sin inteligencia, como no existe exquisitez sin inteligencia. Eso sí, se puede sentir un placer instintivo que responda a sensaciones primarias. ¿Es la solución ante tanta confusión? -Lío en la cocina-